提拉米苏是我很喜欢的一个甜品，方子有好多种，有的还要加生蛋白，以前做总是按照《烘焙宝典》上的方子做的，总觉得甜了一些，今天是按照孟老师的方子做的，味道很不错呢~~

 

原方子如下：

鲜奶油      280g

马斯卡邦起士250g

无糖可可粉   50g（适量即可，洒在表面用的）

冷开水       30ml（不用吉利丁就省略吧）

蛋黄          2个

咖啡酒        4大匙

意式浓缩咖啡  1大匙

细砂糖        40g

巧克力海绵蛋糕或手指饼干

吉利丁        6g（如果用杯子装就省略吧）（如果要做成蛋糕状要增加到10g）

 

 

 

1.取一个碗，倒入2大匙咖啡酒和1大匙意式浓咖啡混和调匀成为酒糖液备用（咖啡酒和浓缩咖啡的比例为2：1）。

 

2.将手指饼干放入模型中，再均匀刷上酒糖糖液备用。

 

3.把吉利丁粉放一容器中，再加入30ml的冷开水泡十分钟后，隔热水将吉力丁溶化备用（边搅拌边溶化）。（装在杯子里就不要用吉利丁，这步骤省略。）

 

4.另取一个干净无油的容器，放入蛋黄和细砂糖隔水加热拌匀至砂糖溶化且颜色变浅后，先离火，再加入马斯卡邦起士后继续隔水搅拌匀至起士溶化。

 

5.再离火加入2大匙咖啡酒拌匀后（咖啡酒也可以不加，按照自已的口味就行了。），放回炉上，再熄火以余热隔水加温拌匀后，离开热水备用。

 

6.接著将已溶化的吉利丁液倒入芝士糊（不加吉利丁的就省略这一步骤），再隔冰块水搅拌降温，将动物性鲜奶油打到6分发左右，分两次加入冷却的芝士糊中，拌匀即可。

 

7.将起士糊倒入模型中至一半的高度，再放入另一层刷上酒糖液的手指饼后，倒入起士糊至全满，再移入冰箱中冷藏至凝固，取出以小筛子筛上无糖可可粉即可完成

 

手指饼干（lady's finger）：

 

重新介绍一个手指饼干的方子，非常棒的，来自蓝带，做出来的饼干很绵软，很像海绵蛋糕的口感，我比较喜欢（用一半量就够了）。

蛋白4个
蛋黄4个
低粉125克
细砂糖125克

 

匀出40克糖和蛋黄混合，搅打至鹅黄色粘稠状。
剩余的糖加入蛋白，打至接近干性发泡的状态。
把打好的蛋黄和蛋白霜混合，分两次筛入低粉，翻拌均匀。
把面糊放入装有圆平口的裱花袋，烤盘上铺高温布或者油纸，间隔挤出手指状面糊。

烤箱预热，190~200度，10-15分钟，变成金黄色即可。

（如果喜欢外脆内嫩的效果，可以在挤好的面坯上撒两遍糖粉）

 

（步骤图是老方子拍的，大家参考一下）

 

 

 

起士糊：

 

 

 

 

 

1.酒糖液：没有咖啡酒，可以用郎姆酒代替了，方子是：咖啡粉10g、朗姆酒10g、细砂糖50g、开水150g，做法是：水、咖啡粉、糖煮溶解后放凉，再加入郞姆酒拌匀。

 

2.起士糊里，如果没有咖啡酒，可以在起士糊里加2大匙酒糖液。（也以可不加，按自己口味哦）

 

3.做围边的饼干要挤成连在一起的子弹式。出炉后使用前，可以把朝下的那一头全部切平，这样芝士糊不会流出来。

 

4.因为要做成蛋糕型，所以我增加了吉利丁的用量，用了10g；如果要做成杯状或者用容器装，可不加吉利丁，口感较软。我最喜欢的口感是不加吉利丁的。

 

5.用过几种马斯卡邦，最喜欢的是Galbani这个牌子，味道比较浓。

 

6.吉利丁和水的比例为1：5

 

7.芝士糊一定要冷却之后才能加入打发的鲜奶油，否则温度太高鲜奶油遇热溶化，做出的提拉米苏糊会变得很稀，会流出手指饼围边外。

 

8.鲜奶油的使用量可以从250g~300g。