在葡萄酒的酿造过程当中，酿酒酵母（Saccharomyces）占有举足轻重的地位，它将葡萄里的糖转化成为酒精和二氧化碳，以及通过其它一系列复杂的生化反应把氨基酸等物质转换成杂醇，酯类等等。但还有一群酵母，它们大多数无法自己单独完成发酵或者不被用来进行酒的发酵，科学家称它们做非酿酒酵母（non-Sacchaormyces）。它们通常被认为是酿酒中的害群之马，还被取了个不太好听的俗名