兰若/ 

所谓狮子头其实就是大的肉圆，因“形同狮首”，即称狮子头。在江南狮子头林林总总：有清炖蟹粉狮子头、糯米狮子头、豆腐狮子头、马蹄狮子头、荷藕狮子头、蛋黄狮子头、春笋狮子头等等，其实基本的形式都是相同的，只是配料不同而已。此菜是淮扬菜中的传统名菜，一次在我们这里一家著名的淮扬菜馆点了清炖蟹粉狮子头，但色香味俱差，不敢恭维。我想并不是厨师的手艺差，现在的饭店多注重了所谓的高档菜、工艺菜和利润高的生猛海鲜，相对便宜的传统特色菜反而忽略荒疏了。

梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中，专有一篇写狮子头的，说：“狮子头人人会作，巧妙各有不同。”

清炖狮子头我自己在家里也做过多次。糯软酥烂、入口即化、需用汤匙舀食，是狮子头最显著的口感特征。要想达到如此效果，要把握的关键有四点：其一，选料得当。取猪肋部肉，按照传统的要求为肥七瘦三，夏季可调整为肥六瘦四，其实只要肥瘦肉对半就可以，肥肉稍多可保证成品软糯肥嫩。其二，细切粗斩。一般肥瘦肉需分别切成丁，俗称石榴米，瘦肉再粗略地排斩一遍即可，忌用绞肉机绞制。其三：肉馅在和制时需加适量鲜汤或水。因肉在受热分解时需要吸水，如水分过少则影响成品嫩度。或直接加入葱汁、姜汁，加盐、料酒和少量的芡粉拌和，朝一个方向搅打上劲。其四：小火久炖。拌好的肉馅做成四个大肉圆，取砂锅一只，锅底垫少许青菜，放肉圆入锅，加适量汤水，大火烧沸即要转用微火，保持锅中三五秒钟泛一次气泡，俗称鱼泛泡，加热两小时左右。这四大要点并非我的心得，只是严格照搬了著名厨师的经验。

上海的扬州饭店善做此菜，只是在煮之前多了一道蒸的工序。要点也是：肉要肥瘦搭配，不要斩得过细。做好肉圆之后，先放入汤碗里上笼蒸50分钟，再用砂锅上小火炖20分钟即可。蒸或者炖必需吃足火候，让肉质中油脂自然溢出，溶化在卤汁中。

清炖蟹粉狮子头是要加蟹粉的。我认为自己家里做狮子头，只要掌握了要点，做到糯软酥烂、入口即化、需用汤匙舀食、口感嫩如豆腐，汤中再搭配一些绿色的时菜，狮子头里有没有蟹粉，倒不大要紧了。

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