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掰碎了说戚风(1)

(2012-11-05 09:20:01)
标签:

戚风

分蛋海绵

蛋糕

经验

美食

分类: 兔子家de蛋糕and甜点
掰碎了说戚风(1)

掰碎了说戚风(1)

说起戚风,她真是烘焙西点里一款神奇之存在,
为神马这么说呢。因为其实她简单又不简单的特质!
戚风几乎是所有烘焙入门必做,也比过的一款蛋糕,就好像过四级一样...
而就算是烘焙高手,也会经常的做做她。甚至拿她试烤箱,
因为它实在是太基础(说白了是原料简单而方便),太百搭了!

掰碎了说戚风(1)

其实戚风也是兔纸玩烘焙开始最先学做的蛋糕。
已经不记得那时候,是照着谁的配方,一步一步的做出第一个蓬松的蛋糕
感觉真是又神奇又满足。
而遗憾的是,因为她实在是太普通了,偶一直没有认真的注意过她。
运气比较好的没什么特别大的失败。
而且又早早的用起了中空模。
(就好像还没学好笔算就先用计算器了)
导致俺对戚风的认识,也一直就止步不前。
而上周由于不慎尝试了一个比较坑的方子,导致了前所未有的大缩腰
才让偶倍受打击啊.
虽然后来认真研究对比之后,我发现方子很有问题,水分偏高,粉类偏少,导致支撑不够。
而且按照配方里的可可粉分量,死都不会烤出作者的颜色效果..至少差3倍量。
怀疑是大勺写小勺了...
但是这是一个警钟啊..
因为在这之前我完全看不出方子有任何问题...经验严重不足。
正好趁着磨合新烤箱的机会,多做几个戚风,通过调整不同的因素,研究下
磨练下自己的经验值。
同时把心得记录分享在这里,希望可以帮助到做戚风不理想的同学,也希望可以得到各路高手的指点~
因为偶的试验还木有完全做完,按照一个因素至少2个对比试验蛋糕..其实需要做的蛋糕是数量蛮大滴。
所以这里只是一个(1)
我会在以后有时间继续记录,试验,然后更新(2),或者修正1.

掰碎了说戚风(1)
先甩方子和做法,再写心得~
香草戚风(或可省略香草做成原味戚风)
--由CC的橙汁戚风略改得来。感谢CC,无数次的分享自己的烘焙心得并帮助所有热爱烘焙的同学们。
偶无数次的阅读她的博客,获益匪浅。

兔子家6寸圆模2个份)
不同模具需要的时间和分量可能略不同,切记不要用不沾模
1,牛奶:80g,香草豆荚:1/2根,色拉油:39g(我用玉米油),
2,低筋粉:90g
3,蛋黄:100-110g
-------------
蛋白:175g,细砂糖:74g,玉米淀粉(粟粉):6g
柠檬汁:几滴(我几乎总省略)

说下原料
很多人问方子都习惯问,几个蛋配方。我每次都无法回答,不是我不愿意回答。
而且我一直认为几蛋配方的说法非常不准,首先,我家的草鸡蛋,重量从35g到55g不等。
那么同样的3蛋配方,就可能是相差几十克,而且如果就算写明的几号蛋,都比较难以准确。
因为我又发现,欧美与亚洲的蛋码子不同。而且通过实地调查,偶发现超市买来的鸡蛋,品牌不同,重量也是不等的。甚至相差蛮大。所以我制作蛋糕重来只称量重量,不写几颗蛋。
因为同样的分量,可能每次蛋数量不同!
准确的称量对烘焙成功很有帮助,所以建议大家都备一个厨房秤,主料分量也尽量精准计量。
有人会说。俺娘做包子重来不用称...我说,俺娘也不用滴。但是银家有的是手感..
所以长年累月经验十足或者是天赋异禀手感超准的同学除外!哈哈

配方里的油可以用其他的没有特别异味的油,豆油也是可以用的。
没什么特别讲究,因为烤好的蛋糕会带有使用油的味道,如果不想抢味儿,就别用气味大的油。

低筋粉,也叫蛋糕粉,薄力粉,特幼粉等都可以。
如果实在没有,可以尝试中筋粉和玉米淀粉按照分量80%和20%混合。
(即,如需100g低筋粉,则用80g中筋粉,与20g玉米淀粉混合均匀)

