早前，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心等单位，经过系列实验后发现，隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。

扬州一对夫妻吃了隔夜菜引发食物中毒，丈夫身亡、5种隔夜菜致癌，打死也不能吃，说起网上频频流传的隔夜菜危害，不少人对此都避之不及。在丈夫患癌去世后，市民肖阿姨再也不吃任何隔夜菜，有一次给家人做好的栗子烧鸡，由于儿子媳妇临时晚上有事不回家吃饭，肖阿姨只好忍痛将几乎一整只鸡倒掉。

隔夜菜真的会致癌吗？实验组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测，得出的结果是：隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。同时，专家提示，绿叶蔬菜在煮熟后4小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。说起亚硝酸盐也不必恐慌。尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时还会把更毒的细菌（肉毒梭状芽孢杆菌）抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。

而从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。。。（丁果果养生园汇编整理）