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菜菜妈的精彩生活
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博文
(2016-03-26 19:40)
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杂谈

这些饼干里运用了各种手法:彩绘、浮雕、立体等,应有尽有,值得借鉴。

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(2015-12-20 09:00)
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杂谈

圣诞糖霜饼干,继续,喜欢她们的创意,无论从设计还是技法都天马行空,风格迥异吧[微笑][可爱]真是大开眼界
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糖霜饼干

这篇3D马戏团饼干教程是来自于artymcgoo的网站, 非常有意思,会做糖霜饼干的可以举一反三做类似的大型饼干,很有挑战性。有兴趣的可以前往观看http://www.artymcgoo.com/blog/2015/4/20/under-the-big-top

3D马戏团饼干 
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关于淡奶油蛋糕鼓包,这是大家常见的一个问题,抹面关过了,但是鼓包出现了,也会影响蛋糕的整体美观,我们就来分析一下这个到底是什么原因,如何去破解?

 原因:

分层太多,蛋糕太软,水果太重太湿,淡奶油化了都会引起鼓包

 破解:

分层太多:适量地分23层,原则是每层蛋糕片的高度和淡奶油夹水果的高度保持一致

蛋糕太软:

改用海绵蛋糕:我曾经发过的孟老师的分蛋海绵方子相当好用,而且还好吃

巩固戚风:戚风采用低温烤制,让其更扎实;或者戚风放凉分片后,提前一天保鲜膜包好冷冻起来,让其吸收水分;或者放凉之后,带着模放冰箱冷藏一夜再脱模

水果问题:

水果加得要适量,不宜过多,水果要切得均匀,最好是切丁

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感谢多人对这篇文章的帮助:Caketalkme,  miumiu613sweetambs

 

第一章:糖霜饼干的由来

蛋白糖霜(Royal  icing)是一种坚硬的白色甜点装饰物,通常由蛋白粉(或蛋清)和糖粉以及温水按照一定比例打发而成,常用于装饰圣诞蛋糕、婚礼蛋糕、姜饼屋以及饼干等。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状,而且能够装饰在光滑的表面上,这样的特性使其能够使甜点的装饰更加多彩。古老传统的糖霜是用新鲜蛋清做的,但是蛋清中出现沙门氏菌的几率是个很大的问题,所以建议大家练习时可以用蛋清,但正式制作时请使用蛋白粉。(部分引自维基百科)

 糖霜饼干是饼干中较为特殊的一种,以其细腻的外表、独特的内容夺人眼球,通过糖霜饼干我们可以发挥无穷的想象力,在不同的场合做出各种主题:卡通、婚礼、节日……等等,但是糖霜饼干的制作过程也是漫长的,步

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很好的淡奶油打发教程,来自于@淘姐_  淡奶油打发一定要多练,自己感悟那个状态,1、千万不要打太硬,因为整个抹面的过程也会把淡奶油弄硬,所以要当心,2、快到打发好的状态时,调低打蛋器速度,或者用蛋抽手打,3、如果打发过头了,加些没打发的淡奶油进去继续打,4、拜托不要用雀巢打,虽然容易买到,但那不是用来做抹面滴

最近很多朋友打电话问我淡奶油如何打发,怎样才算是打发,怎样又打过了头。我的嘴拙,有些状态无法形容,那么就用图片来告诉大家答案吧。

因为是晚上拍的片片,光线不是很好,见谅啊!

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谢谢@酸酸草lily 的翻译,这里有段“你可以装上一杯热水,将一把小曲柄抹刀浸入热水中,保持几秒抽出,擦干抹刀,然后轻轻抹平蛋糕面。抹刀的温热能融化奶油霜,从而使那些小瑕疵踪迹全无。”虽然是针对奶油霜的修复,在淡奶油抹面的时候,如果打得过硬,表面很毛糙难以抹平,也可以用热刀的方法,十分管用,不信你试试:)
现在开始75页。

他还在讲如何写字啊。我都快受不了了。

75页  直线

蛋糕不像一张打好了格子的白纸,你能沿着纸上一条条直线,写出站得直直的文字来。但是,你可以用一根牙签,在上面画出你自己的指引线来。在蛋糕上放一把尺子,或是别的一个有直边的东西,它们要和你打算写的字的底边保持平行。(注意,蛋糕一定要冷藏
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做烘焙做了好多年,有些小心得想跟大家分享,让大家有些小捷径,可能这些心得很幼稚,但是我还是想叨叨,而且希望抛砖引玉,你如果有什么好的心得也可以跟帖跟我分享,我会整理出来

 1、  蛋白打发的时候,加几滴柠檬汁可以稳定蛋白(柠檬汁有现成的牌子,某宝就有)。

2、  打发蛋白的时候就可以

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圣安娜花嘴

很久以前心心念念的一款花嘴,它是在法式和日式蛋糕装饰里常用的花嘴,做出的造型貌美如花、高端大气,很多蛋糕装饰书里都提到这款花嘴。

图片出自于rebakery

 但是国内的此款花嘴有个问题,开口角度不够

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美食

分类: 韩式裱花

感谢多人对这篇文章的帮助:Caketalkme, 多萝西

 

第一章:韩式裱花的由来

韩式裱花是韩国家庭主妇们在wilton裱花的基础上提炼出来的,她们没有时间去学习冗长的惠尔通wilton课程,所以就只学习其中的奶油霜裱花,同时加以提炼:颜色搭配、修改花嘴,产生了韩式裱花。国内的韩式裱花课程价格不菲,少则3千,多则1万,去韩国学更加价格不菲,但质量良莠不齐,很多人是自学以后就进行开课了,所以菜菜妈认为只要有心,你完全可以通过自学提炼驾驭韩式裱花。


 

第二章:韩式裱花的材料

黄油:韩国白油很贵,一小块要90多元,建议用多美鲜黄油、阿尔卑或其他进口发酵黄油替代,颜色比较白,容易上色。

 

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