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博客的时代或许已落幕，感谢各位多年的陪伴与包容。
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糖果
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(2022-09-14 22:23)
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巧克力
松露巧克力
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手工巧克力
自制巧克力
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淡彩.异域
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(原文发布于
2012-02-10 新浪博客，整理存档)
撒满可可粉的松露巧克力，之所以取名“松露”，因其外观大小与松露相近，同样黑不溜秋，还披着一身“泥土”。松露巧克力是不含松露的，但巧克力却因松露之名平添了几分身家。
我这方头方脑的巧克力，体型上虽无法和松露攀亲眷，但味道可是一点不逊色。甚至可以说，因为原料考究，制作新鲜，比市售的松露巧克力口味更佳。
搓巧克力松露球，原本就是件费力不讨好的事儿，何况搓着搓着直接放嘴里了。可为啥要把巧克力搓圆了呢，方的不也一样吃嘛!
去繁从简，把最好的味道留住就行。
松露巧克力 Chocolate Truffles
材料(40个):
1杯(250g)奶油heavy cream
9盎司(260g)苦甜巧克力，推荐Valrhona Car
(2022-09-14 20:44)
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牛轧糖
手工糖果
自制糖果
花生牛轧糖
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淡彩.异域
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(原文发布于
2009-04-12 新浪博客，整理存档)
世界上每个角落都有牛轧糖的踪迹。中国牛轧糖用花生和砂糖，法国牛轧糖Nougat用杏仁和蜂蜜，西班牙牛轧糖Turron de
Yema用冰糖和榛子，意大利也有自己的牛轧糖Torrone。
中国的花生牛轧糖，据说是明朝宣德年间，有一浙江书生赴京赶考，做了一个有关花生和牛的吉梦，三元及第，后制作了牛形的花生糖。
欧洲牛轧糖的历史似乎早了几百年，阿拉伯人在12世纪发明了牛轧糖，后传到意大利、西班牙、希腊和法国。
中世纪时期，牛轧糖已是欧洲的著名糖果。Nougat曾被叫做Nuxgatum，得名于普罗旺斯方言nugo。杏仁树在当地被广泛地种植，加之普罗旺斯的薰衣草蜂蜜，法国普罗旺斯Montelimar小城成为世界著名的“牛轧糖之乡”。
小时候过年，江浙人家里总要自己做些芝麻糖和花生糖。这些硬糖与牛轧糖的区别，是少了用蛋白霜建立充气结构。
(2022-09-14 05:21)
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拔丝山芋
拔丝红薯
红薯
山芋
地瓜
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分类：
水墨.江南
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(原文发布于2013-03-28 新浪博客，整理存档)
小时候读过徐光启的《甘薯疏序》，没明白他老人家说的是什么。少不更事，只以为山芋这东西是种点心。放学后，顶着风在校门口吃个烘山芋，是件饱足而愉快的事情。实际上，甘薯倒真的是个苦出身，作为粮食养活过很多人。几百年前，徐光启向朝廷建议在全国推广甘薯的种植，为的是缓解百姓的饥荒，可不是为了我们今日能多上一道可口的点心。计划经济的时代，甘薯是在粮店里售卖的，还要用粮票。
拔丝山芋，爸爸小时候常做给我们吃，用的是绵白糖。砂糖比较粗，不太好拔丝。
拔丝分油拔和水拔。油拔温度比较好控制，适合大量的拔丝；而水拔温度控制要求更高，适合家里小量的操作。
材料：200g山芋，120细幼砂糖，50g水
山芋切块，煮熟，拍上干淀粉，下油锅炸，炸得干一点。拔丝山芋的要点，是拔丝的材料表面要干燥
(2022-09-14 00:10)
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caramel
焦糖
制糖
手工糖果
糖果
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分类：
实验厨房
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(原文发布于
2012-01-18 新浪博客，整理存档)
以上分别为奶油巧克力的、生姜的、南瓜核桃朗姆酒味的手工糖果。
我不爱吃糖，从小就不爱。确切的说，不喜欢那些单调的甜，夹杂这香精色素的工业味。但caramels不同，我喜欢。买些上好的有机蔗糖，煮到不同程度的焦香，加入各类调味配料，做成手工糖果。新鲜，不那么甜，衬着微微的苦，香得有层次，颜色也华丽丽的漂亮。
曾有旧文，关于美拉德反应。很多同学都由此与我谈起美拉德反应与焦糖熬制的关系。
与糖有关的褐变(Browning Reaction)，通常可以分为两种：
一是在有氨基酸伴随下的
美拉德反应Maillard
reaction，即由葡萄糖与NH3-R生成SehiffsBase，加热后N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine
