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苞谷面饸饹——变着花样吃粗粮
(2007-10-09 09:26:00)
标签：
美食/厨艺美食苞谷面饸饹粗粮 |
分类： 米饭面食 |
在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡
多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“
饸饹”，两者在读音上无
论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧
。
制饸饹的一个重要环节是压床子。就是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁
。
锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条
细丝入锅，行话是“锅开压、锅开打”。“打”就是一煮开就打断长条收上来。
这床子如今在西安的食肆上已难看见，偶能见到，就有外国人拍照，本地人围
观，以看稀罕，这用具简直可以进饮食文物博物馆了。工具象个锸瓜馅的锸子,
比小指头细的荞面条就一段段漏下来,煮熟的饸饹滑溜溜的,很劲刀,吃多了腮帮
子累得慌.荞面的制作很别致，设焦炭炉、汤锅煮，压荞模子的漏孔置汤锅上，
后面用杠杆压，孔内压出的荞面条便流进锅里。要一碗煮一碗现压现煮，扎扎
有声。这饸饹分热凉两种吃法，一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜
汁、芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身
一颤，好象七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，在饸饹碗
里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面
筋，通体舒畅。
。这次回家带来些干的，用温水泡片刻蒸数分钟即可，很是方便呢！天气凉
了，做了臊子的，材料根据自己喜好选择就好，暖暖和和的吃的好过瘾呢：）
：）材料：
苞谷面饸饹、西红柿、香菇、木耳、胡萝卜、豆腐、芹菜、肉、大葱、生姜
做法：
1、将干的苞谷面饸饹用温水泡软，大火蒸6—8分钟即可盛出过凉开水，沥干备用。
2、豆腐切丁，木耳泡发后去根蒂备用；青椒、胡萝卜、香菇、西红柿洗净切适当大小；肉切丁，葱姜切碎。
3、肉丁中放入姜碎、料酒、淀粉腌制片刻。
4、豆腐过油炸至表面微焦黄盛出备用。
5、肉丁入油锅炒至变色加入少许老抽翻炒均匀即可。
6、待锅中油热爆香葱碎，放入胡萝卜丁翻炒，陆续放入西红柿块（应该先放入西红柿炒软再加其它的，我忘了加，只好一起放入）、青椒丁、香菇丁、木耳，加入少许盐。
）、青椒丁、香菇丁、木耳，加入少许盐。
7、加入炸好的豆腐丁和炒熟的肉丁翻炒均匀，然后加少许水和浓缩鸡汤（有骨头汤更好）炖数http://files.bettyskitchen.com.cn/bbs/files/thumbs/t__6_492.jpg分钟，最后加入少许豆瓣酱，如果不够再调入少许盐即可。
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