兰溪非遗：龙山姚家红曲酒

 

 红曲酒，兰溪人称“缸米黄”，是当地人最喜欢喝的家酿酒之一，在农村几乎家家户户都会做。如果到谁家去作客，主人大多会以“缸米黄”热情款待。
        兰溪缸米黄(红曲酒)酿造技艺现为金华市级非物质文化遗产代表性名录，兰溪市龙山姚家酒厂厂长姚亚文为该项目的兰溪市级代表性传承人。

                   决意办厂
       1971年出生于兰溪市兰江街道姚村的姚亚文，从未想过以酿酒为职业，一位外国友人的鼓励，让她走上了酿酒的道路。如今，她已是兰溪市龙山姚家酒厂厂长。
       从家酿红曲酒，到企业化生产，姚亚文解决了家酿酒存在的卫生安全、不易保存等一系列问题，提高了产品的质量，算得上是兰溪酿酒业中第一个敢于吃螃蟹的人。
       “以前，父母每年在家都会做红曲酒，我也挺喜欢喝，但是开厂酿酒，却是因为一个很偶然的机会。”    上世纪90年代，姚亚文在兰溪一家国家企业供职，后来，企业走下坡路，效率不好，姚亚文南下深圳，打拼属于自己的另一番事业。她进入了一家影视制作公司，在公司里干得有声有色。
        在深圳工作期间，姚亚文结识了巴西人乔治，两人很聊得来，很快就成为了好朋友。
      平日里，乔治常常会给姚亚文送一些礼物。来而不往非礼也！2008年，姚亚文从深圳回老家过春节，也打算回深圳时给乔治带一些礼物。送什么礼物呢？姚亚文想了想，乔治爱喝酒，还是给他送点自家酿制的缸米黄吧！
      姚亚文用家里的三个空可乐瓶，装满缸米黄，返回深圳后送给乔治。乔治平时常品高档红酒，一见这等包装，皱了皱眉。
     “我留下一瓶，另外两瓶你拿回去自己喝吧！”乔治没有说穿，而是给姚亚文一个台阶下。
    这番话让姚亚文有点尴尬，乔治过意不去，打开可乐瓶，斟一小杯尝了一口，他连称：“好酒，好酒！这三瓶酒你都送给我吧！”
     “姚亚文，你带来的酒口感这么好，如果有一个精美的包装，肯定会让人更喜欢，能够卖个好价钱。有这么好的酒，为什么自己不生产呢？”乔治鼓励她辞职回家酿酒，专做酿酒事业。
      当时，姚亚文的父亲刚刚去世，她也不希望见到祖传的酿酒技艺就此失传。在乔治的帮助下，2009年，姚亚文回到兰溪，在永昌街道开办了兰溪市龙山姚家酒厂。

               传承谱系

浙江省兰溪市兰江街道姚村，始迁祖姚烈，万六公，南宋景炎年间（1127——1130）由绍兴迁徙兰溪瀫西姚村定居。为龙山姚氏。

龙山姚氏的来源出自妫姓。相传五帝之一的舜有生于若水，居于地丘的后代，因生在姚墟，其后子孙便以地为氏，称为姚氏。又相传舜在当帝之前，四岳曾向帝尧推荐过陶唐氏，舜继承王位后曾把自己的两个女儿嫁给他，让他们居住在妫河边。他们的子孙有留在妫河边居住的，便以妫为姓。武王灭商后，找到了帝舜的后裔妫满，武王把他的大女儿嫁给妫满，并且封他于陈。传至年仲敬氏时因避王莽乱居于吴郡，改姓为妫。传五世后，复改为姚姓。

吴兴郡：三国吴宝鼎元年置郡，治所在乌程。相当于今天的浙江临安、余杭、德清一线西北，兼有江苏宜兴等地。姚氏的发源地大致有两处，即江苏苏州和今甘肃陇西一带。早期由于家族势力不足。所以发展繁衍的较为缓慢，从晋代开始，姚氏因有来自甘肃陇西一带的羌族首领姚戈仲后裔及所带来的部众作为姚氏的加入而壮大起来。也就是说，今天姚氏的中国人，大多数是来自这两支。这两支姚氏后来不断繁衍播迁，唐代以前就已经成为今浙江吴兴及甘肃陇州一带的望族。后来吴兴吴康有一支姚氏分迁于陕郡，至隋时发展成为当地一大望族。姚村姚氏就是从绍兴（吴兴）迁徙而来。

绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。姚村姚氏就是从绍兴（吴兴）迁徙而来。其酿酒技艺也随着姚氏的迁徙而发展、传承。

