http://s14/middle/4aa3a3dc4af9d45327ccd&690
周三晚上9:00，打开电视机，星星尚频道正在播出《美食大王牌》，今天参加PK的是周家韵和帅晓剑。周家韵做的是“君度葡萄鱼”，主菜是烧千岛湖鳙鱼的眼睛（包括鱼眼旁一部分脸颊肉），并用水果汁和君度酒（一种利口酒）来烧，当然酱油必不可少。配菜是内入味外脆香的“黄酱”。
http://s4/middle/4aa3a3dc4af9d4c92c803&690
帅晓剑做的是“河蟹橙祥”。即是面拖蟹和“虾蟹瓤橙”相搭配。主料是蟹壳稍有黄色，十分正宗，而又非常罕见（市场上没得卖，因为蟹农惜售）的阳澄湖六月黄。面拖蟹是上海老牌家常
中国古代、天子、诸侯，贵宾宴饮享乐的礼仪繁琐，时间很长。在以鼎为主要炊具，煎、炸、炒、熘诸种烹饪方法产生之前，没有大量适应宴会节奏的热菜，只好以冷菜“撑市面”。
这是袁枚在谈烹调时所说的一句话，也是中国烹饪秘诀之所在。中国人多是“适口者珍”的信徒
，以讲究以本色本味取胜。譬如鸡，中餐很少采取西餐油炸的办法，而是采取炖、煮、汽锅蒸等办法，使之鲜味出来。其他蹄膀、脚爪等莫不如此。
宴席上，人们总要礼让长者、老人、客人坐上席，以示尊敬。上席者，坐北面南之位。也有以居西向东，或靠墙者为上，根据地形而定。
以坐上席为尊，早在春秋战国时期就有了。那时，人们以东向、南向为尊。《礼记·曲礼上》就有“主人就东阶，客人就西阶，客若降等，则就主人之阶”的说法。信陵君窃符救赵于赵有功。赵王引就西阶，以示尊敬。信陵君谦让，从东阶上。可见居西面东为尊位。以东向为尊的礼制，从战国开始，经秦汉以至魏晋，直到南北朝，唐时宴会还保留此俗。古人还以南面为尊。《论语·雍也》中说：“雍也，可使南面。”意即可以让雍做长官。《史记·鲁仲连邹阳列传》中说：“齐无南面之心”。古代君主南面，臣子北面。这里言齐无称王之野心。《鸿门宴》中说：“项王、项伯东向坐；亚父南向坐，----亚父者，范增也；沛公北向坐；张良西向侍。”其坐次是：项羽、项伯坐上席（居西面东），谋臣范增次之（居北面南），沛公再次之（居南面北），张良最末（居东面西）。宴会上主客尊卑，一目了然。
中国烹饪大师、原绿杨村行政总厨
李兴福老师有一次请我吃“霸王别姬”时说，今天入馔的是真正的甲鱼，比较难得。”问大师怎样鉴别？李大师说：三爪甲鱼四爪鳖。即脚伸出来，有三个趾头的是甲鱼，有四个趾头的便是鳖。甲鱼，特别野生甲鱼当然是好的或特别好的食材。鳖则有点毒。大师讲到这里不讲了。我想，鳖的毒大约指副作用，并非吃了马上药死。亦即凉性较大等等。不过，此后自家买甲鱼，好像一直没买到“三爪”的甲鱼。
烧鹅要吃左腿
加载中…
