老北京夏天常吃的几个凉菜

       笔者祖居北京，谙熟老北京人的菜肴。下面介绍的几个老北京夏天常吃的凉菜，是地道的大众食品，既便宜又爽口，有兴趣的网友不妨一试。

       1 煮咸茄

将茄子切成三棱块，最好块块带皮。将发好的黄豆，放入锅中，加少量酱油、花椒、大料、食盐煮熟，再加入茄块。茄子煮熟后，放入碗中，将切好的葱丝（或香菜）放在上面，浇上炸花椒油，晾凉后即可食用。这个菜的关键是，黄豆、茄子煮熟即可，不要煮烂；花椒油要趁热倒入菜中，不要使用凉油；酱油不宜太多，否则颜色发黑，观感不好，口味太重；若做一个茄子，只放二三十粒黄豆即可，多了喧宾夺主，就不是煮咸茄而是煮黄豆了。

   2 烹茄皮

  如果你吃茄子，需要把茄皮片下，千万不要将它扔掉，还可以利用茄皮做一道很不错的凉菜。将片下的茄皮切成小片，用油煸炒，放入少量的酱油和水，待茄皮熟后，放入少量糖和醋，出锅晾凉后食用。此菜虽不十分下饭，但饭后若有绿豆稀饭，可以用它就着喝，酸甜可口，别有风味。

  3拌茄泥

  过去北京人做饭大都用煤球炉子，午饭后要封火，待晚饭前再将火打开。封火一般用一个铸铁的“盖火”盖在炉口。“盖火”形似一顶小帽子，中间隆起部分有一个小孔透气。在封火时，把一个茄子放在“盖火”上，注意一定要“茄子把儿”朝下放。然后扣上一个瓦盆之类的东西。你不用管它，尽管去睡午觉。一觉醒来，打开瓦盆，茄子已经烤熟了。小心地将茄子取下，晾凉后剥下茄皮，放上芝麻酱、盐、蒜泥拌好，一碗凉拌茄泥就做成了。这样做的茄泥，有一股淡淡的烟熏的味道，不仅别有风味，而且充分利用能源。但现在煤球炉子早已退出历史舞台，要做这个菜只能用蒸的办法：将茄子切成较薄的片儿，放在蒸锅里蒸，蒸熟后再拌。但是这样做的茄泥水分太多，远没有用火烤的好吃。如果不把茄子放在碗里蒸，而是直接放在屉布上，水分会相对少些。现在家家都有现代化的厨具，如烤箱、微波炉之类，不知能不能用来加工茄子，有兴趣的网友不妨一试。

  4烹黄瓜条

  将黄瓜和大葱、青红柿子椒各一个都切成一寸来长的条待用。将洗净的海米放入油中煸炒，将青红柿子椒丝放入，煸炒片刻，再放入黄瓜条煸炒，最后放入葱丝，加入少量酱油和适量的糖和醋，起锅，晾凉后食用。注意，这个菜要掌握好火候，黄瓜不能太生，也不能太软，颜色要绿，口感要脆；大葱不妨多放，如果做得得法，比黄瓜还好吃。如果没有海米，用虾皮代替也可以，当然口味就差得多了，一分钱一分货嘛。

  5烹豌豆荚

  吃豌豆要剥下豆荚，你如果不嫌麻烦，豆荚还可以吃，而且还很好吃。

  说它麻烦，是因为必须将豆荚的内外两层硬皮去掉，否则无法食用。方法是：将豆荚一头向外轻轻折一下（千万不要折断），然后向另一端拉，拉掉豆荚外面的硬皮；再将豆荚的另一头向里折，拉掉里面的硬皮。剩下的中间一层，就是做菜的主要原料了。把油烧热，将准备好的豆荚放入煸炒，调好口味，即可出锅。爱吃甜和酸的，还可以放些糖和醋，晾凉后吃起来香脆可口，口感和味道绝不比荷兰豆差。这个菜只是当年老北京人做着玩，吃着玩的，因为太麻烦，不是每次吃豌豆都要吃它。几十年前，还能看见几个老妇，坐在大槐树底下，边聊天，边拉豆荚的情景，现在的生活节奏这么快，吃它的人大概没有了罢。