图文|高山寒雪

有一条烹饪格言广为流传，这就是“千煮豆腐万煮鱼”。其含义是，豆腐和鱼煮得时间越长就越好吃。对这种说法，笔者不敢苟同。

毋庸置疑，无论什么食物，煮得时间越长，就越入味，尤其是有些菜品，如红烧肉、腌鱼块、烧蹄花、烧大肠等，当汤汁收浓，满裹主料时，确实味醇浓郁，香气扑鼻。但嫩豆腐和新鲜鱼则不然，它们是要讲究火候的。

先说豆腐吧，做豆腐讲究一个“嫩”字，无论是烧还是滑，窃以为以不出气泡为佳，这样的豆腐才会鲜嫩，入口即化。若煮出了气泡，里面充满小孔洞，虽然所含汤汁丰富，但却失去了豆腐的原味，口感大打折扣，嫩滑全无，老韧有加。那么，豆腐又要嫩，又要入味，怎么解决这对矛盾呢？关键是汤料必须浓郁，调味必须到位，适当的勾芡是必要的。你通过实践会逐步掌握诀窍的。

再说鲜鱼，做鱼也讲究一个“嫩”字，在荤菜中，鱼肉是最容易熟的。窃以为，烧鱼只要熟了即可。一条鱼，无论煮还是蒸，一般在7——10分钟就行了，常见的判断方法是，鱼眼呈白色并鼓出就熟了。这样做出来的鱼才会滑嫩鲜美，口感舒适，当然必要的调味是不可少的。若煮得时间太久，火候过了头，鱼肉反而会变老，吃起来口感就逊色了。

亲爱的博友，你若对烹饪感兴趣，不妨试一试。