有一年，台湾美食界开会，众多吃货云集于台北，兴高采烈地交流着鹅肝、牛肚、猪心、羊肺、牛百叶、猪大肠等等美好食材的烹饪之道。这时候，一个从德国赶来参会的美食编辑拍案而起，痛心疾首地说：“你们谈的不都是下水吗？那种东西怎么能吃呢？既恶心，又不健康！”

这位德国编辑很可能说出了大部分西方人的心声。

在海外论坛上，美国网友曾经发过这样的帖子：

Offal, also known as variety meat and organ meat in America，is one of those things that gives people the shivers sometimes. We like to talk about it around Halloween，because you're already thinking of brains (as cupcakes) and skulls (as cakes)，so by the time we start talking about chopped livers and grilled hearts you're less likely to run away from us screaming.（在美国，下水普遍被当作“废弃肉”和“器官肉”，甭说吃，仅仅提一提名字就能让人毛骨悚然。鉴于此，我们只在万圣节前后讨论这种东西，因为那时候你已经做好心理准备，把自己的大脑想象成蛋糕，把自己的头骨想象成纸杯蛋糕，在别人讨论剁碎的肝脏和烤熟的心脏时，你不至于尖叫着跑掉。）

瞧见没？他们西方人就是这样讨厌动物的内脏，也就是下水。

但是且慢，并不是所有的西方人都不吃下水。法国的鹅肝、西班牙的血肠、意大利的牛肚包，不都是下水吗？其中法国鹅肝甚至还被誉为“顶级食材”，全球无数食客为之痴迷，其中绝对不乏西方人的追捧。

有人说欧洲人并不排斥下水，只有美国人排斥。其实就在不远的几十年前，美国人也吃下水：二战期间美国政府为了节约开支，开展过一场号召全国人民食用牛下水的大规模宣传活动，一时间“牛肚三明治”和“牛心汉堡”风靡全美！只不过最近这些年美国人开始注重养生了，害怕摄入超量的胆固醇，所以才远离下水。

平心而论，下水确实比普通肉类含有更多的胆固醇，吃多了对身体确实不好。但是我们不应该抛开剂量谈毒性，胆固醇含量再高，偶尔吃吃有何不可？胆固醇含量再低，一天吃上一斤，照样能吃出“三高”。

现在全球六十亿人，至少有一半是不吃下水的。为什么不吃？原因各别：有的是因为宗教信仰，有的是因为心理作怪，下意识地对下水充满厌恶和恐惧，还有一些人明明知道下水好吃，却摆出一番高高在上的姿态，以不吃下水为骄傲，那是因为他们吃饱了，不缺肉了，忘记过去的苦日子是怎么回事儿了。

今天很多欧洲人对下水特别抗拒，其实在中世纪时代，他们的老祖先会吃尽动物身上的每一个部位，包括心肝脾肺大小肠，甚至连膀胱都要想法设法制成美食。第一，那时候的欧洲人多地少，食物紧缺，扔掉内脏等于暴殄天物；第二，那时候教会权力太大，斋戒时间太长，欧洲老百姓一年三分之一时间都要斋戒，斋戒期间不能吃肉，只能吃鱼，导致鱼类价格暴涨，穷人吃不起，只能用动物内脏打打牙祭。后来黑死病肆虐，人口锐减，人地矛盾大为缓和，欧洲人有了广阔的牧场饲养牛羊，有了多余的粮食养猪养鸡，大伙有了足够的肉可以吃，就把下水丢一边了。

跟西方不同，我们中国人拥有长达几千年的“饥饿文明”，即使在国力最鼎盛、经济最发达的朝代，由于过于独裁的专制统治和分配上的严重不公，也有大批百姓常年挣扎在饥饿的死亡线上。大概就是因为这个关系，我们中国人一直不排斥下水，而且凭借历代人民的不懈探索和聪明才智，我们将下水发展成了一种光彩夺目的饮食文化。