芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。每个菜系中，该菜品的烹制方法不尽相同，起源也说法各异。比如，川菜认为芙蓉鸡片是川菜大师史正良创制的，他还创出了“菊花鱼”等300余道新川菜。而京菜认为，芙蓉鸡片是二十世纪五十年代上海云楼开创的一道海派北京名菜，是以鸡茸和鸡蛋清调成“缔子”，在猪油锅中氽成柳叶片状烹制而成的。

　　做法一

　　食材

　　鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉（梭鱼为好）100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，食盐1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1千克（约耗25克）。

　　步骤

　　1.将鸡柳肉放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。

　　2.把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。

　　3.用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。

　　4.选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。

　　5.汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，备用。

　　6.炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。

　　5.最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。

　　注意事项

　　1.砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。

　　2.吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。

　　做法二

　　食材

　　鸡脯肉、青椒、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、葱姜汁、淀粉。

　　步骤

　　1.鸡脯肉切薄片，用清水浸泡10分钟，搌干水分，用盐，胡椒粉腌制，青椒切菱形片。

　　2.蛋清打成泡沫状。

　　3.打好的蛋清，加淀粉制成蛋泡糊，将鸡片挂糊。

　　4.挂糊的鸡片放温油中滑油即可。

　　做法三

　　食材

　　鸡里脊肉100克，鸡蛋清5个，熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克，猪肥肉膘25克，葱姜米少许，清汤100克，精盐1.5克，料酒5克，白油1500克（约耗75克）， 味精1克。

　　做法

　　1.将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥。

　　2.边砸边挑去细筋，把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在一起， 成为鸡料干。

　　3.然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清。

　　4.最后再加入盐、水淀粉，料酒、味精、清汤50克，搅成鸡茸浆。

　　5.火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用开水烫过，再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。

　　6.勺内放入白油，烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内，边撇边推动炒勺，待鸡片浮至油面时妨出，放入开水中，冲去浮油，控去水分。

　　7.炒勺内留油少许，放入葱姜米炝锅，随即放入鸡片、配 料，倒上对好的汁，颠翻均匀出勺即成。