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经典分享: 马卡龙系列(2) - 巧克力马卡龙

(2013-01-04 05:34:46)
标签:

巧克力马卡龙

不锈钢分蛋器

香草砂糖

分类: 爱上甜点
经典分享: <wbr>马卡龙系列(2) <wbr>- <wbr>巧克力马卡龙
最近甜品倒是做了不少,可就是没时间来更新博客。今年的圣诞节和法国的新年(元旦)都是在亲戚朋友家过的,以前就说过,法国的圣诞节是和家人一起过,新年是和朋友一起过。两年前在自家办过一次圣诞节,那真是个身心疲惫啊,从那以后我也不闹腾要在我们家办圣诞大餐了。由于这两个紧挨着的节日都是在别人家过,从去年上半年开始学烘培的我,当然要在这紧要关头大显身手一番,也算是给自己一个年终总结。

这段时间真的做了太多甜点了,光马卡龙就有好几种口味,巧克力的,草莓的,抹茶的,柠檬的。。。那混在一起,真是色彩缤纷,好看极了!中间还做了两个劈柴蛋糕,就是那种长圆形的,国内叫树根蛋糕?这是法国圣诞节必吃的一款蛋糕。我在圣诞节那天做的是焦糖梨子劈柴蛋糕,想到第一次做劈柴蛋糕,造型自然用了传统样式,一截劈柴树根的造型。在前两天的朋友家的法国新年上,我又做了一个抹茶巧克力覆盆子劈柴蛋糕,这一次,我用了两天的时间酝酿出了一个比较现代的造型,并将马卡龙用上作为装饰,总之效果非常赞,受到朋友们的大赞啊,当中还有L大厨的肯定,说实话,对我,真的是一种莫大的鼓励。这里提到的几种马卡龙还有两款劈柴蛋糕的图片在我的微博里都有发,以后有时间再慢慢来写进博客里。

下面是在前两天的法国新年朋友家的照片,甜品都是花妈出品。

经典分享: <wbr>马卡龙系列(2) <wbr>- <wbr>巧克力马卡龙

特别要强调的是今天这个巧克力马卡龙的方子是非常赞的,话说回来,我一直都是将最好的方子呈现给大家的。哈哈。上次那个草莓马卡龙的方子,下面有人留言说,我完全照你的步骤做的,还是失败了。我想说的是,做马卡龙能第一,二次就会做成功,做得完美的人是非常非常少的。马卡龙虽然并不难,难的的每个步骤的恰到好处,是经常练习总结经验的结果。我们都不是专业,很难将每一次水平都发挥到一样。连我自己都不可能将每一次的马卡龙做得一样好。

所以,还是多多练习吧。。。

几乎可以将马卡龙做成任何你想要的味道,水果,香料,香草等等。我看国内有人是在马卡龙饼本身变化味道,而夹馅采取一样的口味和做法,而法国的马卡龙变化味道的基本上都是在夹馅上,除了一些同时可以在马卡龙饼身里添加味道的,比如今天这款巧克力马卡龙!

经典分享: <wbr>马卡龙系列(2) <wbr>- <wbr>巧克力马卡龙
这个巧克力马卡龙方子依然来自我最喜欢的法国甜点大师之一的Christophe Felder(克里斯托弗·菲尔德)

巧克力马卡龙配方: (40个马卡龙)

烤箱170度,10-12分钟。

巧克力马卡龙夹馅配方:

200 g 淡奶油

1 汤勺砂糖

250 g 黑巧克力(不低于含60%可可)

40 g 黄油

这一夹馅做法即是巧克力甘那许做法,将淡奶油加砂糖煮小滚以后,倒入切碎的黑巧克力中,然后用木勺拌匀至全部巧克力融化开始变得浓稠顺滑后再加入室温下的黄油块再继续拌匀。。这个巧克力甘那许的夹馅一定要等一下,也就是说后面的巧克力饼身做好了,差不多了才能夹馅,也就是说,这个夹馅要先动手做。。。夏天天气热,就要等得更久一些。

巧克力马卡龙饼配方:

185 g 糖粉

185 g 杏仁粉

30 g 不含糖的纯可可粉

5 cl 水

200 g 砂糖

2次75 g 的蛋白(共150 g 蛋白,大概5个蛋白)

适量红色食用色粉(几滴就可以啦)

做法:

1 ,将杏仁粉和糖粉,可可粉混在一起,用粉粹机打细。

2, 然后过筛一遍。

3, 在一个小锅中将50毫升的水加入200 g 的砂糖中,中火加温到114°C 时开始将剩下的75 g 蛋白加0.5咖啡勺干性蛋白粉在料理盆中打发湿性发泡,将在继续加热118°C - 121°C的糖浆沿料理盆盆壁倒入正在继续打发的蛋白霜中。(糖浆温度烧得越高,蛋白霜越硬,主要根据天气变化的湿度调整。)

4 ,一边倒入糖浆,一边继续打发。然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性,一定要是看起来非常粘连,有光泽的状态。一直打到蛋白霜冷,一点点温热没有关系。打好的蛋白霜要马上用,不能放的。

5 ,此时将料理盆降到慢速,倒入适量的食用色粉进步骤4中,慢速的将色粉完全混合进蛋白霜。到自己想要的颜色程度为止。

6 ,将另一份75 g 蛋清加入步骤2中,用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态。

7 ,将步骤5的蛋白霜分3次拌匀进步骤6中,每一次拌入蛋白霜,就用刮刀从面糊底部捞起面糊往盆壁上拍打,重复这一手势3,4次,然后把溅到盆四周的面糊刮干净,再重复从面糊底部捞起面糊往盆壁上拍打的动作,拌到面糊呈不间断的飘带落下状态,速度不太快也不太慢。

8 ,此时将烤箱预热到170 °C (根据马卡龙大小,和自己烤箱的实际温度设定,140-170度之间。)

9 ,然后将步骤7的面糊倒入挤花袋中,挤出小圆面糊(3.5直径)。挤完后,用手掌轻拍两下烤盘底部,让小圆面糊更均匀,并放出里面的大的气泡。剩下没破的面糊表明气泡用牙签戳破即可。(表面有气泡是因为搅拌过度的原因,要尽量。)


10 ,然后将烤盘放入烤箱中下层,根据马卡龙的大小开始烤制10-12分钟

11 ,烤好后,取出烤盘,将烤垫拉出,等其完全冷却后,即可取下马卡龙饼。


PS,做抹茶马卡龙饼身完全可以参考这个巧克力马卡龙饼身做法,可可粉换成抹茶粉即可。抹茶马卡龙馅可以用抹茶奶油霜做法。以后有时间来详细发一篇。

经典分享: <wbr>马卡龙系列(2) <wbr>- <wbr>巧克力马卡龙


最后,诚心给大家推荐花妈店里的马卡龙制作烘焙材料。

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