其谱系为：

    1、行万六  姚烈

    2、行千八  姚有邑

    3、行肆六  姚谟

    4、行增三  姚成国

    5、行再七  姚学善

    6、行福三  姚申姑

    7、行宗八  姚员茂

    8、行瑞七  姚咏芳

    9、行文七  姚善恺

    10、行行廿三  姚大昶

    11、行孝四三  姚滂  乡饮宾  恩授顶带

    12、行友三八  姚欐   

    13、行睦三九  姚焆

    14、行婣三五  姚泄廣 号顺庵 乡饮宾 以寿冠带给匾

    15、行任三五  姚尚伦 号印孺 府庠生

    16、行圣六十八  姚廷甡。

    17、行敦六十九  姚梦懽

    18、行让九八  姚有琦  恩授顶带

    19、行百六七  姚凤岗  号韶九  姚有琦子

    20、行良百八二  姚云路  号开阶  姚凤岗幼子

    21、行基二百六八  姚开泮 字日瑞  号德祥  姚云路幼子

    22、行锦三百五十九  姚用坤  字日钊  姚开泮幼子

    23、行津四百廿三  姚福纲  字兆康  光绪壬辰年六月十一日未时生  姚亚文爷爷

    24、行松四百十四，姚炳圭，民国壬戌年十月十四日戌时生。姚亚文大伯。

姚炳权，字信权，民国壬午年（1942）正月二十日亥时生，姚亚文父亲。

    25、姚亚文，女，1971年11月1日生，开办兰溪市龙山姚家酒厂。

              传承发展

绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。

据传，农家做黄酒起源于三国时期。三国时期的江南一带属吴国管辖，至今在民间还流传着一个酒的故事：相传江南有一户很穷困的农家，主人为人忠直厚善。有一天，一位神仙路过他家，向他讨口茶喝。主人热情地招待神仙吃过茶饭，神仙十分感激他，想报答他的恩情，于是就问主人吃的水是从哪里取来的？主人说是从屋后的一口渗水洞里打来的，神仙说：“你带我去看看。”主人带神仙来到渗水洞边，神仙向洞里撒了一把米，并说过一个月后，叫主人把洞水挑到街上去卖，那便是酒。一个月后，主人挑了两桶洞水到街上卖，竟是香喷喷的黄酒，众人喝了都说是好酒。穷主人卖酒生意日益兴隆，一年后家里由穷变富。第二年，神仙再次来到他家，问主人家境如何，主人说，酒生意是好，但是没有酒糟，家里有几只猪因没有酒糟吃都喂不肥。神仙即在大墙上写了几个字，曰，天高不算高，人心比天高，清水当酒卖，还嫌酒没糟，若要有酒糟，洞里红米白米造。说着神仙不见了，主人按照神仙的话，到渗水洞里挖出红米，混在白糯米中，黄酒真的做出来了。自从那时起，就一传十，十传百，四周农家都学会用红米混白糯米，酿造黄酒。每逢佳节江南农家都要做黄酒(缸米黄)喝，一直传承至今天。

龙山姚氏村民自南宋景炎年间自绍兴迁入姚村，常年开山种地，身体劳累，需饮酒解乏；村民又以热情好客著称于世，但凡来客，必请客人饮上一杯清香宜人、甘醇可口的美酒。村民先祖总结姚氏酿酒的经验，结合姚氏传统工艺酿造出风味独特的红曲酒。

 兰溪民间酿红曲酒习俗早在唐宋时代已形成，清代便有规模较大的酿酒厂，历代一般在农历过节或家庭宴席，都要请酿酒师傅做酒，时间一般选在农历十月，此时因水质、气候等因素酿制的酒不会酸败。兰溪民间酿酒十分流行，酿酒技艺较普及，不少爱酒的兰溪市民均会酿造，尤其过年，大多家庭都会酿上上百斤米甚至更多的酒品尝、待客等。

每年十月，气温适中，适于酿酒，村民家家户户取上等糯米，用饭甑蒸熟，待晾凉后用手将饭团搓碎，成松散状，加入红曲（一种姚氏特制酒药）拌匀倒入缸中，再加入山泉水（每公斤糯米加1公斤半至2公斤山泉凉开水），用手搅拌均匀，盖严缸口，任其发酵。半月后再经常搅拌，使其发酵均匀（搅拌时上下轻轻翻动）。过一个月左右，发酵透彻，酒糟沉到缸底，红曲酒初步酿成。再用篾篓滤去酒糟，即成为一种鲜红而不浑浊的透明液体，这就是远近闻名的姚氏村民自家酿的红曲酒。

