有阵子没写酒店评论了。这次要聊的是2010年开业的上海水舍，它和早先我评点过的斯沃琪上海和平饭店艺术中心、璞丽酒店同属Design Hotel联盟。2011年底，喜达屋收购了这个高冷联盟49.8%的股权，水舍是中国区唯一加入SPG常客计划的联盟酒店。

http://ww1/large/8d79b6b1gw1f9tetz8wo6j20ki0bjab8.jpg

​根据官方条款，SPG会员在Design Hotel只能享受积分等有限权益，实际入住时前台依然替我升到了露台套房。我在这里完成了今年的第

观看纪录片请点击此处。

一

《故乡》是一部只有四十多分钟的纪录短片，它的拍摄者张传辉是一位籍籍无名的侗族青年。

我与传辉相识于数年前，那时他刚从广东的流水线上回到家乡，热心于侗族文化的继承与传播。其时我正好认识贵州乡土文化社的朋友，便推荐传辉去那里学习、工作。几年下来，凭借超人的努力与对故土的热爱，传辉从一位普通的返乡青年逐步成长为出色的文化田野工作者，并以家乡龙额为据点，带领一批同乡青年走出了一条在地文化的传承之路。

这批身处转型洪流之中的侗族青年，也在这条道路上完成了从自发到自觉的蝶变。记录一位龙额河歌歌者故事的《故乡》，就是这个充满朝气团队的最新作品。

二

我从不认同所谓少数民族被汉化的观点。在我看来，包括汉族在内的整个中华民族，都在“现代化”的进程中遭遇了前所未有的挑战乃至颠覆。

那些建立在千年农业帝国基础上的秩序与文明，早就在工业化与信息化的海啸中风雨飘摇了。汉族不过是最早缴械、接受再造的一拨而已。我甚至曾悲观地认为，所有传统文化的归宿，就是成为博物馆中的化石。

我很难想象，当传统

近半个世纪，成昆铁路搭起了凉山与外部世界连接的生命线。从1980年代起，彝人（诺苏人）开始向外流动。当时凉山绝大部分村庄连公路都不通，来往普雄的火车就成了魔幻般的存在。在刘绍华女士的田野笔记《我的凉山兄弟》中，第一批外出闯荡的诺苏青年要翻越层层大山才来到普雄，从这里爬上通往异乡的火车。“普雄镇也因火车站附近诺苏聚众而‘恶名昭彰’。越西的汉人不太敢与大批诺苏青年同车搭乘，谑称那些慢车班次为‘蛮车’。”

http://s2/large/002ADerDzy6TnprQJZ7b1停留在普雄过夜的5619套跑5633次

越西县以南的昭觉与布拖，从前是毒品与艾滋泛滥的重灾区。我没有到过刘博士书中所提的利姆乡，五年前去解放沟一所村小，就曾目睹有民房门前挂着“无毒家庭”的小牌以示清白。在县城派出所对面的一条巷子，我头回看见毒贩与吸毒者当街交易。曾有车迷在新凉出站拍摄时误入半山腰上的大麻田，不难想象当时的普雄车站会是怎样的一番景象。对治安的忧虑只是其一，诺苏民风彪悍，一些生活习惯在外人看来也难以接受。凡此种种，让人每次提起普雄站，都是满脸戚容

http://s15/large/002ADerDty6SXJ8vWh0ae

一

六月上旬是肇兴的旅行淡季。街头游客稀稀落落，客栈老板们组队去四十里外的黄岗饭醉。

主人爽朗热情，席间歌声不绝。有人终不胜酒力倒下，幸存者们披星戴月赶回寨子，却在景区入口被值班村民拦住。

每位外来人进入肇兴都要购买一百元一张的门票，客栈老板们经常会为被拦而不快，“我们不是外来客，我们是肇兴的建设者。”一轮争执后，面红耳赤的村民放行了他们的SUV。

肇兴依然是黎平旅游的头牌，从新落成的高铁站到寨子只需要十分钟车程，前往县城机场的高速公路也已贯通。经历了各路大师的指点后，地方政府想把这里打造成另一个西山景区，大兴土木让这个古老村寨旧貌换新颜。除了大型停车场，混凝土假山与观赏水车也拔地而起。慕名而来的旅行团和散客在这里寻觅“原生态”风情。

除了几张经常参加歌队演出的熟面孔，寨子里的年轻人并不多。他们要么读书，要么去了沿海打工。“如果要听歌，你应该去三龙、宰荡或者黄岗。”“如果你想看更纯粹的侗寨，往山上走，堂安、纪堂都安静得多。”