蛋白糊中的玉米淀粉,可以起到一定的稳定蛋白的作用,有时候我也省略,
但是觉得加了淀粉的蛋白似乎更细腻一些?
蛋白打发的时间,比较合适的是从冷藏拿出。
如果你是常温蛋..可以先分好鸡蛋,然后将蛋白放冷冻10-15分钟。
期间你可以准备其他材料做别的。
蛋白内不能混有油脂或者蛋黄及水。否则会影响打发。
同样,装蛋白的容器也不能有水和油。
(经试验,混一点点蛋黄,也可以打发,前提是一点点)
蛋白里如果加一点点柠檬汁或者白醋,是可以帮助打发的,但是通常没有就省略吧
影响不是很大。特别是用电动打蛋器的时候。
ok,下面说做法:
注意(配方是2个6寸,图上是一个6寸的做法配图)
掰碎了说戚风(1)
1,将香草豆荚劈开,挖出香草籽,与牛奶一同加热到微沸腾以前的热度。离火一会。
倒入油。
2,用手持打蛋器将牛奶与油混合均匀,到目测看不到明显的油浮在表面。让油充分乳化。
3,加入过筛的粉(粉类需先过筛防止结块)
4,用打蛋器拌匀(无需拼命拌,有少许结块问题不大)
5,倒入蛋黄
6.用打蛋器搅拌均匀,这次一定要无颗粒,幼滑状态。也不能拌的太多,拌匀即可。防止面粉出筋。
完成的蛋黄糊,如同卡仕达酱一般厚度(如果你没做过卡仕达酱..那么久参考色拉酱吧)

至此蛋黄糊完成待用,在制作蛋白糊之前,请预热你的烤箱!
充分预热烤箱对蛋糕的成败是有影响的!
这个在后面详细说。
掰碎了说戚风(1)
1,细砂糖与淀粉先混合均匀。然后蛋白分三次加入砂糖(及淀粉),打成硬性发泡。
拉起蛋白,成小尖角
(如果是高手,其实不用我说,你也知道其实湿性发泡也是可以滴,但是对于新手,如果一时没法控制好时点,最好是达到硬性,保险!)
之所以要分次加入糖,其实是为了防止一次加入太多糖难以溶解。沉底。
其实分2次,分4次都没啥大问题。哈哈。
如果要加柠檬汁,就第一次加糖的时候一起加入。
打蛋白建议用电动打蛋器,方便又快速。不会手抽筋。
如果你只有蛋抽,那么可能打起来比较辛苦哟~!

2,打好之后,用刮刀掬起约1/3的蛋白,到蛋黄糊里。
3,用翻拌的手法拌匀。所谓翻拌就是先斜切入盆底,将底部的面糊翻上来,
同时一边拌,一边转动盆子,让面糊大致拌均匀。
(因为一个人没办法拍视频,下次争取分享几种手法的视频哈)
这个1/3其实没必要拌特别均匀,大致拌好即可。
目的也是为了给蛋黄糊减小密度,这样等下倒入蛋白糊后,不会一下子沉底,不好拌匀。
4.拌好的3,倒回蛋白中.
5,用先翻拌几下,再切拌,重复以上的手势拌匀。所谓切拌就是如图5,刮刀与盆垂直,然后Z字型移动着拌。拌蛋白切忌画圈拌。还要记得把盆边的蛋白刮下来一起拌匀。而且盆地的面糊一定要翻上来,防止有沉底没拌匀的蛋糊
6,拌好的蛋糊应该是光亮蓬松,很饱满的状态,很均匀。
如果面糊明显体积缩小,而且不断有大泡泡冒出,很不幸,是消泡。
7,将完成的蛋糊,从高处倒入模具。(为了冲掉大气泡)
然后震烤箱预热约170,中下层。实际烤温度约150. 烤约55-60分钟。
(对哟,没看错,我是烤60分钟的,但是你未必要,看后面说明)

掰碎了说戚风(1)

配一张香草戚风的图。
不幸的孩纸,出炉我本准备倒扣在两个模中间..结果没调好距离,摔桌面了..破一半脸。
然后我放密封盒里闷一晚上,不知道是不是因为也下雨,湿度大,还是没凉透。
第二天漂亮的皮变得皱皱巴巴55555555555,虽然还是很嫩很嫩...
于是我再也不用两个模夹着这种很2的倒扣方式了,我找了一个很好的工具
掰碎了说戚风(1)
介个半圆模的架子,简直太适合倒扣了...还不会压出格子脸..
图中的开裂的戚风是另一个试验的牺牲品..当然是失败的试验,哈哈哈

