皮力欧许 (Brioche a tete)
(2008-04-16 21:39:28)
，出炉后趁热掰开面包，竟然出奇的绵软，比我做过的任何品种的面包都要软，嘴里吃的是面包，我心里想到的却是蛋糕！〖材料〗
发酵种材料：
高筋面粉：200g（50g）
新鲜酵母：3g（1g）
盐：4g（1g）
牛奶：130g（33g）
面团材料：
高筋面粉：800g（200g）
砂糖：100g（25g）
脱脂奶粉：20g（5g）我用的全脂的
麦芽精：2g（1g）我用的是麦芽糖
全蛋：600g（150g）大约3个鸡蛋
新鲜酵母：27g（7g）
盐：16g（4g）
奶油：500g（125g）
〖做法〗
皮力欧许面团制作：
*发酵种制作：
1.将牛奶和新鲜酵母混合
2.倒入高筋面粉和盐，揉和均匀至粉状消失即可。（这一步骤只要用手或塑料刮板混合就可以了，不需要用面包机揉。）
3. 揉成团后，23~24℃发酵2小时，然后放在冰箱冷藏室（5℃条件下）12~18小时。
下图是发酵种面团剥开后的状况：
*主面团制作：
4.高筋面粉、砂糖和脱脂奶粉混合后，加入麦芽精和全蛋。
5.揉至成团后，静置30分钟进行基本发酵。（面团温度：23℃）
6.将发酵种剥成小块加入，再放入新鲜酵母（掰成小块）和盐，揉和均匀至有弹性。
7.加入奶油揉合均匀，直至出现可隐约透视手指的薄膜状（下图）。
8.揉好的面团（面团温度23℃）发酵1小时后，再放入冰箱冷藏室（5℃条件下）12小时。
**** 由于主面团配方里鸡蛋、奶油成份很高，所以开始揉面的时候面团非常粘，用面包机揉面也会粘在内桶上，但是加入奶油并且奶油慢慢被面团吸收之后，面团会变得很软很光滑，而且不会粘手。另外，揉好的面团温度需控制在25℃以下，否则操作不易，品质不佳。
，但是加入奶油并且奶油慢慢被面团吸收之后，面团会变得很软很光滑，而且不会粘手。另外，揉好的面团温度需控制在25℃以下，否则操作不易，品质不佳。**** 上面用到的是中种法+冷藏发酵，也能用直接法，盐和酵母的量要稍稍调整，等我试过后再贴出来。
**** 我用的是新鲜酵母，也可用即溶酵母，用量转换：新鲜酵母∶即溶酵母为3∶1
这块就是新鲜酵母
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关于材料里的麦芽精，摘抄书里的内容：麦芽精是麦芽糖煮出的糖浆状液体，含有α淀粉酶的淀粉分解酶成分。它能将粉类中的淀粉分解成葡萄糖等，成为酶的营养成分而促进其活动。主要适用于不添加砂糖等糖分（也就是酵母养分少时需较长时间发酵）的硬质面包。对于面包的颜色光泽和风味都有提升的效果。需注意的是，如果加入过多，会造成面团的松垮。我的理解是它不但能做为酵母的食物，还能帮助面包上色，增加面包风味，可就是这么个东东却没地方卖，于是只能用麦芽糖代替代替。
皮力欧许 Brioche a tete 制作：
这个就是皮力欧许模，上宽8厘米，下直径4.5厘米，高2.5厘米，也可以用椰子模之类的小塔模代替，使用前先要在模型中涂抹奶油。
冷藏发酵完的面团，要先放在室温下让面团回软一下，大约半小时左右
整型方法一：
1.将面团分割成40g/个，滚圆后进行中间发酵20分钟，再揉成椭圆形，一边大一边小。
2.用小手指压在面团约1/4的位置处滚动。
3.制成如葫芦般的形状.（面团不分离，但形成1/4、3/4大小之分）
4.用手指捏住1/4面团处提起，大的部份放入模型内，并压入1/4面团。（模型需预先抹奶油）
5.用手指斜插入面团缝内，边压边转，让面团与模型密合，并使上头的面团固定。
6.将模型放入烤盘，盖上保鲜膜进行最后发酵40分钟（温度：28℃），面团发酵约原来2倍大小，刷上全蛋液，烤箱预热，180℃~190℃烤15~20分钟即可。
**** 整形的时候可以在手上和台面上撒少许手粉，方便操作。
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压成葫芦状时，中间的“腰身”不能太粗，放入模型后也要让小球固定好，压紧一些，否则烘烤后就成了圆球状了（就像我第一次烤出来的那样）。
整型方法二：
1.面团分成30g/个和10g/个，滚圆后收口朝下进行中间发酵20分钟。
2.将小的面团搓成水滴状（尖的一端是收口处），大的面团用手指在面团中间按压出一个洞，整出圆环状。
4.将小水滴型面团放入圆环型面团中。
5.一起放入抹过奶油的模型中，用手指插在面团缝中稍稍按压，整型。
**** 最后发酵及烘焙同上。
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如果只是将水滴型小球轻轻放上去的话，最后发酵或烘烤时，由于面团膨胀，上面的小球会滚下来的，所以也要用手指从中间缝中压好。
这是第一次做的皮力欧许的内部组织，虽然面包外型难看，但是里面却是非常绵软，让我爱上这种面团~~
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