“璎珞”这个字眼儿，来自于古代的佛经译本。据白化文先生在《汉化佛教法器服饰略说》中考证，其实是对金银珠宝等制成的环状饰物的统称。有的译经师比较粗放，干脆把“华鬘“（Kusuma-mālā，一种花环）也算作璎珞的一类。还有《西游记》里的沙和尚，原型是玄奘西行求法、渡越流沙时梦见的深沙大将，《觉禅钞》里说他“以髑髅为颈璎珞”，也就是拿死人头骨做项链，算是重口味的璎珞爱好者了。

http://s16/large/002ADerDgy6RwoeZyFx0f正版沙僧脖子上戴的其实应该是九颗骷髅串成的璎珞

神仙妖怪的审美情趣通常不能为凡人所理解。沙僧口味这么重，极可能是受了印度教里湿婆大神的影响。作为广大阿三敬畏的毁灭之神，湿婆胸前挂着的正是一大串髑髅。早在佛教兴起之前，南亚次大陆上的神仙妖怪与上流社会就已经用形形色色、不同材质与工艺的璎珞装点自己的身份了。相对于其他古文明，风格更豪放彻底，即便与今日布鲁克林的Hiphop达人比起也毫不逊色，算得是最早一波的Bling-Bling流行。

探访同盟军是一件颇费周折的事。当我几乎要放弃希望的时候，机会又从天而降。

http://s1/large/002ADerDgy6R78kOXcse0某旅某高地

一

当时新华社发布了一条通稿，引述缅甸官方媒体的消息称国防军已经控制了整个果敢。那几天战火也似乎消停了。我开始预定回去的机票。

等我一顿慌忙改签，真正来到大山深处的某旅营地，才发现媒体报道与事实似乎有些偏差。国防军占据了老街城区，而那些覆盖了果敢大面积的山地，仍基本控制在这些看起来营养状况不佳的民族武装军人手中。

http://s9/large/002ADerDgy6R78uAbhu68年轻的同盟军士兵

我费了很大的力气才爬上那些山头，不远处的山脚下便是国防军的阵地。险峻的地形让同盟军的据点变得易守难攻。缅军只能用重炮和航弹来打击对手，尽管白磷弹和温压弹也偶尔上阵，但这些只有轻武器的民地武显然还在顽强地作战，并且在伤亡率上占据了优势。

缅军在果敢战场上投放了33、66两个整编师

http://ww2/large/8d79b6b1jw1eqj4xkeddnj20yi0pumyc.jpg

果敢从未像今天这般受关注过。春节前，消失多年的彭家声挟一纸檄文重现江湖，缅北风云又起变幻。3月中旬，来自缅甸的一颗炸弹落入云南孟定，造成数位边民伤亡，掀起轩然大波。http://ww2/large/8d79b6b1jw1eqj52ym265j218g0p0gwf.jpg

如果不是发生了今天这档子事，此刻我应在京城的某间酒店，等待明天的MOTO回归中国发布会。但冥冥中有些事是天注定，比如今夜等我的就该是这碗牛肉粉而非簋街的麻小，又比如总有些信念终究要被现实的棱角划得皮开肉绽。

http://s8/large/002ADerDgy6Pt1DmOPl97

吃完了牛肉粉，就写写下午在机场的遭遇吧。话说大MOTO前几天就帮我订好了这次往返的机票。我是想过行程泄露可能性的，毕竟在这个年代，只要有身份证号，掌握某个人的航班行程不是什么难事。但还是一如既往地大意了，好几个朋友说要接机，都被我婉拒了，结果就被流氓钻了空子。

我拖着箱子走出接机口时，就看到有人快步向我靠近。我看了那人一眼，他迅速避开了我的目光。我当下心中一紧：炸裂！又要在帝都出事了！

到达区当时没看到有巡警，于是临时改变了出门等车的计划，迅速从扶梯上出发层。那哥们也跟了上来，我回头再看他，他又旁顾左右状。到了二层，我快步往值机柜台走。这时身后有人叫我名字。尼玛，和上次在法院门口被打是一样一样的套路啊。

我当然还是蠢萌蠢萌地低头赶路不作

http://ww2/large/8d79b6b1jw1en9fye4yysj20hs0dcdgf.jpg

一、为什么会有熟成（aging）？

牛羊猪肉有所谓熟成，寿司也有。两者其实原理不同。最早的Sushi是鱼饭寿司，鱼肉与米饭裹一起，自然发酵，从而变得美味，那时的鱼饭寿司制作需要很长时间。说白了和叫花鸡一样，是困顿生活中摸索出来的制作保藏手段。酸味是早期寿司最重要的特点，后来醋的运用取代了长时间的乳酸菌自然发酵。肉类熟成如一毛所说，分干醒与湿醒，前者现在比较少见，一般都是高级货，相比后者有一个风干脱水的过程。但两者的共同原理都是借助天然发酵让牛肉更软化，同时有特别的风（fu）味（bai）。这个工艺不仅用来制作牛排，还用来做火腿。无论伊比利亚火腿还是金华火腿，都有aging的过程。问题来了，为什么要软化肉质呢？因为如果鲜肉不及时处理，会变得僵硬，难听点就是尸僵，必须靠发酵熟成来解僵。无论肉类还是寿司熟成，起源都是不能及时获得新鲜食材（或不能及时加工），后来变成美食之道纯属歪打正着。

二、排酸和熟成是什么关系？

市场里的排酸肉就是冷鲜肉