比全聚德更古老的是哪种烤鸭?在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂进炉膛然后密封炉门——即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比，可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故，便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉——更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想：明明有先后之分，便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢?估计会有一些读者，看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么?     

                            北京烤鸭甲天下
                            ■ 洪烛

北京的饮食中最有名的，莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下。我刚来北京时——还属于一个清贫的时代，民间的餐饮业远没有今日丰富，请客吃烤鸭，相当于招待贵宾的盛宴了。靠山吃山，靠水吃水，来北京不吃烤鸭不可——实在等于白来一趟，烤鸭仿佛是北京的专利了。有多少外地游客远道而来，拜访紫禁城、颐和园、香山，也携带着对全聚德烤鸭的景仰——这是地图上没有标明的一处名胜。我在其他省份也常发现烤鸭店(毫无例外都以北京二字名之)，吃着外地厨师做的烤鸭，总带着比较的心情，即使色、香、味并无区别，感觉上也不如北京的地道。——看来烤鸭还必须坐在北京吃，环境变了，心态也就变了，心态变了，口感也就变了。
在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂进炉膛然后密封炉门——即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比，可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故，便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉——更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想：明明有先后之分，便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢?估计会有一些读者，看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么?
烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店(其他地点大多是后来新设的分号)——类似于美式快餐的连锁店)，我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前，然后用薄薄的刀刃飞快地削片，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，这简直是表演，在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来(据说非出铁锅煮不能出此成色)。吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷挟入沾甜面酱的鸭片及小葱，继而包裹成形、填塞入口中，吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味，就功德圆满了。
我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱，其中有挂炉走油鸭，估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法，帝王将相们是否也顽童般端一张面饼，笑容可掬地将鸭肉沾酱包裹入其中?这种动作本身是极天真的。不这样吃，又能怎样吃呢?怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界?鸭子是古今筵席中的贵族，除了北京烤鸭，远近闻名的还有四川的樟茶鸭，南京的盐水鸭等等。我的故乡南京也是一个喜欢吃鸭子的地方，有一种古老的特产即咸板鸭，系用粗盐腌制、风干，用清水浸泡多日后煮食，极咸，是佐饭之妙品。随着岁月推移，市民的口味似乎也变得清淡，由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭，街头巷尾到处能见到卖盐水鸭(并取了个诗意的别称：桂花鸭)的摊档。还有名称古拙的鸭四件，系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”：双翅与双足(带蹼的脚掌)精心烹制，合称四件，我常见酒鬼一买就是一饭盒，然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味，一酒一菜就是一顿饭，而吃这顿饭要花费一两个钟头，多么奢侈而又美好的时光。
我写这篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的。快结尾的时候，又联想到故乡的盐水鸭了。这是一种无法自控的意识流。只能这么理解：我开始怀念故乡了。北京的烤鸭好，北京的一切都好。可是我的故乡也并不逊色呀。故乡毕竟是故乡。在北京城里，我成不了真正的美食家，我会下意识地和故乡一一加以比较——对任何事物的态度都难免带有浓郁的主观色彩。我的思路总是穿梭于北京与故乡之间。譬如大名鼎鼎的北京烤鸭，纵然鲜美无比，在我感觉中不过是一道异乡的风景。它在我内心唤醒的仅仅是好奇而不是由衷的依恋，虽然过目不忘，但并非刻骨铭心。

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洪烛吃进去的是菜，吐出来的是字，很多美味就这样经过他的口传扬开去。摄影/本报记者王远征

　　■老饕档案

　　洪烛1967年生于南京，1989年到北京。现任中国文联出版社文学编辑室主任。诗人，散文家，美食作家。著有《舌尖上的狂欢》、《中国人的吃》、《闲话中国美食》等书。

民间美食按摩文人胃

　　洪烛初来北京时，尚不适应北方饮食的粗，开始学着用砂锅煲汤，以维持写作中的水性：鱼头汤，萝卜牛腩，鸡汤，搁点蘑菇木耳竹笋吊鲜，放些家乡的火腿丁提味。写完稿，喝完自己褒的汤，美滋滋的，像从体内做了按摩。十多年来，炖的那些汤积蓄起来，也能成一座小型水库。常年不断的热汤，让他在寒冷干燥的北方活得相当滋润。

　　现在洪烛的胃口很杂，来京十多年已经被天南地北的口味锻炼得兼容并蓄，被江南“豢养”的温柔胃开始被不断挑战，去掉偏见和挑剔，用包容的态度，他发现到处都有好吃的。各地的朋友来京办事，选他们认为最正宗的家乡菜馆子，洪烛在北京便能吃到各地的精华。

　　去外地，他总要吃当地的老字号，如杭州楼外楼，长沙的火宫殿、玉楼东、又一村等。更爱去寻访民间小馆，完全靠口口相传，吃完就为他们写作，主动地承担起大众传播的责任。南京新街口的“寡妇面”，苏州寒山寺的“素面”都是他力挺的。他说，真正的美食在民间，宾馆里做的菜再高档也有形而无神。

　　他喜欢琢磨菜名，宫保鸡丁，麻婆豆腐之类，像是在玩味词牌。他曾想开家词牌餐厅，用词牌来命名菜肴，他想把水煮鳝鱼改成水龙吟，酸菜鱼改成渔家傲，辣子鸡改成贺新郎，烤乳鸽该成鹧鸪天，油炸花生米改成卜算子……

　　■老饕语录

　　中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的。但在我眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义。缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义。假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……

　　■对话老饕

中国美食善于彰显“情色”

　　记者：最想向北方人推荐家乡的哪种食物？

　　洪：火腿。我觉得火腿像琵琶，有种红木的质感。

　　记者：对各地的菜都喜欢？有不喜欢的吗？

　　洪：不喜欢西餐。我长了一个特别土的胃。拿起沉甸甸的刀叉就没了食欲，武林高手也忌讳用不熟悉的兵器。总觉得刀叉舞动，不是在吃饭，像是搞小型兵器展。

　　记者：怎么看待中国人在饮食上的态度和风格？

　　洪：有着东方式的严谨、滋润和讲究，还有点浪漫主义，是物质和精神的双重满足。

　　记者：中国饮食似乎有着多维度的张力，往往还能发散到其他层面。

　　洪：是的，一个名字就能让人打开知觉和想象力，比如“情色”可以在饮食上面彰显，使人们心理上产生微妙的化学反应。南京人把鸭胰称做美人肝，福建人把贝肉氽汤叫做西施舌，还有象征杨贵妃出浴的“贵妃鸡”，以及浙江的“女儿红”等等。光是听名字就够让人浮想联翩的了。

　　记者：南方的面食与北方的有什么不同呢？

　　洪：北方的是求饱，南方的是解馋。像妻和妾的关系。

　　■老饕荐吃

　　●四川驻京办事处

　　这儿的毛血旺很丰盛，每个材料都够突出。

　　地址：建内大街贡院头条5号四川餐厅

　　●静心莲

　　华丽的素斋，每道菜的色香形都赏心悦目，加上精致的器皿，简直是艺术品。

　　地址：长虹桥东北角中国文联院内

　　●潇湘苑

　　有很多独创特色菜，如鱿鱼粉丝煲。这里的“剁椒鱼头”将剁椒换成一种名为“七星椒”的新鲜辣椒，辣得很过瘾。

　　地址：朝阳区东三环北路16号隆博广场2层

　　本版采写/本报记者 潘丽