面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...在在都是关键。

中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因此中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。

中种法：将直接法配方里70%的面粉和70%的水（注1） 全部的酵母，简单揉成团，「中种」在室温里发酵2小时，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。

冷藏中种法：将直接法配方里70%的面粉和70%的水 另外添加配方里1/5的酵母（注2），简单揉成团，装进塑料袋，压压平，放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
备注：
1. 严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。
2. 以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。
至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%, 主面团30%。按照 李泰杞老师傅（注）的说法，这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢？不是真正的中种法！」
「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧，绝对可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起来并不难，要注意的只有：
1. 中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。
2. 加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头。听到拍缸声就差不多了，约8~9分筋就可，不需打到十分筋
3. 发酵时也要小心控制，不要发过头。「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高，面团超有力，真的是5分满就可入炉，出炉照常满模。

关于冷藏发酵法
冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便。
表面看来，面包制作的时间拉长了，实际上是把一套面包制做流程拆开来分次完成。对很忙碌，没有一段完整长时间可以做面包的人来说，冷藏发酵法真是救命良方！不管是中种面团或主面团的基础发酵，都可以利用冷藏发酵来完成。
一般看到的做法是面团一坨装在塑料袋里就丢冰箱，小秘诀是面团先压压扁绑紧后再丢冰箱，为什么？
文师傅的说法是面团才会发的平均，不会有的地方比较发，有的地方比较不发。整坨的面团会因为中间冰不到而温度偏高，就失去了冷藏发酵的意义--低温长期发酵，面团会因此而太发。

冬天更适合做面包的理论依据
面种温度 种面发酵时间
备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。
5℃ 15-18小时
10℃ 10-11小时
15℃ 7-8小时
20℃ 4-5小时
25℃ 120-15分钟
30℃ 60-80分钟
35℃ 30-40分钟


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中种法 配方：
中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％
搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。
中种法的发酵；中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。
基础配方如下 --
中种面团：金像175克，酵母2克，水105克（60%的水量）
所有材料混合，揉成团，入冷藏（12小时-48小时均可）
主面团 --
中粉75克，水60克，糖盐若干，黄油若干，酵母1克
想要口感更韧更Q,中粉可以用金像代替
想要口感更软更弹，水可以用牛奶 鸡蛋代替
想吃甜包，多加糖
想吃咸包，多加盐
想吃健康，可以用橄榄油代替黄油
想吃更加复杂的口味，那么多多的干果蜜饯随意加吧

网友提供的据说百试百中的方子（源自纪娟博客）：
A---中种材料：高筋面粉：300克、鸡蛋白21克、牛奶96克、淡奶油84克、糖9克、牛油6克、干酵母2克
B---主面团材料：鸡蛋白24克、盐3克、糖45克、奶粉18克、干酵母1克、后加黄油6克
做法：
1、第一次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5—3小时。
2、第二次搅拌：将发好的A料加B料打至有Q性，再加C料打至面团出现薄膜即可。
3、延续发酵10分钟。
4、分割、滚圆→再松弛15分钟
5、卷擀入模（卷擀一次成品较松软，卷擀二次组织较绵细）。
6、最后发酵至7.5—8分满，入炉。
7、烤温：
不带盖：160°C—180°C共约30—35分钟；带盖：190°C—200°C共约30—35分钟。

比如蜜豆吐司，主面团的材料有 --
中粉75克，鸡蛋液30克，水35克，糖40克，盐2.5克，奶粉8克，黄油20克，酵母1克，蜜豆100克
1，中种面团撕碎，和主面团的材料混合（黄油，蜜豆除外），揉至扩展
2，加入软化的黄油，揉至完全
3，室温松弛30分钟
4，排气，擀成大片的长方形，铺上蜜豆，卷起，入吐司盒
5，室温发酵约50分钟
190度，中下层，烤约40分钟

