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鹽水鴨.

2021-07-30 05:14:59
标签: 美食 太宰 盐水鸭

前阵子读葛亮的《朱雀》

书里提到“秦淮八绝”

据说样样都好吃得不得了

太宰忍不住就去查探

结果有些匪夷所思

号称南京人最爱的鸭子

居然差点榜上无名

说“差点”是因为真就沾了那么一点点

在这所谓“八绝”中

能跟鸭子扯上关系的就一道鸭油酥烧饼

显然这饼里不会有鸭子的

心肝脾肺肾 血肉筋骨头

有且只有一点油

这就尴尬了

当然话说回来

类似这种“地名+数字+形容词”的组合

大抵都是用来招商引资俗称骗钱的

且数目必须匹配地点的自我身份认知

好比南京有“秦淮八绝”

北京就得有“老北京十三绝”

无论如何必须从气势上全面碾压

所以什么绝不绝的

谁吃谁知道

南京人对鸭子的爱

那真的是 如果爱请深爱 爱它爱到骨血里

不是恨不能而是确实能把它拆吞入腹

倘若家里再养条狗

那就是真正意义上的渣儿都不剩

在太宰有限的记忆里

坛爸坛妈家饭桌上出镜率最高的荤菜

除了南京烤鸭不做他想

无论是坛妈犯懒还是净坛犯馋

“斩个鸭腿”甚至“斩半只鸭子”都是首选解决方案

除了太宰这个基本不吃鸭子的

简直皆大欢喜

相较之下盐水鸭在坛家的地位就堪忧

因为不比现烤现卖的挂炉烤鸭

那种真空包装的盐水鸭

通常作为走亲访友必备佳品而存在

这也很好理解

烤鸭的口感与出炉时间密切相关

且吃的时候要搭配卤汁

略显矫情的鸭设注定了相对于出远门儿

它更适合就地正法

港真太宰曾经尝试过烘烤鸭

成品皮脆色靓肉嫩卤浓

坛尊边啃边嚼边给出了中肯的评价

首先“很好吃”然后“像酱鸭”

太宰的小心脏仿佛坐了一回过山车

高开低走且低走的速度有点太快

结果不出意外自尊心受到了一万点暴击

需要将养到地久天长才能恢复战斗力

所以这回干脆拿盐水鸭开刀

万幸没闹出幺蛾子

敲黑板

所以一只鸭子要变成盐水鸭

有几个步骤呐

请看下图

没错

虽然过程看似繁琐

但是只要按照这六字真诀来

太宰以三十年厨龄发誓

绝对能吃

整个过程中所需的材料并不复杂

太宰按照所属步骤分成三份

分别在腌 泡 卤三步使用

特别提示

这个方子是依净坛口味设定的

所以含盐量没有那么高

成品单吃也很可  不会咸到齁

偏重口可以增加干腌的盐量

或延长腌制时间

实际操作中并没有特别困难的

干腌的时候里里外外都要覆上盐

浸泡用的料水必须晾凉才能用

烫皮的水要滚开且要足够多

咯吱窝和大腿根下的表皮也要烫到

话说烫皮是太宰超喜欢的一步

开水甫一浇到鸭子上生皮就会瞬间紧缩

颜色也由生白粉色变成有点透明的肤色

那种细微且迅速的变化实在过瘾

风干的时候要注意温度

湿热的环境不合适

也没有必要放到大太阳下面暴晒

太宰是把鸭子皮面向上  底下架空

放到冷藏室冻干了一个晚上

第二天拿出来表皮不仅干了而且还有点冒油

总之触手不觉湿黏就大功告成

卤煮的过程最重要仍然是温度

除了最初需要将料水煮滚

鸭子入水后火力立刻要减小

这一步实际是低温烹调

全程温度控制在90°C

至于煮40分钟还是60分钟

取决于鸭肉的厚度和个人对口感的要求

斩块大概是所有步骤中最简单粗暴的了

提示只有一点

想要干净整齐的切面

对鸭子的要求是彻底晾凉

对厨子的要求是心狠手辣

总结发言

方子味道不错

鸭子本身还是嫌肥

从切面的皮下脂肪就可以看出来

与南京的瘦型鸭不能比

哔哔啰啰这么多

其实太宰更感兴趣的是

金陵秦淮除了“八绝”还有个“八艳”

虽然差了半个字

重点却在于相同的那半边儿

一个是秀色可餐

一个是秀色也可餐

啧啧

甚美甚美


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