传承老字号文化——福州永和鱼丸（13级法学2班）

前言：

中华老字号积累了中华民族深厚的文化底蕴，对发展工农业，繁荣市场，振兴经济，弘扬优秀文化，振兴中华民族精神起到了重要的作用。当下，中华老字号的发展问题备受各方人士的关注。

第一部分：回忆历史

人有回忆，城市也有回忆。回忆不是百分之百的复制历史，而是经过岁月的筛选之后，留下一抹迷人的色彩。人的回忆依赖于脑，而城市的回忆却依赖于——城市的味道。那么，福州的味道，城市的回忆——福州鱼丸当之无愧，而在所有品牌中，当属永和鱼丸最为出名。因此，此次实践活动选取永和鱼丸为调查重点，实地走访三坊七巷永和鱼丸店。

传说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇巡视江南到了湖洲，喜爱鱼米之乡的鲜美，但鱼肉刺多，吃来极为不便，便下了一道御旨，要求随行的厨子送上的鱼必需将鱼刺剔净，否则斩首。厨子思前想后不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上鲜鱼，没想到歪打正着，鱼肉与鱼骨竟然离析，得来全不费功夫。这种剔骨法让厨子惊喜不己，他灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，然后加入淀粉，捏成一粒粒的丸子，煮汤送上，这种吃法深得秦始皇的欢心，从此鱼丸便在南方流传开来。在福州东街口塔巷深处，有的一家仅80平方的店。这间小小的铺子有一段悠长的历史，溶进浓浓的鱼丸香，也溶进三坊七巷的历史长卷经调查了解到，永和鱼丸始于1934年刘二俤在南街塔巷口八一七北路410号开了家三层楼的店，为纪念学艺之地及师承，就以“永和”为商标，卖起永和鱼丸，从此以后，永和鱼丸店的鱼丸成了街坊邻居每天必吃的佳肴。

分析总结后，也理清了永和鱼丸的历史传承：

1934年，刘二俤从台湾学艺归来，于福州担卖鱼丸。

1936年，刘二俤于三坊七巷创立“永和鱼丸馆

1956年，福州市举行了第一届风味小吃大赛，永和鱼丸与众多福建特色小吃脱颖而出。同时开始了公私合营。

1963年，并入由12家小吃联手组成的“味中味”。以后“永和”商标就停用了。

1982年，由于与其他人意见不合，永和鱼丸调离“味中味”。福州人再也吃不到正宗的永和鱼丸了

1984年，第三代人刘景舒重新打出“永和”字号，开始了“永和”的第二次创业。

1996年，刘景舒申请注册了“永和”商标。<span

1999年，“永和”鱼丸店终于迈出了连锁经营的第一步。

2001年，获福州市著名商标称号和“中华老字号”称号。

第二部分：分析现状

 与永和鱼丸相比，许多同样历史悠久的老字号却未能同它一样在传承中发展，在发展中创新，最终湮没在激烈的市场竞争中。究其原因，缺乏老字号的保护意识是最主要的，而老字号的衰落则是导致保护意识淡薄的根源。

 据商务部副部长张志刚先生透漏，现存的1600家中华老字号企业，大多是举步维艰，经营不善，出现亏损，面临破产和倒闭，70%的企业勉强维持生存，只有的企业经营比较不错，是盈利的。

老字号有自己的文化专利：历史悠久、品质精良、风味独特、货真价实、信誉卓越，因而能令有经历的中老年人对它情有独钟，然而，经历了历史的沧桑变迁，老字号的所有制形式、企业性质、管理方式也都发生了根本性的变化，有些老字号却没能跟上时代的步伐。理念的落后使得老字号活力锐减，激励机制和约束机制的丧失，使得企业缺乏生机活力，最终被社会所淘汰。

 《北京市餐饮业中华老字号企业调查报告》曾经发出这样的感慨语言:伫立在老字号的废墟上，内心升腾的不仅仅是时空交错的失落，更多的是对这些曾经灿烂的历史瑰宝的深省和反思。

第三部分：发现问题

经分析总结，把老字号衰落的原因归结为以下几点：

 1、产品质量滑坡。原材料已变，而老字号烹饪技术不变。一些“老字号”换了新的经营者，就将原来的质量体系打破，以至于消费者认为老字号不如从前了，这是餐饮老字号产品难以保持的一个制约因素。

 2、产品创新不足。随着市场经济的到来，如果产品缺乏创新意识，坐吃老本，势必会出现新产品开发速度过慢、难以跟上市场步伐的尴尬局面。

3、品牌商标保护意识不强，重视程度不高，品牌价值的提升不足。“老字号”经过几百年的风霜洗礼，本身是具有品牌价值的，那么面对新的市场竞争，就需要对品牌价值进行提升，在品牌的内涵和外延的建设方面下功夫。然而，一些不法分子利用“老字号”的金子招牌，分羹“老字号”的品牌资产，致使“老字号”的品牌形象严重受损。

4、饮食风潮在改变，而老字号产品不改变。老字号面对的消费求，使得餐饮业主必须时刻把握市场产品的风向标。老字号的产品一旦改变或提价，很可能失去老顾客，又唤不来新顾客。

 综合起来，如果不以市场的变化而采取相应的策略，一味沉迷于“老牌子”，按以往的思维模式按部就班地运作，难免要在市场中陷入尴尬的境地。

第四部分：提出建议

面对老字号保护局面不容乐观，老字号企业应认真的分析现状，结合目前国内的市场环境和所处的行业地位，将老字号的竞争优势表现出来的。经分析总结，提出以下几点复兴中华老字号的对策建议：

 1、老字号企业应充分利用和发挥自己的比较优势，确立企业的核心竞争力。

 2、加强企业的自主创新能力 。

 3、充分挖掘“老字号”潜在的无形资产，维护商标形象，加大打假和防伪力度，维护品牌，提升商标和品牌价值。首先要强化商标注册意识，重视无形资产的评估，使金字招牌取得应用的量化价值。

 4、对消费者进行研究，提升产品档次 。

 第五部分：分析总结

中华老字号”是指在长期的生产经营活动中，沿袭和继承了中华民族优秀的文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称和产品品牌。中华老字号的认定范围：百货、中药、餐饮、服装、调味品、酒、茶叶、烘焙食品、肉制品、民间工艺品和其他商业、服务行业。

中华老字号，一个积淀了厚重的传统文化并蕴涵了丰富的人文和历史的名字。对发展工农业，繁荣市场，振兴经济，弘扬优秀文化，振兴中华民族精神起到了重要的作用。

山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下味蕾，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

参考文献：

【1】《永和鱼丸的历史沿革及展望》

【2】《芜湖市餐饮业“中华老字号”品牌保护现状暑期社会调查报告》

【3】《饮食文化研究》王赛时著。