香酥鸡是山东地区特色传统风味名菜之一，属于鲁菜菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

　　用料

　　主料:鸡肉1千克

　　调料:花生油适量 食盐适量 酱油适量 葱适量 姜适量 八角适量 花椒适量 丁香适量 白糖适量 黄酒适量

　　香酥鸡的做法

　　1.鸡洗净，从脊背开刀，用刀背砍断鸡腿根部，剁去鸡爪、鸡头

　　2.用花椒、精盐挫腌鸡身

　　3.将鸡盛入容器内， 加入丁香、八角、花椒、绍酒、酱油、白糖，腌渍2-3小时

　　4.取蒸锅，将鸡上笼蒸烂。取出葱姜、花椒、丁香、八角不用

　　5.将蒸烂的鸡，放入九成热的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油即可

　　6.将鸡剁成块，原型摆入盘内，外带花椒盐上桌

　　做法一

　　食材准备

　　笋母鸡、大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。

　　每一种分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。

　　制作步骤

　　1、卤鸡过程

　　把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调料（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。

　　2、卤鸡时间

　　蛋鸡：一般3—4小时。

　　公鸡：一般30分钟左右。

　　另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：

　　蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。

　　公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。

　　3、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

　　4、辣椒油的配制

　　红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。

　　注意事项

　　1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。

　　2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。

　　3、油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。

　　做法二

　　食材准备

　　笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克

　　制作步骤

　　1.将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清

　　水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。

　　2.将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。

　　3.油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。

　　4.食用时切成宽 1.7厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。[1]

　　注意事项

　　1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到，不可漏掉。

　　2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料，以免炸时发生爆炸。

　　3.油温应高一些，最好是八九成热，如油温过低就会将鸡炸干，影响菜肴酥烂的质地。