冒死吃鱼生

MAOSI CHIYUSHENG

图文/高山寒雪  地点/西坝

    中国民间素有“冒死吃河豚”的说法，即明明知道河豚有剧毒，却经受不住美味的诱惑，以生命为代价去尝试之。中国人这种面对剧毒美味，慷慨赴宴，临危不惧，大义凛然，视死如归的饮食文化和精神，也着实让人肃然起敬。

    上个世纪80年代末，我曾在山东荣成第一次也是唯一一次吃了河豚，那种极致的鲜美，嫩滑的感觉，至今还难以忘怀。

    鱼生就是生鱼。就像有的地方叫公鸡，而有的地方叫鸡公一样，叫法不同罢了。冒死吃鱼生是我策划的一次生命体验，与吃河豚相比，虽说是小儿科一桩。但也是险象环生，颇需些勇气和胆量的。为什么？且听我慢慢道来。

    最近看了好食圈博主八卦食神“老铁”一篇介绍“顺德鱼生”的博文，并称“顺德鱼生”才是吃鱼生的正宗。过去自己孤陋寡闻，只知道鱼生多为深海里无污染的鱼，而且也不是什么鱼都能做鱼生。但“顺德鱼生”用得却是我们常见的鲩鱼（即草鱼）。这听起来不禁让人有些“窃喜”：如果鲩鱼可以做鱼生的话，那不就能经常可以吃鱼生了吗？对于嘴馋好吃的我来说，不啻是个好喜讯。于是，就有了自己做鱼生的想法。

    说干就干。我这个人一向雷厉风行，确定了的事就一意孤行，勇往直前，十头老驴也拉不回来。

    先是买鱼。楼下就是市场，有一家独家经营的鱼摊。我看了半天，最终选中了青鲩（即青鱼）。书上说，鲩鱼分青鲩和草鲩两种，同属鲤科鱼类，与草鲩相比，青鲩鱼鳞呈青色，鱼肉更加细嫩，价格贵于草鲩，是同科中的精品。一条活蹦乱跳的大青鲩，已经被摊主剁成几节（宜昌人把剁成一节节的鱼叫剁鱼），鱼的肌肉还在痉挛、抽搐，血淋淋的。老铁说，做鱼生，就是要让鱼将血流尽，这样才能使鱼生洁白如玉。我买了一节，0.86斤，8.50元一斤，花了7.30元。

    然后花0.50元买了芫荽。接下来，就要去买一种十分重要的酱料——芥末膏。吃鱼生蘸上含有芥末的佐料，不仅很有风味和特色，而且具有消毒杀菌的功效，尤以韩国和日本的芥末为上，似乎鱼生和芥末是一对天生的搭档。但是，令人遗憾的是，问遍了宜昌最大的两家超市，女服务员竟不知为何物！

    算了，只能退而求其次。回到家就动手加工了。曾看过厨师加工过三文鱼，那是用一种西餐厨房常见的西式餐刀，窄而尖。我用的则是中国人传统的方头大刀，不过还是“王麻子”厨刀呢。先将剁鱼洗去血水，去鳞，将鱼皮、脊骨和肋骨大刺剔除，然后用刀片成鱼片，越薄越好，这是考验你刀工的时候。片好后放在凉开水里反复浸泡几遍，使鱼生洁白，没有血色，稍有一点也无妨。将水滗净，用干毛巾吸干水分，放入-7度的冰箱格中冷冻1小时。据说，经过冷冻的鱼生口感特好。

    另取一碗，将生抽、盐、醋、鸡精、料酒、胡椒粉等加入调好（若有芥末就更好了），为防止油腻，不用放麻油之类，口味可根据个人需要调制。

    将冷冻好的鱼生蘸上佐料，直接喂进嘴里即可。那种口感简直无法用语言表达，按照台湾人的说法：非常QQ!按照大陆的说法：好爽！至于符不符合饮食标准，有没有寄生虫和细菌也顾不了许多了。

    后记：之所以称“冒死吃鱼生”，是因为鱼生这种东西，是颇有些讲究和名堂的，不能乱吃。首先，养鱼的水体要洁净，符合饮食标准，鱼体应没有寄生虫等；其次，打捞、运输过程要讲究卫生标准，不能有二次污染；再次，鱼生加工从容器到刀具，再到案板等，都要经过消毒处理；第四，食用时的餐具、器皿、调料等都应干净卫生。自己在家里制作鱼生，一般难以达到卫生标准，博友若自己料理，应谨慎为好。