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说说可能导致戚风各种问题的因素。
1,温度,这里说的是烤箱的实际温度不是预热温度。
通常我们需要先预热烤箱,是为了让烤箱整体热起来。这样烤箱内就达到了一定的温度。
其实任何东西入炉之后,都会导致一定幅度的降温(模具吸热,冷风吹入),
所以通常我们需要提高预热温度,来保证烘焙时的温度。
这里需要特别提下,
就是你需要充分了解你的烤箱,她是偏高还是偏低。是上火高还是下火高。对将来的烘焙很有帮助。
烘焙一定要看炉内实际温度,而不是只是设定成需要的温度。
因为偏高可能导致烤过,偏低可能导致不够熟等。
还有一点,需要充分预热烤箱的原因。
我们的烤箱,在没达到实际温度时,发热管一直处于工作状态。
工作中的发热管,热辐射是很强的!
如果蛋糕(又或者面包)刚入炉,而炉内温度未够,就被发热管一直烤着
很容易出现上色深,皮厚或者烤不熟!
为什么会烤不熟?
其实如果蛋糕表皮已经被烤糊结皮,那么其实还是会影响蛋糕内部面糊的受热和膨胀的!
所以同样时间,你觉得熟了,其实还没熟!
很多人有个误区!就是觉得“都焦了怎么可能没烤够?!”
在这里偶必须大声的拨乱反正!
烤焦和烤熟没有必然联系,外皮烤焦,很多时候是因为发热管一直加热(或者蛋糕离发热管太紧)
造成的外皮温度过高,焦糊。而不能代表烤的已经够久或者足够熟!
没熟的蛋糕下场是什么?
那就是,凹陷!回缩!
所以,请充分预热你的烤箱,如果可能,提高温度预热,为入炉降温留出余量!
--------
至于烤戚风到底需要多少温度。其实真是因人和烤箱而异。其实从120度到180度都可以烤出戚风~
我自己其实也温度不恒定。(因为喜欢乱试)
可以确定的是,低温戚风涨发较慢,相对组织较细,高温戚风膨发更好,组织蓬松。
但是各烤箱的热辐射效率不同,所以即使相同温度,烤出不同的戚风,很正常!!
新手建议在150-170度(实际温度)尝试
因为各家烤箱温度不同,所以如果你看见人家写180度烤,但是她烤箱偏低30,实际是用150,
而不幸你烤箱偏高20,那你实际就是200度烤,肯定效果差异很大!

2,烘焙时间,显然足够的时间才能烤出成熟的戚风。而且时间也跟温度是相关的。温度高所需的时间短,温度低需要的时间更长....我无法通过大量的试验研究其是否是线性联系。但是肯定是反比。
即如果降低温度则必须延长时间,而且烘焙的时间也跟烤箱的加热效果有关。
如何判断戚风的成熟,方法很多
首先,后期(即是已经不再长高固定后),用手轻拍,感觉内部比较实,不再沙沙。
请按觉得有弹性。通常是成熟的标致之一。
但是有些柔软的戚风成熟了,也会有点沙沙...(很纠结吧)
还有一种插入竹签的方法,据说插进去不带面糊则说明成熟了。
暂且我们可以作为实验标准之一,但是我试过,某些亚成熟的有时候也不沾的..
目测:戚风在炉内有个长高--不变--略回缩的过程。
一般不变之后,看到回缩一些,也是成熟的标致,虽然可能不明显。
特别是新手,经验不多,看到回缩再出炉也比较保险。
高手通常可以在之前或者更精准的判断,甚至靠鼻子闻,哈哈哈哈。

3,蛋白的打发(这个其实应该放第一个哈。懒人不想调整了)
戚风的支架全靠蛋白的泡沫撑起,所以打好蛋白是戚风成功的起点。
虽然经过试验,偏硬的蛋白霜比湿性发泡的蛋白霜容易开裂。但是如果担心控制不好,就打到硬性吧。
先做一个健康的戚风,再追求完美戚风!开裂对戚风,不是什么问题!(而且跟烤箱有关)

4,上下火对戚风的影响如果下火不足,则会出现戚风沉底等状况。如果下火过高,可能出现戚风凹底
上火不足,可能导致顶部不熟。上火过大,仍然会可能导致不熟(皮太厚,皮焦),或者顶部上色过深。
虽然可以通过调整上下火或者通过烤模位于烤箱的层数(间接调整上下火影响)对戚风微调,使其更完美(比如组织更均匀,不开裂等),但是调整不当可能就会导致失败,所以一般情况直接就是上下火同样温度预热。
如果确定烤箱上下火差异很大,可以再微调!
因为暂时无法确认我的烤箱上下火到底差别多少(偶的测温枪还木有到,烤箱温度计只能大致测量烤箱内温度,无法测量上下温差)
但是我自己是同温度烤,效果比较好。这个部分等俺测温枪到了再继续研究。
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掰碎了说戚风(1)