    兰溪红曲酒选择优质糯米、红曲酿制而成，味美醇酽，色泽清丽，深受百姓喜爱，具有营养、保健等价值，对研究酒文化及地域文化和经济社会发展具有重要价值。

    红曲酒以纯粮酿造，主要成份是糯米、红酒曲、甘泉水。原理是通过红曲作用使糯米饭发酵，让糯米饭中各种有益成分充分分解，与红曲、泉水有机融合，从而转化为酒。

  红曲酒颜色为橙红色，气味芳香纯正，入口绵甜甘醇，而且能温暖脾胃、补益中气、散血活淤、通经活络、补血壮体之功效。红曲酒不仅用于逢年过节招待贵客，劳累一天的人们饮用此酒后，能起到解除疲劳、恢复体力之功效，而且还能作为产妇的滋补品。畲民家中有女人怀孕，婆家都要提前酿这种红曲酒，在坐月子时炖补品用。比如烧鸡、鱼、肉等菜配以当归、枸杞、大枣，加红曲酒闷（煮），熟后供产妇食用。产妇饮用红曲酒，既能生乳，又能恢复身体健康，还能养颜美容。用红曲酒清焖红烧肉，是畲民传统的招牌菜，入口酥而不腻，美味无比，且营养丰富。

             酿造技艺

兰溪红曲酒基本分布在全市大部分地区，尤其以兰溪西乡的黄店、女埠、永昌、兰江街道的殿山、厚仁一带最为普遍。

兰江街道姚村姚亚文制作的红曲酒，采用的是祖宗从绍兴一带流传下来的工艺，用“原生态法”制作红曲，不采用“催化剂”催。并且与兰溪的“缸米黄”制作方法相配合，所以酿的红曲质地好。

酿造技艺特点：主要是控制环境温度、水质、空气质量、红曲、米与水之间的配比。

1、控制环境温度，环境温度不能日晚温差太大。控制落缸温度，主要是红曲与米的落缸温度。开瓣时间凭经验来感觉温度。

2、控制水质，最好是流动的水，如山泉水、地下水。本厂采用的是地下水。

3、空气质量：空气不能太密封，要求空气流通，进行有氧发酵。

4、糯米是当年的本地糯米。

配比：糯米∶红曲＝10∶1

水∶米＝1∶1（注：水不能超过1.5）

 刚“榨”出来的红曲酒，酒香比较淡，颜色比较浓艳浑浊，入口也会略带有一些刺激性。但若是装在坛子里存上一两年，再打开时，酒香就会扑鼻而来，颜色变得透明单纯，入口丝滑。

相关制品及其作品：制作“红曲酒”工具：

大号容器一只；

陶制大口缸一只；

带孔沥干淘米篮一只；

木制饭蒸；

炊蒸灶具大竹扁一个。

材料：精选上等糯米、红曲、水。

产品有：龙山状元红、龙山红红曲酒。

              制作流程
    兰溪市兰江街道姚村姚亚文女士开办了兰溪市龙山姚家酒业有限公司，其制作的 “缸米黄”红曲酒，采用的是祖宗从绍兴一带流传下来的工艺，用“原生态法”制作红曲，不采用“催化剂”催。所以酿的红曲质地好。酿做缸米黄酒，先做红曲，用大米筛选全粒，放入水里浸三天三夜，放入饭蒸得半生不熟而取出，用红曲粉当曲娘伴在大米饭里，堆放几天后红曲和大米会自然发酵，稍微颜色变红，装在饭篮里，放在清水中洗淋，待水滴燥，又堆放发酵，经过3—4次大米自然发酵成红曲，有了红曲就可酿制缸米黄红曲酒。对于如何做出高品质的“缸米黄”红曲酒也颇有讲究：做缸米黄要用糯米饭，每一斤糯米用红曲一两配制，先把糯米饭摊凉，一般是一斤米配一斤水，也有人家一斤米配一斤半水。一把糯米饭和红曲拌均匀，放入水里过5—7天就酿成喷香的缸米黄红曲酒。

制作“缸米黄”红曲酒工具：大号容器一只陶制大口缸一只 带孔沥干淘米篮一只木制饭蒸 炊蒸灶具大竹扁一个。

 材料：精选上等糯米、红曲、水

  操作程序：

  1.浸米——将精选的上等糯米若干放入大号容器，放水浸泡大约30小时。

  2.备水——把饮用水适量（一般糯米和水的比例是1比1.6或1比1.8）放入大口水缸,如果你使用的不是井水而是城市自来水,必须提前两三天,放进缸里,并每隔五六小时搅拌一下,以便让水中添加的消毒成分充分挥发,在发酵过程中避免干扰。