蔓越莓菠萝皮吐司（冷藏中种法）
（配料为两个450g吐司的量）
中种：高粉350g 牛奶230g 酵母2g
主面团：高粉150g 中等大小鸡蛋一个水45g 酵母3g 糖70g 盐5g 玉米油40g 蔓越莓40g 少许蛋液刷表面
菠萝皮：黄油60g 糖粉45g 全蛋液20g 低粉80g 奶粉15g
制作方法：
1、混合所有中种材料，揉成面团（成团即可，不必很光滑），放入冰箱冷藏17小时以上。
2、菠萝皮做法：黄油室温软化，加入糖粉用打蛋器打匀，分次倒入全蛋液打匀，奶粉与低粉一起过筛加入，用刮刀拌匀，盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
3、取出中种撕成小块，与所有主面团除玉米油的材料一起混合，揉至扩展阶段，加入玉米油，再揉至完全阶段。
4、揉好的面团盖保鲜膜室温松弛半小时。
5、半小时后，将面团等分成4份，排气滚圆，室温松弛15分钟。
6、松弛好的面团分别擀成椭圆形，翻面铺上蔓越莓，从上至下卷起，捏紧收口滚圆。将菠萝皮均匀分成四份，取一份放在两张保鲜膜中间，用擀面杖擀成比面团略大的圆片，撕开一面的保鲜膜，将菠萝皮包在面团上，轻轻撕掉另一张保鲜膜，用刀在菠萝皮上压出网格。四份面团都包好菠萝皮后，小心的排入吐司盒。
7、将吐司盒放入烤箱，选择发酵档，发至9分满。
8、烤箱预热上火170度，下火190度。
9、将吐司盒放入预热好的烤箱，烤40分钟左右，中途发现上色加盖锡纸，出炉立即脱模，在烤网上晾凉。

麻核桃全麦吐司（冷藏中种法）
材料：中种面团：高粉150克、水95克、干酵母1克；
主面团：高粉60克、全麦面粉75克、全蛋液46克、牛奶30克、糖25克、盐2克、黄油23克、芝麻核桃粉42克、干酵母2克；

烘烤条件：185℃，40min左右；
步骤：
1、将中种材料混合，揉至表面较为光滑的状态；
2、盖上保鲜膜，冰箱中发酵20h；
3、将主面团中的液体材料倒入面包机，后倒入各种粉类，以及撕成小块的中种面团；
4、启动菜单上的“和面团1—15分钟”；结束后，面团表面已经比较光滑；
5、再启动“和面团2—33分钟”；搅拌约15分钟后工作暂停，此时面团达到扩展阶段；
6、此时加入软化的黄油，走完整个和面程序；
7、整个揉面结束后，面团打到完全阶段，拉出大片的手套薄膜；
8、面团在面包机桶里，盖上湿布，松弛50min（天冷时间适时延长）；
9、松弛好的面团，压扁排气；
10、分割成3个小面团（177克/个），滚圆后盖上保鲜膜，继续松弛15min；
11、松弛后的面团，擀开成椭圆形；
12、翻面后，左右各1/3向中间折起，稍微压扁；
13、继续松弛10min后，卷起的面团沿长的方向擀开；
14、翻面后，压薄底边，自上而下卷起，收口出捏紧；
15、卷起后，侧面图！一般说来，不超过2圈半，比较合适；
16、靠着吐司盒的侧壁，放入左右两边的卷，中间最后顺势放入；
17、蒙上保鲜膜，冰箱发酵15h；
18、完毕后，表面刷蛋液，撒黑芝麻；烤箱185℃预热后，放入中下层，表面上色后，加盖锡纸，35min左右，出炉~~~

黑芝麻吐司材料：
中 种：高筋粉175克，鲜牛奶105克，酸奶25克，白砂糖10克，酵母3克。
主面团：高筋粉35克，低筋粉40克，奶粉15克，白砂糖40克，，鸡蛋50克，盐2克，黄油25克，熟黑芝麻少许。
牛奶甜吐司材料：
中 种：高筋粉175克，鲜牛奶105克，酸奶25克，白砂糖10克，酵母3克。
主面团：高筋粉35克，低筋粉40克，奶粉15克，白砂糖30克，蜂蜜10克，鸡蛋50克，盐2克，黄油25克。