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两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

(2014-08-08 09:54:14)
标签:

美食

烂肉酸豆角

酸豆角炒肉末

肉末酸豆角

川式酸豆角炒肉末

分类: 荤素搭配
两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

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两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

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       昨天家宴,前天就开始准备,一直到送走家人残局收拾停当已经又到凌晨了。早上挣扎着爬起来,肌肉还在酸痛(大前天爬山的后果),小贝说,咦?你怎么起这么早?我说,好久没写博客了呀~小贝一脸失望——哦~我还以为你是起来给我做早餐两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】……窗外大雨哗哗,怎么看着他像没娘疼的孩子这么可怜,只好先去厨房给他热牛奶两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

       今天挑一道简单但是非常开胃下饭的川式家常菜和大家分享吧,可能和你以往熟悉的酸豆角炒肉末有那么一点点不同哦。前两天陪姨妈一行跟团去都江堰的时候,中午团餐就有这道菜,旁边一位北京来的姐姐拿筷子一粒一粒挑着豆角丁问我:你说这个豆角到底腌过还是没腌过啊,怎么一下吃着像腌过的,一下吃着又没味?哈哈,此情此景,恰似我在成都初遇这道菜。

       我的博客里曾经放过一道酸豆角炒肉末,和台湾某美食节目学的,当时那道菜在节目里被评委打了101分,我曾经以为这就是酸豆角炒肉末的至尊做法了,到了四川之后就不断地发现什么叫学无止境……所以又有了这个版本的肉末酸豆角,哦,不对,按照当地的叫法,应该是“烂肉酸豆角”。内什么,烂肉可万万不是烂掉的肉哈,是四川这边对炒的碎碎烂烂的粗肉末形象的叫法。可以今天说这道菜从菜名到做法都是十足的四川家常味。

       至于这道菜和我们常见做法最大的不同,就是酸豆角和普通豆角两掺的做法。第一次见到的时候还不是很理解,为什么要额外加一份鲜豆角呢?直到我自己泡菜坛子中的老坛酸豆角出缸,突然间豁然开朗——那酸爽,太够味儿了,加一些没有泡过的豆角能够平衡整道菜的口味,保留原有开胃功效的同时,不但口感和味道层次更加丰富,而且酸味和咸味都能更好的被分担,整道菜既下饭,又不会因酸的过于尖锐而引起食用者的不悦,酸咸度恰到好处,这才体会到了这菜的奥妙。


材料:

两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】主料:酸豆角100g,鲜豆角150g,粗肉末200g
调料:葱姜蒜末各5g,小米辣2根,泡辣椒一根,料酒2汤匙,酱油1汤匙,糖和盐少许

步骤:
1、酸豇豆和鲜豇豆洗净都切成丁,分开放置,泡辣椒切碎;
两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】2、锅中不放油(或少量油),直接倒入酸豆角小火煸掉一部分生酸气后盛出备用;

3、锅底加少许油加入新鲜豇豆翻炒一下去除豆生气,煸到六七成熟,同时还可加少许盐提前调味;
两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】4、兜匀后出后锅和酸豆角一起备用;

5、锅底留油,倒入肉末,一面煎变色后整个翻面再煎一下使肉末全部变色;
两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】6、一边迅速炒散一边烹入料酒,继续用小火煸炒到肉末中的油脂大部分炼出,把肉末拨到一边(肉末如果不够肥,此步油脂会少些,开始底油就加多些);

7、加入葱姜蒜和泡椒末,用油炒散炒香;
两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】8、烹入酱油调味,将肉末和香料炒匀;

9、调入一点糖和微量的盐继续翻炒均匀;
两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】10、倒入煸过的豇豆;

11、视最后的咸淡调入微量的盐或不加,快速翻炒至豇豆全熟即可出锅。
两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

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小贴士:
1、烂肉:成都这边把这种带粗肉末的炒菜常常称作“烂肉##”,听着挺好玩的。后来了解到成都餐馆里烂肉酸豆角这道菜不少都是这样两掺着做的,经过尝试,我也比较喜欢这种混合制法,所以分享给大家。
2、酸豆角的处理:酸豆角先干锅煸炒就是在电视里学习的方法,据说这样处理过的酸豆角肉末整体风味更柔和,也更容易吃上瘾,电视里那道菜的另一个亮点是加了切丁的萝卜干,这次我没有加,但是你可以试试。
3、用盐:酸豆角本身有咸度,所以用盐很谨慎,我是少量多次慢慢调:先单独给新鲜豇豆加了一点盐调味,又给肉末加了一点盐,每次用量都不多,最后出锅前再视情况补一丁点儿。相信只要酸豆角味道好,这道菜控制好盐量就是成功的关键了。
4、自制酸豆角:泡豇豆很简单,只是要选品质好的细嫩型鲜豇豆(不要选那种老的,发白的,比较空的和粗细不均匀的),洗净晾干后丢进泡菜坛子,泡久的豇豆非常的酸,炒菜确实需要多搭配一些配料缓解酸度和咸度。
5、搭配泡椒更对味儿哦。

两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜【烂肉酸豆角】

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