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死鱼活鱼僵直期自溶期腐败期不饱和脂肪酸氨基酸鱼体鲜美美食 |
分类: 美食珍馐 |
图文|高山寒雪
看了这个题目,你一定心里不舒服,抑或认为我精神不正常。其实,这里面大有文章可作,若不信,我就给你慢慢道来。
鱼是一种颇受大众青睐的食物。因为它具有高蛋白,低脂肪,味道鲜美,易熟易做的特点,愈来愈受到人们的欢迎。尤其它所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收,成为了市场上的热门水产品。
活鱼和死鱼相比,价格悬殊大,一般来说,绝大多数人会买活鱼,认为只有活蹦乱跳的鱼才是新鲜的,因此,活鱼往往销的快,而死鱼却很少有人光顾。于是死鱼的价格就便宜很多。
那么,为什么我经常买死鱼吃呢?这首先要对鱼的变化过程说起。一条鱼从死到腐烂,要经历三个时期,第一是僵直期,这期间的鱼和活鱼几乎没有区别,尽可放心地买回家吃;第二是自融期,这期间的鱼开始由僵硬变软,鱼体内的氨基酸在酶的作用下发生变化,使鱼体内产生一种更富营养和烹饪口味的物质,不仅可以吃,而且料理出的鱼更加鲜美;第三是腐败期,这时的鱼就不能吃了。了解了这个道理,你就知道我为什么经常买死鱼吃了。我所买的死鱼是有条件的,即必须是在僵直期和自融期的鱼。处于腐败期的鱼我是不会买的。
这就出现一个严肃的问题了,怎样判断鱼是处在前两期呢?有这样几点值得注意:第一,看,鱼眼必须是透明的,浑浊了不行;鱼腮必须是鲜红的,发乌的不行;鳞片必须是完整的,脱落太多不行;生殖孔必须是紧密的,流水发黑的不行。第二,摸,把手掌伸开,将鱼横在手掌上托住,鱼头鱼尾以不下垂为好,略有下垂也无妨;同时鱼体应富有弹性,手感饱满,若按下去一个窝,缺乏弹性则不行。第三,闻,鱼体必须有自然的腥味,若有异味或臭味则不行。
好了,不罗嗦了。你赶紧去买死鱼吧,记住,一定是僵直期和自融期的鱼。看好了,摸准了,闻透了,你就掏出钞票大胆地买吧,回家后再施展出你煎、炸、溜、炖、煮、滑、蒸、熏、炕、焗、烤的手段,用死鱼作出一道物美价廉的珍馐佳肴,那才是大厨的风范!