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韩式裱花方法-揭秘万元课程

(2015-01-09 22:58:48)
标签:

美食

分类: 韩式裱花

感谢多人对这篇文章的帮助:Caketalkme, 多萝西

 

第一章:韩式裱花的由来

韩式裱花是韩国家庭主妇们在wilton裱花的基础上提炼出来的,她们没有时间去学习冗长的惠尔通wilton课程,所以就只学习其中的奶油霜裱花,同时加以提炼:颜色搭配、修改花嘴,产生了韩式裱花。国内的韩式裱花课程价格不菲,少则3千,多则1万,去韩国学更加价格不菲,但质量良莠不齐,很多人是自学以后就进行开课了,所以菜菜妈认为只要有心,你完全可以通过自学提炼驾驭韩式裱花。

韩式裱花方法-揭秘万元课程
 

第二章:韩式裱花的材料

黄油:韩国白油很贵,一小块要90多元,建议用多美鲜黄油、阿尔卑或其他进口发酵黄油替代,颜色比较白,容易上色。

裱花用具:超大韩式裱花钉(直径7厘米左右)、各种裱花嘴(见下文)、裱花剪、5厘米见方油纸

 

第三章:韩式裱花的方法

3.1 配方

奶油霜配方1意式奶油霜

   配方:无盐黄油:250g, 细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水),水:30g

         蛋白:3个

  做法:

         1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。

         2)分出3个蛋白,放入50g细砂糖。

         3)蛋白达到6、7分发,不可流动。

         4)50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。

         5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温(一定要降温!!!)。

         6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。

         7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。

         8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。

         9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。

            如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。

菜菜妈注:此方法涉及到生蛋白,不建议给孩子食用,所以可以用下面这个配方

 

奶油霜配方2:淡奶油奶油霜:

配方:无盐黄油:200g ,淡奶油:300g ,糖粉:60g

  做法:

1)  无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可,加入糖粉

2)  淡奶油放至室温(可以用微波炉叮几秒钟),分三到四次加入黄油中进行打发

3)  打至非常顺滑的状态就可以使用了

 

奶油霜配方3:奶酪奶油霜

配方:黄油: 100克 ,奶油奶酪(cream cheese:140克,砂糖或糖粉:30克,柠檬汁适量。

做法:

1)         把黄油室温软化后,放入砂糖,用电动打蛋器打发,打至糖融化

2)         放入奶油奶酪, 用打蛋器继续搅拌至顺滑

3)         挤入新鲜的柠檬汁,继续搅打至顺滑,最后最好再拿勺子搅拌一下。


奶油霜配方4:酸奶奶油霜

配方:黄油: 140克 ,老酸奶:140克,砂糖或糖粉:20克,柠檬汁适量(可选)。

做法:

1)         黄油室温融化,打发均匀。

2)         倒入老酸奶和糖粉,打发均匀即可。


菜菜妈注:切记:奶油霜怕冷怕热,不要坐冰或者温度太高。

奶油霜有时打了很久,有时会出现出水或者是豆渣的状态怎么也打不好,稍微坐入40度左右温水搅打一下。


 

3.2 奶油霜上色

本专辑里有奶油霜的上色方法视频,大家可以去学习,色素可以使用Americolor的或者DAB、wilton的,

Americolor常用的色号为:

韩式裱花方法-揭秘万元课程

https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.3-c.w4002-11669635762.9.Afnhvu&id=42193298323


菜菜妈注:色素请不要多用,因为色素上色很重,要慢慢调。如需调出自己喜欢的颜色,还是需要两种或者多种颜色调和而成,如果配不出色,请问一下你的小学美术老师:),一般一个蛋糕颜色不要超过4,不然会不协调。

 

3.3 各种花所用花嘴

 韩式裱花方法-揭秘万元课程


3.4 裱花方法:

韩式裱花的方法基本都是wilton惠尔通裱花演变而来的,可以参考本专辑里所有的裱花视频,举一反三。再通过看裱花书、参考裱花图库进行模仿提高,还可以看一些大师的博客,清单如下:

http://blog.naver.com/jaja0124 

http://blog.naver.com/acma_jh

http://www.fairycookie.com/class/sub10.htm

http://www.cake-jardin.com/

http://momoanne.com/70179506464

 

3.5 其他:

花朵堆砌的方法:

抹面好以后,在表面涂抹一圈奶油霜或者淡奶油,把花朵一一堆砌在上面。

 

 

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花盒的制作方法:

花盒是韩式中比较常用的表现形式,很多人诧异这种半悬空状的花盒是如何做出来的:

 

 

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双色、多色花朵的方法:

菜菜妈淘宝店的视频专辑里有多色玫瑰的制作视频,可以参考那个方法。    

 

玫瑰垒不高、没有立体感的原因:

芯子要起得高,包绕花瓣的时候要根据1,3,5,7片的原则,一般性不要超过4层,当中的花瓣要比较高,一层层往下裱,这样才有开放感和立体感。

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