各种问题对号入座(欢迎提问,我会尝试并补充)
1,回缩!回缩是戚风很常见的问题,其实还分为顶部凹陷,底部凹陷,腰部凹陷等(哇,我收集资料真全面,神马,还有四周全缩....???)
顶部凹陷,可能上部未熟。可以考虑延长时间/调整上火(因个例不同,没法确定是调高调低)
底部凹陷,可能是:下火过大,底部垫纸,蛋白打发不够,模具底部有水(油)。可以调整底火,去掉垫纸(戚风不需要垫纸,不需要不沾模),确认打好蛋白(蛋白打发过度失去粘性也会塌陷),洗干净模具并确认晾干!
腰部凹陷:未完全成熟,或者可能底火不够,或者使用了不沾模等。可以适当延长烘焙时间,调整底火等。
还有一种凹陷,叫做被一个烂方子坑了!掰碎了说戚风(1)那换方子就行了,通常刚开始做,就选择大家做的比较多,已经很成熟的方子比较好!不要随便找个方子就挽起袖子!
2,倒扣自动脱模,如果确认用的是非不沾的模具。戚风自动脱模,是没烤熟或者底火不足造成。
3,蘑菇,帽子顶,如果不回缩,不算啥问题。可能是投料过多。上下火温差偏大等。
如果回缩则也可以考虑蛋白没拌匀的问题,或者参考以上回缩问题。
4,沉底:下部布丁层(布丁层,就是没有气孔,有点死面的一层,或者是组织很细密紧实,水汽大),
看严重程度,可能是底火不足,或者蛋白消泡,或者蛋白打发不好。或者可能是出炉没有倒扣,导致底部压紧。蛋糕糊没拌匀等。
5,有很多不均匀的大洞(或伴随塌陷):偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的。如果是不健康的,这种泡泡多的多数是消泡。或者蛋白没打好。或者是蛋白和蛋黄糊没拌匀,那这样通常也有布丁.....
6,不长个子,经过俺的对比尝试,硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少,成品组织细密,就可能是蛋白没打发好,或者拌的时候消泡等。(请参考做法里的要点)
7,开裂,开裂不算问题啦。而且,有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致。不需要太纠结。
如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。如果是蓬松又柔软的,非要追求完美
那么可以从,减低烤温延长时间,或者增加炉内湿度,蛋白不要打到硬性等入手
我从以上角度试验有烤出漂亮脸蛋的戚风,但是忘记记录烤温,下次复制可能就偶有小裂啥滴。
所以要养成做笔记的好习惯。
另外,充分预热过的烤箱,和预热不充分的烤箱比,充分预热的烤箱,更不容易开裂
即使是相同的考温,我觉得应该是:充分热的烤箱发热管不会一直烤着蛋糕,表皮不会烤干特别快。
--------------------
最后说一下,就是以上很多问题都是针对普通活底圆模烤戚风的时候产生的问题
其实如果用专用中空戚风模,是更容易烤出松软更有弹性的蛋糕的
原因是戚风把圆模最难熟的一块挖掉了,而且添加烟囱帮助导热
蛋糕糊多了一圈受热,所以真的是非常容易成功。
所以烟囱的产生不是没道理滴。
但是俺们有时候就喜欢完整的一个蛋糕嘛,所以圆模烤戚风的手艺,不能丢呀,哈哈哈
当然如果你希望更容易的烤出好吃的戚风,就用中空的戚风模做吧
能大大降低的失败的可能。

掰碎了说戚风(1)

掰碎了说戚风(1)

最后,向那些在“战役”中被牺牲掉的戚风致敬~~~~~
图中另一款可可戚风同样来自于cc

文章中的观点多为我个人实践和尝试总结。不过我深知,我的试验数量远远不够(低于统计学能得出结论的样本数量)
如果有不当或者不够全面的,希望高手可以帮忙指正补充,不甚感激。
(虽然这篇不是写给高手看的,不过我觉得应该有云游的大仙路过吧^_^)
本着讨论可以相互提高的精神欢迎大家提问或者发图片微博at我,你的提问对我也是提高。
---------------2012-11-05-----------------
补充1,蛋白的打发原理和状态
蛋白含有粘性,在使用打蛋器搅拌混入空气时,会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。
当这些小气泡受热的时候会膨胀,并凝固,形成蛋糕蓬松的组织。
而戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)
如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡,蛋糕就会下沉或者缩腰。
查看一下蛋白打发的状态
(来源于我以前的操作,所以不是在一次制作中截取的)
1,湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫,而且光亮细腻。提起打蛋头,蛋白尖端较细长且下垂。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。
适合戚风,轻乳酪的蛋糕。
事实上,用中空模烤的时候,湿性发泡是非常好的选择,可以烤出更柔软的戚风质感
2,中性发泡,是介于湿性和干性之间,通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性,蛋白已经开始变硬,尖端不在细而尖。
只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3,干性发泡(硬性发泡),蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度,搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候,硬性发泡是健康戚风的保证。
4,打发过度,蛋白呈现一球球的棉絮状(sorry没有图)甚至开始滑动,有出水的迹象。是蛋白打发过度,蛋白泡沫破裂,消泡。这个状态不适合做戚风,会没有弹性或者塌陷。
掰碎了说戚风(1)




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