加载中…
(2009-10-20 22:41:12)
『材料』直径18cm圆模一个
分蛋海绵蛋糕
蛋黄：2个
蛋白：2个
砂糖：65g
低粉：65g
带皮杏仁、开心果、椰蓉适量
焦糖巴伐利亚
蛋黄：2个
牛奶：150cc
砂糖：65g
明胶片：6g
动物性鲜奶油：80cc
椰子巴伐利亚
椰浆：120cc
蛋黄：3个
砂糖：50g
明胶片：7g
动物性鲜奶油：140cc
糖浆
水：25cc
砂糖：20g
椰子酒：8cc
焦糖奶油
砂糖：50g
动物性鲜奶油：70g
杏桃镜面果胶：适量
**** 书上的海绵蛋糕、糖浆、焦糖奶油材料量都太多了，所以以上材料用量我已经按比例减掉了
**** 书上叫“焦糖巴法华滋”，我看是蛋乳冻的做法，就自说自话改成巴伐利亚（bavarians），不知道巴法华滋是？
**** 书上椰子巴法化滋部份材料里写的是蛋3个，我认为是印刷错了，应该是蛋黄吧，所以我改了。
**** 材料里巴伐利亚部份的糖量我已经各减了10g，稍稍有点点偏甜。
**** 糖浆材料没有椰子酒，朗姆代替的。
『做法』
分蛋海绵蛋糕：
1.开心果和杏仁切碎
2.砂糖分三次加入蛋白打发，接着继续加入蛋黄用电动打蛋器打20秒左右，加入过筛后的低粉拌匀
3.面糊装入5mm圆平口花嘴的挤花袋中，挤出2片直径18cm圆片、斜挤出2~3条宽5cm的长条
4.在条状部份上撒上坚果碎和椰蓉，用抹刀轻轻压一压
5.烤箱预热后，190度10分钟左右，表面及底部上色即可
**** 我用长帝CK25b烤了三长围边，如果二条挤得长一些的话应该就够用了。
**** 如果怕挤不平，先用干面粉抹在尺的一边，然后在烘焙布上敲一下，就会留下一条“面粉线”，在两条线之间挤手指面糊，就会很容易挤；同样挤圆形面糊的时候，就把模子在干面粉中沾一下，在烘焙面上印下圆圈再挤出螺旋形。
**** 书上手指面糊挤完后还要撒糖粉，因为没糖粉了，我把这步省掉了
**** 以前有位网友指出蓝带上有蛋白打发后直接加蛋黄打的方法，当初我没见到所以很断定的说是没有的，做这个蛋糕的时候才发现真是这样的，所以跟那位网友道个歉了~
焦糖巴伐利亚：
1.吉利丁片泡冰水软化，牛奶加热至微热
2.小锅加热一下，分次倒入2/3砂糖，融化后开中火加热到焦糖色
3.分2次加入温热的牛奶，等焦糖融化后煮至沸腾，关火备用
4.剩余1/3砂糖与蛋黄混合，搅拌到颜色变淡，徐徐加入焦糖牛奶液拌匀
5.加热至85度，加入吉利丁，拌匀后隔冰水冷却至浓度变稠。
6.鲜奶油打发至6分发，分两次与5搅拌均匀
**** 烧好焦糖加牛奶的时候会有水气飞溅出来，所以小心了，最好戴上手套
**** 加了牛奶如果焦糖凝结住了，就再慢慢加热，让焦糖化开就好了。
**** 焦糖奶油加到蛋黄里的时候少少慢慢的加，不要一下子把蛋黄烫熟了
**** 打好的鲜奶油最好在做好围边之后再跟焦糖蛋奶酱混合，拌匀后立即倒入模具中
糖浆：水+砂糖拌匀煮沸，冷却后加入酒拌匀
1.把条状分蛋海绵切成3.5cm宽，贴于模具边上，注意不要有缝隙，要略微紧一些
2.圆形饼状海绵蛋糕修好形状后放于模具底部，刷上糖浆
3.倒入焦糖巴伐利亚，冷藏备用
****
****
制作椰子巴伐利亚（做法跟焦糖巴伐亚一样）
1.吉利丁片在冰水中泡软，椰浆与2/3砂糖拌匀后煮到微沸
2.余下1/3砂糖+蛋黄搅拌至颜色变淡，徐徐加入煮热的椰浆拌匀
3.加热至85度后熄火，加入泡软的吉利丁片拌匀后隔冰水冷却至浓度变稠
4.鲜奶油打至6成发，分两次拌入3中，即成椰子巴伐利亚
5.取出冷藏的模具，在焦糖巴伐利亚上，盖上另一片刷过糖浆的蛋糕片后，倒入椰子巴伐利亚，冷藏至凝固后脱模。
****
焦糖奶油
1.鲜奶油煮至温热或用微波炉叮至温热
2.将锅先预热后慢慢倒入砂糖，煮成焦糖，分次加入温热的鲜奶油，等溶解后煮至沸腾，倒入其它器皿冷却
3.将冷却后的焦糖奶油用汤勺滴在蛋糕上，再用镜面果胶抹平表面
**** 焦糖我没煮好，颜色太淡了些
**** 倒入鲜奶油、溶化焦糖后煮沸就可以了，不要一直煮到很浓稠的状态，否则等焦糖奶油凉了之后会厚得不能流动，无法淋在蛋糕表面。
很喜欢这次的坚果手指饼围边，下次可以用在其它蛋糕上~