 3.沥干蒸炊——将浸泡好的糯米倒进带孔的淘米篮并用清水冲淘干净，然后经过1至2小时的沥水，就可以上饭蒸炊蒸。

  4.拌料——将蒸熟的糯米饭倒在大竹扁里滩开，等蒸汽散尽，降到20、30度温度时，将红曲均匀的拌入（红曲和糯米的比例一般在8%或9%）。

  5.上缸——将拌好的料装入有水的大口缸里（按照2备水，配比水的多少），在缸口罩一个可以透气的竹筛之类物品，以便缸中的水蒸气进一步蒸发，待大约2、3小时后再在其上面盖上一层棉质的毛巾之类物品，这样既可以保持一定的温度有利发酵，又可以使发酵时产生的水气蒸发。做好这一切就放置阴凉干燥处。

  6.开瓣——在上缸后，一定要注意观察，如发现有开始发酵的迹象（有气泡发出，并伴随“剥剥”的声音）一般这过程最快要12小时，慢的要两三天。这时候就可以开瓣了，用筷子在缸面酒料上横竖划一个“十”即可。

  7.压瓣——在开瓣后要特别关注发酵情况，假如发酵过于剧烈就要散热（把缸四周的保温材料开掉）反之就要加热（增加保温材料把缸四周护严实）以这样的方式保持足够的发酵过程，使酒更加香醇，就这样到四、五天的时候再用锅铲把浮在缸面上的尚未浸入水中的酒料压入酒水中。

  8.澄清——经过上面一系列工作后，“缸米黄”基本成型，只需要时间让其完全发酵，在这段时间不可搅动缸中正在发酵的酒，一般情况到25至30天，酒糟和酒液就开始分离，糟体会下沉，醇香的缸米黄红曲酒就制成了。

这就是“缸米黄”红曲酒之名的由来：缸、米、黄（红曲的作用使得米酒显棕黄色）——这“酒”里面的米，其实很多人很熟悉，就是杭州有名的小吃酒酿圆子中的酒酿了。不过要是这米做了酒酿，也就不能酿酒了，一物一用，自然法则。换句话说，酿完酒的“米”就不能作酒酿圆子了，那叫酒糟。

过滤需要用到一个木结构的“酒车”，其实这车子很简单。就是一个很大的长方体的无盖木板箱子，箱子的底板不是水平的，而是向一侧倾斜；另外加一根粗粗的木头——就是一颗大树的一整段；然后一块薄木板，长宽比例刚好可以放进那个木箱子里；还需要一些竹简——当然不是古时候写字用的那么大，而是放大，长度比薄木板稍短；最后是一个简单的木质T形架，用来作为杠杆支点。

 这酿酒的过程也很简单。把缸里的“酒”小心地装进数只长度和竹简相当的长形布袋中，长方形车子底垫上一层尼龙薄膜，然后把布口袋并排装进车里，盖上竹简，竹简上盖上薄木板，把T形架平放在薄木板上。这时候，红曲酒液就会源源不断地流出来——别忘了车底是有倾斜角的。

等到酒流得越来越少，师傅们就会加压了，这时候需要两到三块石磨盘，那根粗木头也就大显神威了。木头一端紧扣车头——也就是比较低的一头，中间靠在T形架上——杠杆支点，另一端，挂上石磨——加压。这时候，略带品红色的酒就又会从米中过滤出来。

刚“榨”出来的红曲酒，酒香比较淡，颜色比较浓艳浑浊，入口也会略带有一些刺激性。但若是装在坛子里存上一两年，再打开时，酒香就会扑鼻而来，颜色变得透明单纯，入口丝滑。若是有女儿的人家，也许会埋上一坛子酒，直到女儿出嫁，就是名副其实的“女儿红”了。二十年陈酒，天下极品。 

                前景展望
       在姚亚文看来，酿制缸米黄有三个关键因素：气候、水质、红曲质量。“酿制缸米黄必须入冬以后酿制；水质最好是流动的山泉水，其次是井水。红曲是否纯正，质量好坏，直接影响了酿出来的酒的品质。”
       目前，兰溪市龙山姚家酒厂依然延用了几道传统的工序。例如榨酒这道工序，仍然是使用木制传统机器。“其中原因无法解释，我们也尝试过使用现代化机器，但是酿制出来的口感不如使用木制机器。”姚亚文说，虽然使用木制机器的工人成本高出许多，但是为了品质好，她仍坚持使用传统工艺。

 姚亚文说，缸米黄不仅酒色如琥珀，口感清纯，酒精度不高，还具有养生保健等功效，对血压、血脂等有抑制作用。下一步，她将选择一个山清水秀的环境，建设一座更加规范的厂房，让兰溪的缸米黄回归更加纯正的味道，让这一历史悠久的酿酒技艺得到传承。

  如今，村民们已不再满足于自酿自饮，他们中的姚亚文还将红曲酒作为一种特产出售，酿酒已成为村民致富增收的一个重要来源。龙山姚家红曲酒也已走出深山，逐渐走进城镇商场，走进普通百姓及大小酒店的餐桌。