兰若/王瑞庆

一直想写一点儿Ciabatta面包的文字，却常想到一部电影、几本书和村治佳织的古典吉他。

电影是《托斯卡纳艳阳下》，故事在意大利的托斯卡纳展开，讲述的是一个美国单身女人的灵魂与情感的故事，这个以结束一段婚姻开始的电影，充满明朗温馨的调子，结局美好，女主角所有的愿望都实现：一场婚礼，一个孩子，一个有孩子的大家庭。是一部单纯温暖的小电影。这部电影改编自一本同名的书，作者是美国的一位女作家，是个人生活的真实记录，书和电影有很多不同。这本书有中文版。另外我还想到了彼得·梅尔关于普罗旺斯的几本小书，阅读时，背景还要有一点儿村治佳织的古典吉他。

尤其是我刚刚买了一本彼得·梅尔的小册子《面包人生》，书里记述了法国普罗旺斯Cavaillon的一家面包店，看作家前言的意思，这本小册子是专门写来作为这家面包店的纪念品，送给那些在小店里学习烘焙的客人。里面写了一点儿小店的历史，一点儿小店的趣闻轶事，还有几招烘焙的窍门，最后还有一些款式面包的配方。

虽然是意大利托斯卡纳的背景，美国人弗朗西丝·梅尔斯的故事，英国人彼得·梅尔在法国普罗旺斯的感受，还有日本女孩儿村治佳织和她演奏的古典吉他，却在Ciabatta面包交集。就知道了Ciabatta面包在我内心深处唤起的诗意。

其实，Ciabatta面包最朴实不过了。听说Ciabatta在意大利语里就是拖鞋的意思，大概因为它软爬爬的面团烤好了，真还有一点儿旧拖鞋的样子。先后两次揉进面粉发酵，应该是用了中种发酵的方法发酵。虽是中种法，但并不感觉加长了制作的时间过程，又因面团的湿度较大，几乎不用揉面,反而省了力气，所以最近反复烘制,并且每次都稍做一点改动。有时加入酸奶替代一部分水分, 面包有了酸味倒很有种特别的风味。切片后可以看到分布有大大小小的洞，口感松软，表皮因为烘烤的温度高于其它风味的面包，略厚也稍硬一些，但更有烘焙的焦香。每次都要加进芝麻和核桃仁，味道更是香上加香了。总之是一种很具风味感的面包。被大同称为最近以来最好吃的面包。

Ciabatta面包无论制造的过程，还是最终它笨拙的模样，丑陋的外皮，还有微酸韧性的味道和口感，都让我喜欢。

网上Ciabatta的配方很多，这个是我用的次数最多的一个。把配方和做法抄录如下，我自己做的时候为了省事还是动用了面包机，但每一次都是只把面团揉匀就好，用室温发酵时也不必把面团取出来。

-材料：
第一次发酵面团：水 240g   干酵母 12克   高粉 225克    橄榄油 90克（我自己用了植物油）
第二次发酵面团：盐 7克  高粉 110克

-做法：
1.水中加入酵母溶解。
2.面粉中加入酵母液，加橄榄油，揉和至软面团状（面团很稀，可以用合适的工具搅拌），直至面团光滑。
3.覆盖湿毛巾，室温发酵1小时，体积增大为原来的2倍。
4.再将第二次发酵面团的材料加入，拍打，形成光滑、柔软有弹性的面团。
5.覆盖湿毛巾，室温发酵1小时，体积增大至原来的2倍。
6.烤盘里抹油，撒上一层薄薄的高粉，将发酵好的面团倒入盘中，将面团轻轻整成椭圆形或长方形。面团非常粘，做的尽可能小。
7.面团顶部撒上面粉。室温发酵，直到面团增大到原来的2倍，顶部的面粉开始有轻度裂纹。
8.220°C烤约30分钟，直至面团成金黄色，出炉，冷却。

第一次发酵的面团：所有材料加入后拌匀；发酵至2-3倍大小；发酵后的面团

在第一次发酵好的面团里再加入第二次发酵的材料，自己又加了一些芝麻、核桃仁儿，还有亚麻籽，搅拌均匀；发酵至2倍大小；发酵后的面团。

整形的过程：面板上多洒干面粉让面包的表面多沾一些面粉；面团太湿可以利用工具；面包表面不要覆盖，能出现细小的裂纹最好

这次用双倍的量做了两个，正好凑成一双。

表皮很酥脆

有一些大大小小的孔洞，但还不够张扬。

酥脆的表皮更有烘焙的焦香。

这是同一配方的另一版本。别忘了这个面包的名字叫作：Ciabatta。