红水千层饼

  文/玕珉

家家磨新麦，户户劈老柴。蒸得大月饼，祭于上苍品！这描述的是老红水城临近中秋时的情景，句中的大月饼，就是现代人说的红水千层饼，这里，先给大家介绍一下红水千层饼的制作工艺。

首先是选面粉。“家家磨新麦”，到了中秋，新麦上场，脱粒归仓，一派丰收景象，而于此时，淘麦磨面，自然喜上眉梢，红水人拿今年最早最好的面粉蒸最大最圆的月饼，这最好的面粉，自然由生长在红水土地上最优质的小麦磨得，而这小麦，就属秃头麦子和旱八分了。秃头麦子和旱八分都是抗旱能力强，没有麦芒的老品种旱地麦子，这些麦子风吹过，雨袭过，日头晒过，麦子的品质自然优良，面粉更是劲道有嚼劲，自然，做月饼，当是首选。

其次是和面。和面也分几个步骤：一是搅酵头子，搅酵头子是把糟子还原发酵的过程。糟子是用小米面特制的一种发酵原料，是做发面的必备材料。有经验的家庭主妇把糟子碾碎，装在大小合适的盆子里，淹上热开水，放在温度比室温高一地点的地方，安静地等待。待到糟子化开，膨胀，也就是发了，再往里面搅半碗面粉，再等。这虽然说来简单，却关系下一步面发的好不好，起的怎么样，直接影响味道和口感。二是接面，等到面粉慢慢膨胀，发了，再掺些面粉和水进去，这样反复发，反复掺，反复接，直到掺得的面团满足要求的大小。三是跷面，当最后一次接面发了的时候，不再接面。而是跷面，像小孩子在泥里跷一样，让拳头在面里跷。把所有的发面倒到案板上，摊开了，加入碱面，以调解稀释发面过程中形成的面酸，一般来说，家中常用的盆子一盆子面1到2把碱面，这也要根据发面时形成的面酸程度来定。此时虽是小动作，却很是关键，“红水千层饼，一家一个味”，很大程度上取决于跷面的过程，有人直接把碱面洒在面团上，用拳头一遍一遍杵面；有人将水烧开了，凉到合适的温度，把碱面融成碱水，再把碱水浇在面团上，用拳头反复杵面，直到发起的面恢复原来大小，装回面盆醒面。过去没有碱面，大家都用蓬灰熬成的灰水，各家蓬灰的质量不一样，灰水的品质有差异，跷出的面自然味道不同。和面的最后一道工序是揉面。俗话说，“打到的媳妇揉到的面”，跷过醒好的面需要反复用力地揉，把面团分成大小均匀的面剂子，一剂一剂揉，一遍一遍揉，直到面团拿在手里柔柔的，滑滑的，用刀切开后没有夹层，更不能有气泡，一个字，匀，摸起来像小孩的脸蛋。揉好的面装在盆子里待用。和面的过程大概需要8到10个小时，这个过程往往都是在夜晚安静的时候完成的。

再次是做月饼。把和好的面擀成面张，薄厚自己掌握，一般在3毫米左右。面张擀好后铺开，在上面抹上红水胡麻油，撒一层面粉，撒上姜黄、红曲、香豆粉、玫瑰粉、胡麻粉等色香味俱佳的佐料，传说，这些佐料都是张骞出使西域回来途径凉州留下的，可以撒在一层，也可以分层撒上不同的佐料，同时可辅以白糖、黑糖、蜂蜜。这样把撒好佐料的面张从外到内折起来，折得四方四正，再把下一张折好摞在上面，这样一张一张叠起来，在叠的过程中，上面的一层比下面一层稍小一些，到最后有了地方天圆的效果。到月饼的厚度差不多了，就要盖上皮子，把擀好的面皮子从月饼的上面盖盖头一样盖下来，完全把月饼包了起来，如果是剜月用的月饼，还要在顶端卧一只小兔子。这样，千层饼的胚子就做好了，把他放在温度合适的地方让他继续发，坐以待蒸。

接下来就是蒸月饼。“户户劈老柴”，蒸月饼的柴也是有讲究的，并不用软的嫩的毛柴，而要用硬的，结实的，耐烧的老柴，很早以前是冬青根，羊粪块，如今是老树根，干树枝，劈好了，截成适合灶火的大小。有打柴童子，就有送水郎君，一定要是新鲜的泉水，现在红水人大都搬到了二期灌区，吃上了黄河水，但蒸月饼，讲究点的人家还要回老家的老泉眼，老井拉几桶山泉水。好了，“灶火上搭上个大铁锅来，铁锅里添上些泉水，锅下面凑上个冬青柴来，给灶娘娘上三柱高香，把大木蒸笼请上来，笼盖上蒙上新麸子，蒸篦子抹上个新清油，蒸哈个月饼大又香来，老天爷见了笑着，老天爷见了笑着”。一切就绪，先把蒸笼蒸热了，再将做好起好的月饼小心翼翼装进笼里，搭上铁锅，开始蒸，当然，也有烧的，但烧出来的月饼是不可以祭天的。蒸月饼也是有讲究的，这讲究在火，这火不能太大，也不能太小，一旦蒸上了，就要保持火势平稳，千万不能在灶火门前打瞌睡，一不小心，要吗蒸不熟，要吗月饼走形或者满脸麻子，看没看像，吃没吃像，前功尽弃。一般大小的月饼要蒸150分钟左右。

这样蒸出来的月饼个头大，鲜嫩，酥松，口感好，色香味俱佳，保存时间长，是方圆有名的小吃。如今人们不光在中秋节蒸月饼，每逢大小节日，总蒸几个馈赠亲友，既联络了感情，又宣传了特色。随着现代物流的兴起，红水千层饼坐火车，上飞机，“呜~的一哈就到了海外”。

其实，红水千层饼不光红水有，红水往东的红墩子、三个山自不用说，大都是老红水人，风俗习惯与红无异，到了白墩子就有了变化。红水城往西，沿昌灵山北麓，昌林、大砂河、红砂岘、三道沟、大岭、关爷庙、裴家营、直到大靖、土门，月饼的做法大同小异，都是面皮叠层，辅以各色佐料，蒸而食之。这大概与千层饼的起源有关。相传，大约是元末明初，这一带是当时搠罗和河罗的交界地带，搠罗和河罗是蒙古太祖二十一年（公元1226年）秋天，成吉思汗攻取的一府二县之二县（一府即西凉府、搠罗即今甘肃武威东境、河罗指宋皋兰县东境，即今甘肃景泰、宁夏中卫营盘水地区）。受盘踞在黑山（今黑山）南缘，白水（今白墩子湿地）北岸营盘水地区的割据势力和盘踞在凉州的朝廷势力的双重统治，鞑靼官员对人们非常残酷，为了管制铁器和刀具，规定每10户人家轮流使用一把菜刀，同时，他们生活奢靡，每10户人家轮流养活一个鞑靼贵族或军士，人们不堪压迫，为了反抗，传递消息，取得联系，大家想了一个办法，就是制作千层饼，把各色佐料在面皮上撒成文字，蒸熟了，趁中秋节送礼的习俗，搞起了串联，大家通过这个办法商量谋划，推算出刀与鞑靼同时出现在一户人家的时间正好是当年三十晚上，于是有了“八月十五传月饼，三十晚上杀鞑靼”的密谋。当年三十晚上是怎样的惊心动魄，已没有人知道，但祖先的智慧和勇敢却如同千层饼一样时代流传，千古流芳。