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作者：杨月欣

来源：营养学报2013年第35卷第5期，430-434   

    膳食纤维（dietary fiber，DF）是一大类不被人体消化的糖类物质。2010年WHO/FAO发布“膳食纤维”定义为：“膳食纤维共性特点是指10个和10个以上聚合度（degree of polymerization，DP）的碳水化合物聚合物，且该物质不能被人体小肠内的酶水解，并对人体具有健康效益”。中国医药卫生标准（GB/Z 21922）对膳食纤维定义为：植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度≥3DP，不能被人体小肠消化吸收且对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。自然界大约有千种以上的膳食纤维，从化学结构考虑包括：非淀粉多糖（纤维素、半纤维素）、植物多糖（果胶、瓜尔胶等）、微生物多糖（黄原胶等）、抗性低聚糖（低聚果糖，低聚半乳糖等）、抗性淀粉（物理结构改变的包埋淀粉RS1、天然淀粉颗粒RS2、回生直链淀粉RS3、化学/物理改性淀粉RS4）、其他如木质素类等。

 一、生理功能

（一）肠道健康作用

1. 缓解便秘  据研究，DF摄入量达到每天32～45g时粪便量可达到每天160～200g，便秘的危险减到最低。

2. 促进益生菌生长  有研究证实，抗消化性低聚糖和非淀粉多糖如菊粉、低聚果糖和葡聚糖已显示出“益生元(prebiotic)”特性，即能刺激有益肠道菌群生长，如双歧杆菌和乳酸菌，也有利于产生丁酸等SCFA。

3.肠道屏障功能和免疫性  研究发现母乳含多种低聚糖，是婴儿肠道益生菌的促进因子，对发展和维持肠道免疫至关重要。可发酵和不可发酵的DF都能影响细胞旁路渗透性而导致多种肠道炎性反应，部分纤维可调整肠易激综合征[irritable bowel syndrome(IBS)]症状。

    其他相关作用还包括降低有害细菌酶的活性，降低苯酚和肽降解产物的水平，和形成细胞抗氧化剂，或自由基清道夫。

（二）血糖调节和预防2型糖尿病

大多数DF都具有低的血糖生成指数（GI）。有些队列研究显示全DF摄入与2型糖尿病风险呈负相关。欧盟EFSA在评价可信证据的基础上，满足“每30g大麦含有4g -葡聚糖”即可在营养标签声称减少餐后血糖反应。

（三）饱腹感和体重调节

观察性和前瞻性研究一致认为富含DF的食物多为体积大且能量密度低，可以增加饱腹感。研究显示DF摄入与体质指数、体脂百分比和体重呈负相关。

（四）预防脂代谢紊乱及心血管疾病

在多项前瞻性研究的系统分析中，摄入DF量与致命和非致命冠心病发病均呈负相关。根据美国医学研究所以及荷兰健康委员会的报告，总纤维摄入对减少冠心病风险的影响呈“高”可信强度。谷类和水果的纤维有特殊的重要性。许多国家政府在食品标签上允许用“DF减少心血管疾病风险”的声称。

（五）影响矿物质的吸收

部分DF的结肠发酵可增加矿物质的吸收，例如可溶性纤维类促进对钙、镁和铁的吸收作用。

（六）预防某些肿瘤的发生

大多数前瞻性研究的观察性数据确定DF和肠道癌症发病之间的相关性。在美国，摄入富含全麦食物以减少某些癌症的风险已在食品标签上使用。

二、缺乏和过量的危害

（一）过少摄入

过低或无DF膳食发生最主要的症状是便秘。长期摄入DF过低，将增加心血管疾病发生的风险。日常生活中，除手术和疾病的情况，长期摄入“低”DF膳的人群并不常见。但是边缘缺乏却是普遍的。长期低DF摄入与心血管疾患、2型糖尿病的发生高度相关，特别是青少年期摄入低纤维膳食（15g/d），将导致40岁后发生慢性病危险可能增加几倍。

（二）过多摄入

过量摄入DF而引起症状或疾病并不常见，可能与DF自限性和现代加工方式有关。

1. 胃肠不适  据报道，当DF摄入量过多时（75～80 g/d），会引起肠胃胀气和腹胀。此外， DF可引起某些肠易激综合征患者的肠胃不适， 大量摄入抗性淀粉最常见的副作用是胃肠胀气。

2. 对其它营养素的影响  DF过量对其它宏量营养素的影响是多方面的，如可减少对脂肪、糖类的吸收利用等能量摄入减少。

三、居民DF参考摄入量

（一）我国DF摄入情况

由于DF定义和方法学缺乏一致性，我国食物成分表一直仅有不可溶DF含量。2004年版开始增补了200余种总DF的含量。据此，翟凤英等人分析1989－2006年中国9个省(自治区)18～45岁健康居民DF的摄入状况及其变化趋势，发现我国居民膳食中蔬菜、米、面及其制品是DF的主要来源。谷类消费量下降，肉类、蛋类等动物性食物消费量上升，导致DF摄入量降低（表1）。

                       表1  城市和农村成人总DF摄入量 ( http://s7/small/004jzvKJty6FNZnmQFUd6&690 ±s，g/d)

    杨月欣等利用65个县调查，测定了主要16种蔬菜中DF含量，对中国农村居民1982、1992和2002年的营养调查数据进行评价, 农村居民的DF摄入量为34.44、28.05、23.62g，基本接近适宜摄入量25g的标准。也可看出蔬菜类食物提供的DF可占适宜摄入量（AI）AI的30%左右。

表2  全国营养调查中农村地区每标准人每日膳食中DF摄入量（g/d）

（二）各国DF的DRI建议值

基于DF可降低肥胖、2型糖尿病、心血管疾病的可能风险,WHO报告（2006）的膳食目标中推荐：每天至少要在水果，蔬菜和全谷食物中摄入25g DF。英国食品标准安全局（DOH，1991）的DF（非淀粉多糖）建议值是18g/d，最高摄入量为32g/d，儿童应适当减少。美国食物营养委员会（FNB）医学研究院（IOM）2005年制定总DF的AI值为3.49 mg/kJ（14g/4184 kJ）。相当于14～50岁的女性25g/d，男性38g/d。该AI值适用于4岁以上的各类人群。欧洲儿科胃肠病学、肝病学与营养学会（ ESPGHAN）认为学龄儿童在平衡膳食的基础上，每天需摄入10g DF，青少年的摄入量应该逐步增加直至达到成人的推荐水平。为满足儿童的营养需要，应注意过量摄入DF可能会导致能量和营养素摄入不足。

    德-奥-瑞士(D-A-CH)基于相关研究表明增加DF摄入量可以减少患便秘、结肠癌、高胆固醇血症、2型糖尿病和动脉粥样硬化的风险。DF的指导值是每天至少报摄入30g，相当于男性3g/kJ，女性2.4g/kJ（2008）。

    美国根据经验设定，理想的AI基本为2倍的健康个体DF调查摄入量的平均值。除日本和英国外，多数国家总DF的建议量为每人每日25～35g，基本一致。

    每种DF的最高耐受量（UL）不一样。Pasman等2006年消化阈值（the digestive threshold）研究显示，以肠道不适，如腹胀、腹泻、胀气等观察指标，摄入45 g麸皮类DF可引起多数人不适。另一个研究显示摄入90g/d可溶性抗性糊精未发现不良反应，耐受性尚好。

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