正在热播的美食纪录片《舌尖上的中国》第二季中，《家常》篇第一部分展现了陵川县锡崖沟家常美食——玉米窝头、饸饹面以及霍州花馍。这些家常美食中蕴含着的、独特的文化，是最令山西人自豪和回味的。 

玉米面窝窝头 

    窝窝头是玉米面中加入白面、黄豆面等形成杂合面的蒸制品，在明清时叫窝窝，清末民初才开始叫窝窝头。“放着现成的和子饭不吃，偏要吃蒸酸菜窝窝头”，这是我省民间的一句习惯用语，意思是有好日子不去过，却偏要找着吃苦受穷受累。这句俗语也隐含着另一层意思，在古时的山西，小米、面条加蔬菜做成的“和子饭”是山西人餐桌上的上等饭食，而用粗粮做成的粗糙松散的“窝窝头”仅是果腹的食物，其味道是无法和“和子饭”相媲美。 

    然而，就是这山西人眼里最不起眼的窝窝头，曾经是慈禧太后的救命粮。1900年8月14日，是北京历史上永远不能忘却的日子。这一天，八国联军占领了北京城。那时，慈禧太后逃往西安，刚入境山西，就饥肠辘辘。此时前不着村后不着店，慈禧看见一个逃难者正在啃窝窝，就拿了一个吃起来，备觉香甜。问何物，答：“玉米面做的窝窝”。慈禧说，此是进山西吃的第一口，就叫窝窝头吧，意思是个领头的食品(张寿臣《窝头论》)。慈禧到乔家大院时，乔致庸以八碗八碟接驾，最后一道主食，为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载，慈禧回京后要吃窝头，御厨做了几个，老佛爷食不下咽，怒杀厨子。后来老厨师们精心研制，做成口感类似栗子粉的小窝头，慈禧吃得上口，说：“总算吃到当时的窝头了。”于是栗子面小窝头便成了皇宫御点，进而成为风靡北京城的宫廷小吃。 

    旧社会，穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易，有这么一副对联 “别家过年二上八下；我家贺岁九外一中”(《清末民国讽喻联集》)，其中的二上八下，指包饺子，九外一中则是捏窝头的动作，是说过年人家吃饺子，自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是 “糠面窝窝”“草籽窝窝”，还有的要掺杂野菜充饥。新中国成立后经济恢复，窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。再好的东西，也经不住天天吃，容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样，晋南就有了柿子窝头，从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。 

长寿面 

    《舌尖上的中国》第一季第二集《主食的故事》中，第一个故事介绍的就是临汾市襄汾县丁村花馍和长寿面。 

    摄制组拍到了丁村一个叫卫金鱼的老人，她切好长寿面，给自己老伴做寿宴，以此表达愿他长寿的祝福，同时还介绍了寿宴上精美的花馍和特色面食，引起电视机前无数山西人的共鸣。 

    卫金鱼老人给老伴做的长寿面，其实就是山西人常吃的手擀面。要想手擀面好吃，就必须在和面时下点工夫。和面时要将水慢慢地倒入面粉中，边放水，边搅和。将2/3的面粉合成絮状粉团后，就不要轻易加水了。这时，就该用力地将面粉揉成团，如果无法将干面粉揉进面团，那就停下来，将面团醒一下再揉，直至将面团揉好。这时的面团很硬，可在面团上盖块湿布醒20分钟左右再揉，直到将面团揉透。 

将揉好的面平放于案板上，用擀面杖向四周用力擀开成片状，待面块擀到一定程度时，将擀面杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，再从另一个方向把擀面杖卷入其中，进行推卷操作。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。将擀好的面片用刀切成细条状，下入沸水锅中煮3分钟左右即成香喷喷的手擀面。 

