http://s13/mw690/004m4bZxgy6KjQufUjq3c&690宁波那些不太被了解的美食" TITLE="<22> 宁波那些不太被了解的美食" />

下午的时候，看到Foggy写得最近的一篇博文说道“宁波的年糕”，于是我就告诉她，宁波的糯米年糕的确挺有名，特别是慈城的现打的年糕，就像电视里看到的一样，在臼里打出来软绵绵，吃起来又很软糯，的确让人一看就心生欢喜。但是有一个“养年糕”的日常习惯可能不是很多人了解，于是秉着实打实宁波本地人身份就来介绍下这个奇怪的“养”。

年糕从外面买来，最好是从菜场那种看上去很本分的农民那里购买，超市里尽管也有，但是不新鲜吃起来口感一定没有农村人自己做的好吃。年糕在制作的过程中有时候也加了不少水，不过如果大喇喇地放在桌上，吃不完的时候过个一两天生年糕就会干裂，之后吃起来口感也会很糟糕。于是家里人就会习惯把年糕放在一个脸盆里，倒上刚好没过年糕的水量。这样就可以防止年糕开裂，维持年糕的存放时间，也能让年糕变软。

——但是，这就有一个问题来了。年糕在水里一旦泡上超过一两天的情况，就会散发出“脚捂烂臭”（宁波话，比喻臭脚丫味道）的气味。所以曾经在一段时间里，我一直觉得自己是不是丢了脏衣服在某个角落里导致发臭的情况出现了。当然了，要吃的时候把年糕捞出来洗一洗，这个味道就会消褪的。不过心里阴影大概会存留很久吧。（笑）

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其实宁波人最有名的菜是“三臭”。三臭指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），基本上和臭豆腐的理念差不太多，闻着臭，吃起来很香——但是啊但是，臭豆腐的臭味是完全无法和三臭的臭味相比的啊！它们的制作过程就相当的“令人发指”了：腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。做臭卤前先要将甏洗净晾干，再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子，然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去，用塑料袋密封甏口，发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话，那制作起来就稍微复杂点。经验是将冬腌的咸菜和卤放入甏里，让其加速腐烂发臭，说是“烂发肥，臭生香”。

你能明白瓦罐一打开就如同生化气体一样可以直接秒杀人嗅觉的味道？榴莲的臭味和三臭比？就是子弹和核武器的差距啊。更别提软塌塌、像是烂掉的口感了。——不过宁波老一辈人是非常喜欢吃这种东西的，觉得臭中带着一股无法言传的香，就像是喜欢吃榴莲的人觉得榴莲也很好吃的意思。宁波老一辈的人习惯把三臭拿来混稀饭当早餐吃。

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宁波是靠近沿海的城市，鱼虾数量和新鲜度自然是不在话下。原先在《舌尖上的美食》介绍过的宁波咸蟹，就是将买来的新鲜活生螃蟹加上一定量的盐、酒，封闭在一个大容器里，丢到冰箱的冷藏室放上个三天即可使用，蟹黄是半固体的橘黄色、沾点醋味道那是相当的好。我爸爸经常说靠咸蟹下饭可以吃三碗。味道是很鲜的。

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还有醉虾。原理同样，将活虾用烧酒密封浸泡，等过段时间后取出来使用，醉虾颜色如同活生生的虾，蘸醋食用。不过现在据说食用宁波的醉虾也是容易引起酒驾这一问题，所以大家饭局上有醉虾必须事先声明请勿开车。

宁波人口味偏咸也偏重。酱油、醋是日常生活中绝对不可少的调料品，吃海鲜的时候更是不能少。所以对于宁波人来说，日料中的不少生食我们都是能够坦然接受的。沾酱油和芥末吃生鱼片简直是人生一大享受。相较于后来我吃过的一次扬州美食（不晓得是否和苏州算同一菜系），感觉口感略清淡、但也很爽口，味道清爽，是调理口味的好选择。

小喵