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小苹
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博文
(2022-09-15 01:29)
标签:

美食博客

菜谱

做菜

cooking

烹饪

分类: 目录
博客的时代或许已落幕,感谢各位多年的陪伴与包容。

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标签:

糖果

巧克力

蜜饯

零食

坚果

分类: 目录
标签:

巧克力

松露巧克力

truffles

手工巧克力

自制巧克力

分类: 淡彩.异域

(原文发布于2012-02-10 新浪博客,整理存档)

撒满可可粉的松露巧克力,之所以取名“松露”,因其外观大小与松露相近,同样黑不溜秋,还披着一身“泥土”。松露巧克力是不含松露的,但巧克力却因松露之名平添了几分身家。
我这方头方脑的巧克力,体型上虽无法和松露攀亲眷,但味道可是一点不逊色。甚至可以说,因为原料考究,制作新鲜,比市售的松露巧克力口味更佳。
搓巧克力松露球,原本就是件费力不讨好的事儿,何况搓着搓着直接放嘴里了。可为啥要把巧克力搓圆了呢,方的不也一样吃嘛! 去繁从简,把最好的味道留住就行。

松露巧克力 Chocolate Truffles
材料(40个):
1杯(250g)奶油heavy cream
9盎司(260g)苦甜巧克力,推荐Valrhona Car
(2022-09-14 20:44)
标签:

nougat

牛轧糖

手工糖果

自制糖果

花生牛轧糖

分类: 淡彩.异域

(原文发布于2009-04-12 新浪博客,整理存档)

世界上每个角落都有牛轧糖的踪迹。中国牛轧糖用花生和砂糖,法国牛轧糖Nougat用杏仁和蜂蜜,西班牙牛轧糖Turron de Yema用冰糖和榛子,意大利也有自己的牛轧糖Torrone。
中国的花生牛轧糖,据说是明朝宣德年间,有一浙江书生赴京赶考,做了一个有关花生和牛的吉梦,三元及第,后制作了牛形的花生糖。
欧洲牛轧糖的历史似乎早了几百年,阿拉伯人在12世纪发明了牛轧糖,后传到意大利、西班牙、希腊和法国。
中世纪时期,牛轧糖已是欧洲的著名糖果。Nougat曾被叫做Nuxgatum,得名于普罗旺斯方言nugo。杏仁树在当地被广泛地种植,加之普罗旺斯的薰衣草蜂蜜,法国普罗旺斯Montelimar小城成为世界著名的“牛轧糖之乡”。
小时候过年,江浙人家里总要自己做些芝麻糖和花生糖。这些硬糖与牛轧糖的区别,是少了用蛋白霜建立充气结构。
(2022-09-14 05:21)
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拔丝山芋

拔丝红薯

红薯

山芋

地瓜

分类: 水墨.江南

(原文发布于2013-03-28 新浪博客,整理存档)

小时候读过徐光启的《甘薯疏序》,没明白他老人家说的是什么。少不更事,只以为山芋这东西是种点心。放学后,顶着风在校门口吃个烘山芋,是件饱足而愉快的事情。实际上,甘薯倒真的是个苦出身,作为粮食养活过很多人。几百年前,徐光启向朝廷建议在全国推广甘薯的种植,为的是缓解百姓的饥荒,可不是为了我们今日能多上一道可口的点心。计划经济的时代,甘薯是在粮店里售卖的,还要用粮票。

拔丝山芋,爸爸小时候常做给我们吃,用的是绵白糖。砂糖比较粗,不太好拔丝。
拔丝分油拔和水拔。油拔温度比较好控制,适合大量的拔丝;而水拔温度控制要求更高,适合家里小量的操作。
材料:200g山芋,120细幼砂糖,50g水
山芋切块,煮熟,拍上干淀粉,下油锅炸,炸得干一点。拔丝山芋的要点,是拔丝的材料表面要干燥
(2022-09-14 00:10)
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caramel

焦糖

制糖

手工糖果

糖果

分类: 实验厨房

(原文发布于2012-01-18 新浪博客,整理存档)

以上分别为奶油巧克力的、生姜的、南瓜核桃朗姆酒味的手工糖果。
我不爱吃糖,从小就不爱。确切的说,不喜欢那些单调的甜,夹杂这香精色素的工业味。但caramels不同,我喜欢。买些上好的有机蔗糖,煮到不同程度的焦香,加入各类调味配料,做成手工糖果。新鲜,不那么甜,衬着微微的苦,香得有层次,颜色也华丽丽的漂亮。

曾有旧文,关于美拉德反应。很多同学都由此与我谈起美拉德反应与焦糖熬制的关系。
与糖有关的褐变(Browning Reaction),通常可以分为两种:
一是在有氨基酸伴随下的美拉德反应Maillard reaction,即由葡萄糖与NH3-R生成SehiffsBase,加热后N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine),产生褐变,其前提条件是
(2022-09-13 23:05)
标签:

dulcedeleche

美拉德反应

褐变

brown

maillardreaction

分类: 实验厨房

(原文发布于2010-05-25 新浪博客,整理存档)

