Mcbain絮叨时间：
京师大学的食堂，从名字就可以看出价位高低。“学”字辈的，从学一到学N，菜价大都比较体贴人；其他名字的，除了和“医院”谐音的那个，大都很昂贵。可惜了“学三”，自从改了名字，除了若干经典美味消失之外，就是菜价飞涨。一直对它的鸡丝凉面很怨念。4元一碗，相比于“学”字辈7毛/两的热汤面，不啻为天价。味道还不错，麻辣鲜香，就是鸡丝实在太少。想一块鸡胸肉，把纤维拆散来，体积增加不知多少倍，即便如此，打饭的师傅还是恨不能用镊子夹点肉丝放在碗中

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夏天，总是喜欢吃凉面，吃拌菜。带着对鸡丝凉面的无穷怨念，俺要做道肉多多的凉拌菜——

香辣拌鸡腿








先介绍最重要的调味料——辣椒油

辣椒油做法

原料：
辣椒碎 半碗
芝麻 一大匙
花椒 2大匙
八角 2个
盐 2茶匙

做法：
（1）芝麻，盐，和辣椒碎拌匀，放在碗中
（2）锅中倒入油，花椒，八角凉油下锅，炸到颜色呈棕黑
（3）滗去大部分花椒，待油不再沸腾，把油浇到（1）中的辣椒混合物中
搞定啦！！

TIPs
（1）油倒入辣椒之前一定要略冷却，要不然，如此高的油温，辣椒还是可能糊的
（2）辣椒油中加入盐，作为防腐保鲜剂：所谓“油哈了”，主要是水解和氧化造成的。加入盐，可以吸潮，延长辣椒油的保鲜期。不用担心会咸，因为盐在油中的溶解度很低（当然，若是你舀沉在底部的辣椒吃，还是会把盐一起舀上来滴）。



香辣拌鸡腿
原料：
鸡腿肉
黄瓜

调料：
辣椒油 2匙
芝麻酱 1匙
料酒   1/2匙
酱油   1/2匙
醋     1匙
糖     1/2匙
盐     1/4匙
蒜泥   1/4匙
葱花   少许


做法：
（1）鸡腿肉煮熟，冷却，切薄片；黄瓜切丝，放入碗中
（2）把除了葱花外地所有调料混合均匀，倒在鸡片上
（3）撒上葱花

TIPs
选鸡腿肉比鸡胸肉口感更筋道爽滑