鲜嫩的茭白是常见的蔬菜，其中含有人体所需蛋白质、脂肪、糖类、维生素、胡萝卜素和矿物质等多种营养成分，倍受喜爱，被列入“江南三大名菜”（莼菜、鲈鱼、茭白）。此外，茭白有清湿热、解毒等功效，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，肉质鲜嫩。世界上一致公认，我国是最早掌握人工栽培茭白技术国家。

那么，我国大约在什么朝代开始食用茭白呢？据成书于秦汉间的《尔雅》记载：“蘧蔬似土菌，生菰草中。今江东啖之甜滑。”这表明，两千多年前，广大的江东地区，随处可见野生茭白，人们已经懂得以茭白为蔬菜。而且特意说明，茭白的口感是甜嫩的，润滑的。其中的菰草是什么？土菌又是什么呢？

菰草可以认为是茭白的前生，一种禾本科植物，它能开花结果，去除果皮，得到种皮黑色的米粒叫菰米。现代研究表明，菰米营养价值很高，其蛋白质量高达15%以上，而稻米的蛋白质只有8%。菰米还可入药，解烦热，清肠胃。在中国，菰米的食用历史可追溯到三千多年前的周代，并作为供帝王食用的六谷之一。《周礼·天官》：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰。”东汉郑玄注《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈，食用六榖”，“六榖：稌、黍、稷、梁、麦、菰。菰，雕胡也。”

土菌是菰黑粉菌，属黑粉菌目黑粉菌科黑粉菌属真菌，其孢子堆黑色，稍粉状。孢子堆和菌丝体存在于菰草的地下茎内，夏秋季形成茭白。茭白之名首次出现在宋朝苏颂等人编撰的《本草图经》中，李时珍《本草纲目》也记载：“菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故谓之苽。”

总结一下，菰草结菰米，菰米可食。菰草被菰黑粉菌侵染后，幼茎长出茭白，茭白可食，但这样的植株不会再结果长菰米。自然界中仍有少数菰草植株，抗病力特别强，黑粉菌的菌丝不能侵入，不能形成茭白，至夏秋花茎伸长能抽苔开花结果，我们称之为雄茭。感染了黑粉菌的植株过熟后或菌丝体生长迅速，导致茭白内部充满黑褐色的孢子，我们称之为灰茭，其品质变差，但仍可食用。

还有一个问题，既然野菰米营养丰富，为什么没有像稻麦那样得到普及推广呢？原因之一是菰米成熟不一致，管理不方便；籽实易脱落，收获很费劲。第二是因为稻麦等粮食作物品种日益丰富，产量日渐提高，品质不断改善，菰米逐渐被淘汰。第三是蔬菜型茭白的兴起，人们转而种植茭白，菰米自然淡出视线。

                                                            菰米

                                                                       茭白植株