取一罐炼乳或牛奶,与糖一起加热后,色泽渐渐褐化,香味逐渐产生 - 这便是以化学家Maillard命名的美拉德反应(Maillard reaction),一百年来,被普遍地运用在食品制造和烹饪中,以增添独特的风味。
我们在做鱼或做肉时,常常先要煎一下。中式的说法,叫“煎上色”。西式的说法,叫“brown”,据说可以形成保护膜,锁住里面的肉汁,避免肉直接受到高温而变老。当然,这可能仅仅只是一个方面。鱼和肉,本身没有香味,加热时,具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖)与氨基酸(amino acid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质,产生褐变 (caramelization),散发出香味。
蛋白质和糖是食物的主要成分,几乎所有的食物都可以经历此类反应。我们有时候要阻止这种反应的发生,来保存食物的鲜嫩;有时候又要利用这种褐变反应,以达到所希望的色泽和风味。
氨基酸的种
(2022-09-13 07:03)
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烤红薯

美拉德反应

焦糖

糖化

烘山芋

分类: 实验厨房



(原文发布于2011-01-10 新浪博客,整理存档)

甘薯,上海人叫山芋。各地的叫法,依着品种不同,还有红薯、白薯、地瓜、红苕等等。烘山芋,也就是烤红薯,街边炉烤的为上品。山芋大清早便入炉膛,下班时才被小贩拿出来卖 – 这文火的功夫,不是自己在家用烤箱消受的起的,那多耗电呢! 买豆腐花掉肉价钿。
红薯含有淀粉,淀粉是不甜的,但淀粉酶能在合适的温度条件下能将淀粉转化为糖。空气加热,缓慢而持续,让淀粉酶有充分的时间把红薯变甜 — 所谓'糖化作用”。煮红薯、蒸红薯,高温水流和蒸汽片刻杀死了淀粉酶的活力,肯定不甜。
同时,红薯含有蛋白质,蛋白质是不香的,但蛋白酶能在合适的温度条件下能将蛋白质分解为各种氨基酸,糖和氨基酸的组合反应,产生好闻的香味 — 所谓“美拉德反应”。煲鸡汤比炒鸡丝香,烤
(2022-09-13 01:19)
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糖渍栗子

糖炒栗子

栗子蛋糕

奶油栗子蛋糕

栗子

分类: 淡彩.异域

(原文发布于2010-11-24 新浪博客,整理存档)

是糖渍栗子,不是糖炒栗子。
栗子是大的好吃,还是小的好吃?大部份南方人都会告诉你,小的好吃,小的甜。其实,主要还是看品种。北方栗子,无论锥栗,还是板栗,吃口糯,都可用来糖炒糖渍。而南方栗子,则要买圆圆小小的锥栗,甜糯好吃;大个儿的板栗吃口粉,价格便宜,那是做菜用的,比方栗子烧鸡。
法国和意大利的糖渍栗子,属于过年时必备的年货之一。个大,香甜,价钱卖的也是够贵的。自己做呢,虽然花时间,但一点都不难。
将新鲜的栗子用剪刀在顶部开个十字,底部也开个十字,沸水煮2分钟后,离火,在热水中浸泡着保温,捞一个,剥一个。剥的时候,用小刀从切口往下启,将栗子从内外两层皮中取出。再将剥好的栗子过洗干净,用小刀挖去遗留的内皮和疤痕。2磅栗子,半个小时差不多就能完成。挑拣完整的,用来做糖渍栗子。
如果有人说
(2022-09-13 00:58)
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果丹皮

苹果

烤苹果

山楂糕

山楂片

分类: 水墨.江南

(原文发布于2021-01-26 新浪博客,整理存档)

胡适先生曾在康奈尔大学农学院学习,实习课中,被要求将三十多个苹果加以分类:茎的长短、果脐的大小、圆形的特征、果皮的颜色、果肉的韧度、酸甜的尝试......先生认为,中国尚存太多实际问题急需解决,中国也没有这么多种苹果,当务之急不是分类苹果。于是,他毅然放弃农学,改学文科。

美国大小超市一并排总有十几到几十种苹果可选,胸无大志的我倒是一颗闲散心,很有兴趣地一一加以品尝与分类。我还在朝南的院子里种植了两棵苹果树,品种是自己最喜欢的HoneyCrisp和Gala.不仅如此,我还种植了亚洲梨,桃子,樱桃,葡萄,草莓,柿子,枣子......

童年时代,对于苹果的记忆并不十分的友好,市场流行味道偏酸的国光苹果,虽然还有红蕉、青蕉、黄蕉可选。直到有一天,红富士突然霸占了全部市场。哇,

  

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