)，产生褐变，其前提条件是
(2022-09-13 23:05)
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dulcedeleche
美拉德反应
褐变
brown
maillardreaction
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分类：
实验厨房
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(原文发布于
2010-05-25 新浪博客，整理存档)
取一罐炼乳或牛奶，与糖一起加热后，色泽渐渐褐化，香味逐渐产生 - 这便是以化学家Maillard命名的美拉德反应(Maillard
reaction)，一百年来,被普遍地运用在食品制造和烹饪中，以增添独特的风味。
我们在做鱼或做肉时，常常先要煎一下。中式的说法，叫“煎上色”。西式的说法，叫“brown”，据说可以形成保护膜，锁住里面的肉汁，避免肉直接受到高温而变老。当然，这可能仅仅只是一个方面。鱼和肉，本身没有香味，加热时，具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖)与氨基酸(amino
acid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质，产生褐变 (caramelization)，散发出香味。
蛋白质和糖是食物的主要成分，几乎所有的食物都可以经历此类反应。我们有时候要阻止这种反应的发生，来保存食物的鲜嫩；有时候又要利用这种褐变反应，以达到所希望的色泽和风味。
氨基酸的种
(2022-09-13 07:03)
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烤红薯
美拉德反应
焦糖
糖化
烘山芋
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分类：
实验厨房
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(原文发布于
2011-01-10 新浪博客，整理存档)
甘薯，上海人叫山芋。各地的叫法，依着品种不同，还有红薯、白薯、地瓜、红苕等等。烘山芋，也就是烤红薯，街边炉烤的为上品。山芋大清早便入炉膛，下班时才被小贩拿出来卖
– 这文火的功夫，不是自己在家用烤箱消受的起的，那多耗电呢! 买豆腐花掉肉价钿。
红薯含有淀粉，淀粉是不甜的，但淀粉酶能在合适的温度条件下能将淀粉转化为糖。空气加热，缓慢而持续，让淀粉酶有充分的时间把红薯变甜 —
所谓'糖化作用”。煮红薯、蒸红薯，高温水流和蒸汽片刻杀死了淀粉酶的活力，肯定不甜。
同时，红薯含有蛋白质，蛋白质是不香的，但蛋白酶能在合适的温度条件下能将蛋白质分解为各种氨基酸，糖和氨基酸的组合反应，产生好闻的香味 —
所谓
“美拉德反应”。煲鸡汤比炒鸡丝香，烤
(2022-09-13 01:19)
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糖渍栗子
糖炒栗子
栗子蛋糕
奶油栗子蛋糕
栗子
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分类：
淡彩.异域
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(原文发布于
2010-11-24 新浪博客，整理存档)
是糖渍栗子，不是糖炒栗子。
栗子是大的好吃，还是小的好吃？大部份南方人都会告诉你，小的好吃，小的甜。其实，主要还是看品种。北方栗子，无论锥栗，还是板栗，吃口糯，都可用来糖炒糖渍。而南方栗子，则要买圆圆小小的锥栗，甜糯好吃；大个儿的板栗吃口粉，价格便宜，那是做菜用的，比方栗子烧鸡。
法国和意大利的糖渍栗子，属于过年时必备的年货之一。个大，香甜，价钱卖的也是够贵的。自己做呢，虽然花时间，但一点都不难。
将新鲜的栗子用剪刀在顶部开个十字，底部也开个十字，沸水煮2分钟后，离火，在热水中浸泡着保温，捞一个，剥一个。剥的时候，用小刀从切口往下启，将栗子从内外两层皮中取出。再将剥好的栗子过洗干净，用小刀挖去遗留的内皮和疤痕。2磅栗子，半个小时差不多就能完成。挑拣完整的，用来做糖渍栗子。
如果有人说
(2022-09-13 00:58)
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果丹皮
苹果
烤苹果
山楂糕
山楂片
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水墨.江南
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(原文发布于
2021-01-26 新浪博客，整理存档)
胡适先生曾在康奈尔大学农学院学习，实习课中，被要求将三十多个苹果加以分类：茎的长短、果脐的大小、圆形的特征、果皮的颜色、果肉的韧度、酸甜的尝试......先生认为，中国尚存太多实际问题急需解决，中国也没有这么多种苹果，当务之急不是分类苹果。于是，他毅然放弃农学，改学文科。
美国大小超市一并排总有十几到几十种苹果可选，胸无大志的我倒是一颗闲散心，很有兴趣地一一加以品尝与分类。我还在朝南的院子里种植了两棵苹果树，品种是自己最喜欢的HoneyCrisp和Gala.不仅如此，我还种植了亚洲梨，桃子，樱桃，葡萄，草莓，柿子，枣子......
童年时代，对于苹果的记忆并不十分的友好，市场流行味道偏酸的国光苹果，虽然还有红蕉、青蕉、黄蕉可选。直到有一天，红富士突然霸占了全部市场。哇，
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