原先想，不就是两片蛋糕片中间夹两层慕斯馅，上面铺层焦糖核桃，没仔细看就动手了，同时还在折腾另一个吐司，做了才发现原来步骤好多呀！竟然还撞上从来没做过的煮120度糖浆。。。弄得是手忙脚乱，不是少切了块蛋糕片，就是焦糖核桃出状况了，一边还要看着吐司发酵状况、整形。。。不过不过，最后一切折腾没有白费，做出了一个很好吃的小蛋糕~~

 

    食谱出自曾美子黄金比例蛋糕，书上是一个18X18的方蛋糕，我因为核桃不够了，所以用了一半的料，做了四个直径5cm的小小蛋糕。

 

『材料』18X18方形慕斯圈一个

蛋糕体：

蛋黄：3个

细砂糖：90g

蛋白：3个

低粉：90g

无盐奶油：20g

热水：15ml

速溶咖啡粉：5g

 

焦糖核桃

细砂糖：125g

水麦芽：25g

核桃肉：150g

 

咖啡奶油

细砂糖：60g

水：20ml

蛋黄：2个

奶油：100g

浓缩咖啡液适量

香草精适量

 

卡士达慕斯

牛奶：100ml

香草精少许

蛋黄：2个

细砂糖：40g

低粉：10g

奶油：10g

吉利丁片：5g

动物性鲜奶油：100g

 

酒糖液

糖水（2：1）60ml

朗姆酒：10ml

 

『做法』

 

步骤：蛋糕体、焦糖核桃、咖啡奶油馅、卡士达慕斯、酒糖液、组合

 

 蛋糕体：（分蛋海绵）

1.咖啡粉和热水拌匀和奶油一起隔水加热至50度

2.蛋黄（打到颜色变淡、有线条状）、蛋白（九分发）各加一半砂糖打发

3.蛋黄糊中加入一半蛋白霜，稍微拌和，加入过筛的低粉翻拌

4.取少许面糊加入融化的咖啡奶油中拌匀，再倒回面糊中拌匀，加入剩余的蛋白霜拌匀。

5.170度，25~30分钟，脱模冷却备用

 

****  如果是用模具烤，先做好涂油撒粉的工作

****  我用了2/3材料，直接把面糊倒在铺了油纸的烤盘上烤的，170度10分钟左右，这样就省得要横切蛋糕，烤完后的蛋糕片约1cm厚，直接用小慕斯圈刻出形状即可。

 

 焦糖核桃

准备一张烘焙布铺在桌面上

1.烤箱150度预热

2.核桃仁切成小粒，放在烤盘上，烤5~10分钟，注意别烤焦了，烤完后不要拿出来，放在烤箱里保温

3.细砂糖和水麦芽放到锅中，煮至焦糖色，倒入烤好的核桃粒拌匀

4.将核桃粒倒在烘焙布上，迅速一粒粒分散，冷却备用。

 

****  因为我核桃少，糖也没有减量，所以最后成品有此甜，可以考虑适当减些糖。

****  水麦芽，我用的透明的那种，没有的话一般的也可以。

****  最好用高温油布或是硅胶热，我开始用了油纸，竟然全粘在纸上了。。。

 

 

 

咖啡奶油馅

奶油室温软化

1.砂糖+水倒入小锅中加热到120度

2.同时将蛋黄放入另一盆中打散加入少许香草精

3.将煮好的糖浆少量分次加入蛋黄中，搅打到蛋黄液变白、温度至人体体温

4.将室温软化的无盐奶油搅拌顺滑，分次加入蛋黄液拌匀后，加入浓缩咖啡液拌匀。

 

****  浓缩咖啡液，我用咖啡粉加点点热水调匀代替。

 

卡式达慕斯

吉利丁片冰水泡软

1.制作卡式达酱：蛋黄打散加入细砂糖、香草精搅拌到颜色微白，加入低粉拌匀，牛奶加热至微沸，分次加入到蛋黄糊中，拌匀后倒回锅里中火煮到沸腾，离火后加入奶油拌匀。

2.加入泡软的吉利丁片拌匀，隔冰水降温

3.鲜奶油打至8分发，分2次与卡士达酱拌匀。

 

酒糖液：水+糖煮沸，冷却后加入朗姆酒拌匀

组合：

1.用模具刻出蛋糕片，如果做大的蛋糕就片成三片

2.底下铺一层蛋糕片，刷酒糖液

3.倒入卡士达慕斯，盖一片蛋糕片（刷酒糖液）

4.倒入薄薄一层咖啡奶油馅，铺一层焦糖核桃，再倒入剩下的咖啡奶油馅（记香留下适量抹需要抹在表面的），盖上一片蛋糕片

5.在蛋糕表面抹上一层咖啡奶油，装饰焦糖核桃，冷藏至凝固后脱模 

 

很好吃的小蛋糕，因为有奶油馅，冷藏之后比较硬，最好是拿到室温放一会儿之后再吃，口感最好，搭上脆脆甜甜焦糖核桃，大爱~~