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皇家如何保证吃上“放心肉”?

(2012-09-03 00:52:45)
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倪方六

皇家防毒

放心肉

毒食品

食品安全

古人餐桌上怎么防”?

本文作者 倪方六

   

  近日,国家相关部门公布了520种食品质量的抽查结果,再度引发公众对食品安全的关注。其实,食品安全是一个老话题,作为人类生存最基本的物质需要,食品在古代也常出现问题。那么,古人餐桌上,特别是帝王一类的皇家,如何防范“毒”食品,以保证吃上“放心肉”

  

皇家如何保证吃上“放心肉”?
图:清末民初济南街头肉摊


  毒食品的概念,并非今日才流行,二三千年前便存在了。在古老的《周易》一书中,便提到有毒肉制品,其中第21噬嗑中六三条称,噬腊肉,遇毒,小吝无咎,意思是吃腊肉中毒,小有不适无大灾。由此可以分析出,因问题食品而造成的食物中毒现象,在周代也不鲜见。


  对于食品安全,周代已有一套可行的防标准,特别是周王室,对“放心肉”最有讲究。为了防止毒食品流到餐桌上,周人从食材源头把关,加强对食品安全的监控。



皇家如何保证吃上“放心肉”?
图:古代家庭就餐图


  据《周礼·天官冢宰》,当时对肉类食品便有一套不可食标准:牛夜鸣,则庮; 羊泠毛而毳,膻; 犬赤股而躁,臊; 鸟皫色而沙鸣,狸;豕盲眡而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。


  大概意思是,夜里爱叫唤的牛、毛稀疏长不好的羊、后腿内侧无毛、跑不稳的狗、羽毛杂色无光、叫声嘶哑的鸟、眼朝上看、睫毛零乱的猪、背上有黑毛、前腿有杂色斑纹的马,这些牲畜屠宰后,肉质不好,会有不同的臭味,是不能吃的。


  这些不可食畜禽肉都不是放心肉,虽然有的说法不尽科学,但从现代食品安全角度来看,还是颇有道理的,这些畜禽非病即畸,其肉自然不好,不宜食用,在现代动物屠宰规定中,有疫病的畜禽也是禁屠宰上市的。


皇家如何保证吃上“放心肉”?
图:孔子画像


  在孔子生活的时代,对食品安全又有进一步认识。据《论语·乡党》记载,孔子说了食不厌精,脍不厌细那句名言之后,在“放心肉”上提出了自己标准,主张诸多不食禁忌,其中有三条涉,值得注意:一食饐而餲,鱼馁而肉败,不食”;恶,不食;三臭恶,不食


      古人针对“毒食品”,想出了不少手段,并进行了相关立法,严惩售卖有毒食物。如在汉代,不及时焚毁有毒肉制品“与盗同法”,这在1983年于湖北江陵张家山247号汉墓内出土的《二年律令》中有明文记载;在唐宋,如果出售有毒食物,严重者将被处以“绞刑”。


     虽然有严厉的法律制裁,平时也有相应的市场管理,但并不能保证所售的东西百分之百是放心菜、放心肉,有的也可能流到餐桌上。于是,古人在“餐桌防毒”这入口的最后一道关卡上,同样想出了不少法子,其中,帝王家防范有毒食物的手段最典型。


皇家如何保证吃上“放心肉”?
图:老北京街头


  在古代,对食品安全要求最严的,应该是帝王家,除了建设特供蔬菜副食品基地、安排专职厨师和后勤服务人员外,在摆上餐桌这最后一道环节上,也有严密的监控——做好的饭菜要检测是否有毒,是否真的安全。


  这一环节的通常手段是由厨师或侍仆等专职人员,当着帝王之面品尝,安全无事后才能让帝王食用。如在周代,首先由厨师将所有菜肴品尝一遍,在确定确实没有问题后,才给周王吃,此即《周礼》中规定的,品尝食,王乃食


  周王室这一保证食品安全手段,为后来的封建帝王和权贵们效仿,成了皇家防毒的一项死制度,保证所吃绝对是“放心肉”


皇家如何保证吃上“放心肉”?
图:古代的餐桌(宋徽宗赵佶《文会图》局部)


  《唐律疏议·职制》(卷第九)规定,造御膳,误犯食禁者,主食绞。若秽恶之物在食饮中,徒二年;简择不精及进御不时,减二等。不品尝者,杖一百。


  所谓食禁是以相关典籍的观点为依据,凡有毒的、不干净的、不宜搭配的食物,禁止出现在餐桌上。如果犯禁了,在唐代,严重的将被处死,而这还不是故意的,仅是误犯,如属故意,那是谋杀行为,要遭满门抄斩和灭族的;即便饭菜里出现死苍蝇这样的卫生问题,也是大错,有关人员要被拘禁、强制劳役2年。如果送给皇帝吃之前不亲口品尝的,将被重打100大板。


  具体监督与执行皇家餐桌食品安全的,各朝一般都设类似清代内务府这样的专门机构,有专人专职负责。如在唐代,具体负责皇帝膳食和食品安全的办公室叫尚食局,编制有12,其中尚食两人,正五品。这些人的重要工作之一,便是凡进食,先尝之


 


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