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让人欲罢不能的庞多米土司

(2008-06-18 14:03:07)
标签:

美食

美食/厨艺

健康/保健

分类: 土司

让人欲罢不能的庞多米土司

 

庞多米就是土司的意思,选用的材料都很简单,但是做出来很软非常好吃,大概是目前为止消耗速度最快的,不经意间三分之二已经没了。一口接一口让人欲罢不能.很多人也管他庞多米的制作是地狱,虽然听起来很恐怖,但是实际操作起来只要掌握要领。就能轻松做出简单又好吃的面包,

 

高筋粉300克
冰水195克【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】
糖24克
盐5.4克
奶粉12克
酵母3.6克
白油15克
黄油15克

贴士:如果没有白油,可以用黄油代替,配方中的奶粉可以减少或者全部取消。
分量:450克土司模一条。
制作:
1. 将除黄油以外的材料揉制成团,加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。【面团由超级光滑到有点粘手】
2. 搅拌完的面团温度为28.2度【搅拌好的面团最佳温度为26到28度】
3. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度,发酵了1个小时】
4. 翻面,盖上保鲜膜继续发酵30分钟。
5. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟,拍扁,擀成椭圆形,翻面卷起,松弛15分钟。
6. 再次擀开,卷起,【第一次擀卷1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,出来的组织孔洞会过大,卷的时候力度要轻】
7. 放入土司模内盖上盖发酵7分满【32度发酵50分钟】
8. 烤箱预热220度,下层上下火烤制40分钟。【温度和时间仅供参考】

食谱来源于王传仁:天然无添加的手作面包

要领
1.没有配方中的白油怎么办?
答:原配方用的是5%的黄油和5%的白油【猪油】,如果手头上没有猪油的话,可以全部用奶油代替,不过黄油的乳化效果不如白油好。如果全部用黄油的话,可以把奶粉的比例减少或者全部取消,这样会比较接近庞多米的原始风味。

2.如果沒有配方中的新鲜酵母怎么办?

答:新鮮酵母和乾酵母的量約為改成3:1.2,假設新鮮酵母30g,換算成乾酵母就是12g,新鮮酵母和乾酵母由於菌種不同,做出來的風味有些不同。

3.庞多米的擀卷方式和技巧

答:一般白土司都桿捲兩次,第一次桿捲1.5~2圈,鬆弛一下再桿第二次,標準是2.5~3圈,如果圈數不夠,土司的結構會很鬆散,烘焙張力較差,出來的組織孔洞會過大.
技巧要领来源于王作仁老师

让人欲罢不能的庞多米土司

 

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