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王明军
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拍黄瓜

芙蓉肉

清代美食

饮食文化

美食

分类: 美食天地

话说流行美国纽约的中国烹饪刀法

/王明军

 

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唐宋御宴

饮食文化

食文化研究

唐宋饮食

美食

分类: 饮食文化

唐宋御宴是中华美食的巅峰

/王明军

 

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万圣节

鬼节

美食

分类: 酒店趣闻

吓势势的万圣节美食

/王明军

 每年的1031
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山林熟食

上海特色菜

上海饮食文化

板鸭

美食

分类: 饮食文化

历史上曾经一战成名的板鸭

文/王明军


      上海山林熟食的板鸭,其销售量一直在行业中独占鳌头。咸吉吉,鲜嫩且有嚼劲的清蒸板鸭曾经是老上海人逢年过节的家常菜。历史悠久的板鸭,它曾经充当过士兵的优质军粮,随勇士转战南北,驰骋疆场。有学者评价我国烹饪之辉煌,其中有一部分因为战争、兼并、迁徙而得到推广是有一定道理的。

      我国各地都有数不胜数的特色板鸭,最为出名的是南京板鸭。我国南方水网密布,是养鸭的风水宝地。从远古驯养野鸭开始,有文字记载的有《吴地记》,春秋时期吴国末

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白斩鸡

本帮菜

饮食文化

山林熟食

美食

分类: 饮食文化

上海白斩鸡的历史渊源

/王明军

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素牛肉

仿馔

饮食文化

美食

杂谈

分类: 美食天地

风靡上海素牛肉由唐代传承而来

/王明军


在我国烹饪史上,唐代发生了两件传承至今的大事,一是宴制凉菜的诞生;二是仿菜兴盛。唐代凉菜以旋鮓为主,主要是适应“索唤(快餐)”的需要,把事先煮熟的食材改刀,相拌各种调料,讲究一个快;而仿菜的面就比较广,各种荤素食材都是仿菜的原料,有

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烤麸

粉筋

五香烤麸

美食

分类: 饮食文化
 

细考“烤麸”何来“烤”字

文/王明军


 

    前不久,有位资深食文化研究朋友问我:烤麸的称呼是怎么来的?烤麸制作和菜肴烹饪的方法与“烤”的含义毫不沾边,“烤”与“麸”怎么走到一起并成为一个词组的?“烤”怎么理解?坊间有烤麸与“靠夫”同音,旧时具有依靠丈夫之说;烤麸在制作工艺中,有火烤加温发酵的过程,所以称为烤麸。实际这两种说法都属于臆想之说,站不住脚。

    烤麸诞生于何时,具体时间无从考证,但澄粉

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冬瓜野笋烧带鱼

抗癌美食

减肥美食

美容美食

清代美食

分类: 饮食文化

一道菜拥有减肥、美容、抗癌三大功能
文/王明军


    有人说上海传统菜八宝鸭,清代《调鼎集》有记载,于是查找一番,得到同名不同菜的结论,但在浏览之中,目光却久久停留在一道带鱼肴馔的烹饪上,引起极大的探究乐趣。
    清代时人袁枚《调鼎集》记载:“带鱼:脂油、须醋、笋、冬瓜片烧。又带鱼入泔水浸一宿,抽去盐味用。”这道肴馔的烹饪介绍文字虽少,但其中透出大量祖先所创健康理念和智慧信息。“须醋、笋、冬瓜片烧”,即指定了该菜的主料带鱼必须与笋和冬瓜

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东坡肉

王朝云

红烧肉

苏轼

美食

分类: 饮食文化

东坡肉的发明者应为王朝云更合理

文/王明军




    前不久在上海小南国花园酒店参加一个小型酒店用品展,有幸认识了杭州严州府食品有限公司的销售经理翁博成,交流颇为顺畅。浏览其产品,对中央厨房居然做东坡肉引起极大兴趣。一包十块肉

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马蹄饼

唐代美食

饮食文化

高考

美食

分类: 饮食文化

《唐代高考状元爱吃马蹄饼的秘密》

文/王明军


    从我国唐代食文化的研究结果来看,可以得出这样一个结论:只要是当时社会流行的时尚,都将会在食点的造型、珍馐的菜名中体现出来。例如蹴鞠、象棋、音声部(儿童大合唱)等时尚活动,都成为庖厨争相在美食中表现的题材。马蹄饼是我国很多地方的特色食点,它来自唐代的传承,起源于马蹄钉铁掌技术的运用和普及时期。

  

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