反式脂肪知多少

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现在，反式油被广泛应用，尤其在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。据说在我国，80-90%的糕点，都是用反式油加工而成的。而大部分反式油里的反式脂肪酸都是人造的，摄入少量反式油问题不大，但是如果你生活在一个反式油的世界里，将会导致心血管疾病、肥胖、糖尿病、高脂血症发生风险增高。

什么是反式脂肪酸

构成油的脂肪酸有两类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。“饱和”在有机化学里，是指构成分子的各原子，已不能再接纳其他原子的状态，所以饱和脂肪酸性质相对稳定。“不饱和”自然就是还能吸纳其它原子，所以其性质相对不太稳定：不耐热又容易氧化，既不适合高温烹饪，还容易变质产生“哈喇”味。按空间结构，H在不饱和键两侧的脂肪酸为反式脂肪酸。反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪产生的，如人造黄油，在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式构型。

反式脂肪酸是如何产生的

膳食中反式脂肪酸的来源主要有三个方面：（1）存在于天然油脂中。反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中反刍动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量多达总脂肪量的1-10%，但这种反式脂肪酸对人体无害。（2）来源于植物油的加工过程。该加工过程有“氢化”和“精炼”两种。所谓氢化，就是在廉价的不饱和脂肪酸油中，通入氢气，用氢原子来占据那些不饱和的地方，使油在形态和味道上都与黄油接近，这种氢化油，也叫“植物黄油”。现在人们见到的人造鲜奶油、奶精和植脂末，也都是用它制造的。氢化油中反式脂肪酸含量平均可以达到20%左右。精炼油脂植物性不饱和脂肪酸油通常由压榨获得，其中杂质较多，再加上它本身就不耐热，所以炒菜时温度一高就会产生大量油烟，存放也容易变质。为此，人们对它过滤提纯，并加入抗氧化剂以增长它的沸点和保质期，这便是精制油。如今人们买到的植物油，只要没注明是初榨生产，基本都是精制油。现在科学家发现：精制油如果经长时间高温以及氢化油在生产过程中，脂肪酸都会发生一种对人体有害的改变，生成大量“反式脂肪酸”。（3）不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成一定量的反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。

如何判断食品中是否添加了反式脂肪酸

1、看食物的配料表。若配料表中有代可可脂、植物奶油、植物黄油、人造黄油、麦淇淋、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、氢化棕榈油、起酥油、酥油、人造奶油、植脂末、植物性酥油等字样，则表明其中含有反式脂肪酸。

2、看烹调方式。如炸鸡块、炸臭豆腐等经过高温油炸的食物，或者反复使用的油煎炸的食物。

常见的含有反式脂肪酸的食物：薯片、薯条、珍珠奶茶、蛋黄派、草莓派、大部分饼干、蘑古力、方便面、泡芙、薄脆饼、酥油饼、巧克力、蛋糕、冰淇淋、速溶咖啡等。在一些夹心饼干中它被称作是氢化棕榈油、部分氢化植物油，在某个膨化食品中它又成了氢化橄榄油，在蛋黄派里它被标注为植物起酥油，在咖啡、奶茶等饮品中使用的名称是植脂末，此外在冰激凌、巧克力等产品中还出现了起司油、精炼植物油等成分，让人眼花缭乱。这些听起来很健康的植物油，事实上都是氢化油。所以，只要你吃过其中的一种，就一定吃过反式油。

反式脂肪的危害

1、反式脂肪摄入过多时可使血浆LDL-C（低密度脂蛋白）上升,HDL-C（高密度脂蛋白）下降，增加人们罹患冠心病的危险。

2、反式脂肪酸还会让人发胖，其让人长胖的能力是正常不饱和脂肪酸的7倍，而肥胖又是很多疾病的直接或间接原因。

3、反式脂肪酸还会降低胰岛素的敏感性，导致糖尿病的发生。

4、对于小孩来说，反式脂肪酸会干扰人体有利的必需脂肪酸发挥作用，并造成中枢神经系统发育障碍。

5、过多的摄入反式脂肪酸还会导致生育能力下降，不孕率上升等不良后果。早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3~5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、二型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

近年来，大量摄取反式脂肪酸对人体带来的健康隐患已经广受人们重视，但反式脂肪酸剂量具体是多少有害，持续摄取多长时间才会造成伤害，造成的伤害又有多严重？这些问题因为没有统一的标准，至今也无法衡量。卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤ 0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。

因此家长要注意，不要让自己的孩子从小就生活在一个充满奶油的环境里。虽然我们不可能一点不吃含有反式脂肪酸的食品，但至少要知道那些东西含有反式脂肪酸从而减少摄入量。

参考文献：

1、《吃好每天3顿饭》  于康  化学工业出版社2012.5（2014.4重印）

2、《美味杀手---氢化油》  秋实  化工与生活（2012.10）   p100-101

3《好油与坏油》  艾晓騧      博物（2014.4）  中国国家地理出品