将生的食材投进煮滚的水或汤中，用大火将生料迅速加热烫熟，上碟后配以蘸食佐料而制成的一道热菜的烹调方法称为灼。灼是粤菜中一种传统的烹饪技法，它可以在不改变食材本味的前提下，使食材达到清、鲜、爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼制菜式具有滋味清鲜、脆嫩爽口、无汁无芡的风味特点，较受南粤大众欢迎，白焯基围虾、白灼鲜鱿鱼、白焯响螺片、白焯牛百叶、白焯鹅肠、白焯猪生肠等早已成为粤菜经典例证。

  省港澳一带的男女老少都喜欢吃海鲜，其中游水虾（基围虾）是最受欢迎的海鲜之一，用白灼的方法来烹调游水虾就是最经典，也是最流行的吃法。

  白灼游水虾


  材料：
   游水虾
   姜片、葱白、料酒适量
 
  蘸料：
   姜丝、葱丝、辣椒丝、生抽、鸡粉、香油

  做法：
   1.锅中放水，加入姜片、葱白和料酒大火烧开后，捞出姜葱，倒入大虾；

  

   2.用筷子稍微搅拌，约3、4分钟后，见大虾虾壳变红，肉质将熟之时捞出，沥干水分，上碟；
   3.葱丝、姜丝、辣椒丝放入一个大碗中，放鸡粉，待用；
   4.锅中烧热油，油稍微多一点，油温8成热时，关火，将热油倒入做法3.的葱姜丝上，然后将生抽和香油加入，拌匀，就做成蘸汁了。



   TIP:
    1.蘸汁的酱油用蒸鱼豉油来做味道也不错；
    2.用日本芥末加酱油调成蘸汁，风味独特。