霍州花馍 

在我省的民间传统手工艺中，花馍可以说是山西人特有的艺术品。它体现出了山西人民的智慧和才能，是具有北方特色的民间艺术品之一。 

俗话说一方水土养一方人，霍州位于太岳山区，主要以种植小麦为主，馒头也是家家户户餐桌上的主要食品之一。在人们眼里，馒头外形不过是一个圆圆的，可以饱餐的食物。可是在霍州，人们在馒头上下起了工夫。馒头被赋予生命，成为人们寄托希望和祝福的美好事物。 

霍州花馍，当地人称之为“羊羔儿馍”，古时的“羊”即是“祥”，有着“吉祥”的寓意。霍州花馍又称无碱蒸馍，因其选料考究与工艺独特，可在常温下放置3个多月不变质。霍州花馍用传统酵母发面，发面后不放碱，不添加任何食品添加剂，面团经过多次揉和，一边揉一边掺干面，蒸出后松散有层，水浸不酸。做成馍样后，要放在热炕上，盖上被褥再次发酵后放在笼内蒸熟，一般要蒸半个小时以上。 

霍州花馍形状各异，种类繁多，有登高馍、花儿馍、兔馍等等。这些造型不同的馍馍都有一定的寓意，比如登高馍：由圆形面团和红枣累加而成，象征步步登高、事业兴旺之意，是春节期间最有分量的、款待贵客的必备主食。是花馍中的“高贵馍”。 

枣花馍：由中间粗两边逐渐变细变尖的条形面，从两边卷成圆环状而成，环内置枣，故称“枣花”，象征心灵手巧。易入口好咀嚼，花馍中的“方便馍”。 

五心枣花：面团卷成环状，内置五颗红枣，有“五福盘寿”之意，是花馍中的“吉祥馍”。 

圆馍：把面团揉成半球形馍，有的内置一枣，象征“圆圆满满”，食之耐饱，是花馍中的“实在馍”。 

钱串馍：把面团加工成铜钱模样，象征“财源广进”，是花馍中的“发财馍”。 

手馍：把面团加工成人手的形状，象征“勤劳致富”，过去只有男子有资格食用，寓意是多劳动多赚钱，有“捞”的意思。现在女子也有食用的资格了，说明女子在家庭致富中起到了越来越重要的作用。是花馍中的“致富馍”。 

红世馍：圆馍顶端置五枣，象征“红红火火”,是花馍中的“热闹馍”。 

兔馍：把面团加工成兔子的模样，有“活泼善良，玉兔迎春”的象征意义，是花馍中的“可爱馍”。 

鱼馍：把面团加工成鱼的模样，取“年年有余，如鱼得水”之意，是花馍中的“如意馍”。 

饸烙面 

山西的面食种类很多，有据可查的现有270种左右。饸饹面是其中一种。 

饸饹面在太原以北和刀削面一般在一块出售，以豆面为主，白面较少，往往是同一家店，白面是刀削面，豆面是饸饹面。太原虽也有，但是较少。晋中的饸饹面也挺普及，白面居主，也有些是回民的呈黄色，可能是添加了碱面的缘故，人工加工有不少，但是机器加工也挺普及的。上述三地，只是面食种类不同，所浇卤无二样，只是把其它的面食中使用的卤用于此。吕梁文水县的饸饹面，则是以面食为特点，吃起来筋道。临汾的饸饹面也很多，市区的牛肉丸子面所用面食即是饸饹，下辖县中，即使白面做的，也有不同做法，比如乡宁是提前都煮过，有人时直接重新煮一下即可。 

晋城可能是山西饸饹面最为普及的一个地方，到处都是，并且不论是家里还是外边饭店，大街小巷随处可见，并且以人工加工居多，异于其它地方，以酸菜肉丝、豆角丝、金瓜肉丝为代表，当然也有素的和一些其它肉的，但是自成一体，和别处的卤差别很大。 

饸饹面呈圆体，直接把和好的生面放在饸饹床里挤压而成，煮熟后，面咬开无发白，但是吃起来感觉较硬，即有筋道为佳，卤则是搭配得当，荤素结合，或是只有其一，色、香、味得当者为佳！