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全蛋海绵蛋糕 

一开始觉得很简单

后来觉得做好很难

再后来基本放弃了

现在发现撑握后练习几次也能烤得出来了

希望以后可以做到更好些

 

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都是用的小山进的配方和方法，蛮喜欢

 

『材料』6寸圆模1个

全蛋：130g（约2只L号的蛋）

细砂糖：75g

蜂蜜：7g

麦芽糖：7g

低粉：75g

无盐奶油：10g

牛奶：18g（清水也可以）

 

** 麦芽糖，我用的是白色的那种麦芽糖（日本叫水饴，我用的是在韩国小超市买的，像矿泉水那样瓶装的。）

 

『做法』

准备：

模具底部和周围铺好油纸

准备好所有材料

烧开小半锅水（锅子最好比打蛋盆要小一圈，这样盆子可以搁在锅子上）

烤箱预热165度

 

1.麦芽糖和蜂蜜放在微波炉里转十几秒，大约到50度，取出保温备用

2.全蛋打散，加入所有糖拌匀，隔热水打发（高速），到40度的时候加入1，保持在40度（温度高了就离开热水，温度下降就继续隔热水操作）打发（蛋液全部打起来之后转低速）。

 

    打到提起打蛋头，蛋液会滴落，然后会堆起几秒钟，再慢慢还原的状态，可以测一下比重，用100ml的容器，装满一平杯，称重是24g即可（杯子的重量要去除），如超过24g说明打发不够，继续再打；如不到24g说明打发过头，用打蛋器在打蛋盆里大圈搅拌消消泡。

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3.分次筛入低粉（大约分四次左右），用橡皮刮刀从盆底翻拌。（因为面粉会落到盆底，不要像拌戚风面模那样贴着盆边，要抄底拌。）拌到手感变重时就可以了。

4.奶油和牛奶微波炉加热到70度（大约15秒），倒入面糊中，从盆底翻拌到面糊有光泽。此时比重为42g。

5.入模，轻磕两下，中层165度，看到蛋糕均匀的膨胀起来后转到160度，共30分钟。

用手轻拍蛋糕表面，不粘手，蛋糕会反弹起表示熟了

如果蛋糕中央要隆起说明温度太高，烤的时候蛋糕要平均的膨胀起来。

6.出炉后摔一下模，去除热气，到扣在烤架上，脱模（但不要去除油纸），晾凉。

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感觉做到温度和比重两点，就比较容易掌握

    原先一直不知道，全蛋到底要打成什么程度？只有“可以写8字或过几秒消失”之类的参考，用比重这个方法后，就可以比较精确的测量出蛋液打发的程度。

 

    我用的这个容器是宜家100ml的量勺，一直放着没用，这次整理东西时发现的，乐极生悲的是洗的时候把把手弄断了。。。其实用平时的一次性杯子什么的也是可以的，量出100ml的容量，剪掉就可以。

 

    另一个就是温度，如果按照合适温度、正确的手法操作的话，奶油液加入面糊后不用怕消泡的，只有面糊或奶油液温度太低才会不容易拌匀。

 

    并不需要每次都测，只要开始学的时候测比重、测温度，然后自己记住这个温度、记住这个打发、搅拌程度，会越做越习惯的。

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 可可海绵

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『材料』18cm实底模一个

全蛋：100g（s号2个）

糖：70g

蛋白：40g（L号1个）

糖：25g

低粉：55g

可可粉：10g

鲜奶油：30g

 

『做法』

详细做法参照上面的原味的全蛋海棉

 

全蛋+糖隔热水打发，比重21g~22g

蛋白+糖打到8分发，加入一半到全蛋糊中翻拌

低粉+可可粉混合过筛，分次加入2中翻拌，再加入剩下的一半蛋糕白霜拌匀

鲜奶油煮到快沸腾前，倒入面糊中拌匀

165度，中层，30分钟

 

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