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糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。

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　　糖醋黄河鲤鱼详解头牌鲁菜的做法步骤

1. 选2斤重黄河鲤鱼一条，宰杀干净。这里多说一句，济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾，肉质细嫩，刺少肉厚，土腥味小，是做这道菜的首选。

   
   

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　　2. 鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀，在距尾巴1厘米处竖切一刀，用刀轻轻拍打鱼身，抽出腥线。两侧两根。（这可是鱼不腥的重要步骤哦）

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　　3. 给鱼打花刀。这里我啰嗦一下，鱼头向左摆在案板上，每隔3厘米左右，先向下直剖至鱼大梁骨（1.5厘米深）再向左平剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。

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　　4. 准备半盆清水，放入料酒3茶匙盐葱段和姜片，用来腌制鲤鱼。

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　　5. 将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做的好处是入味均匀，比传统直接抹盐的方法好很多，去腥入味更有效，这可是窍门哦。

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　　6. 在腌鱼的十五分钟里，可不能闲着。将葱姜蒜切成细末备用。

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　　7. 然后调制糖醋碗汁：白糖一炒勺，白醋半炒勺，米醋半炒勺，番茄沙司半炒勺，料酒一点点，果汁一炒勺，盐两茶匙，混合均匀。这就是我改良后的糖醋汁，味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比，此汁果味浓厚，清香解腻。

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　　8. 果汁我选的是农夫果园的复合果蔬汁，颜色红一点那种。

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　　9. 鱼腌制的差不多了，捞出控水，还要用干净的抹布里外擦拭一遍。

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　　10. 找一个大盘子，放入干淀粉，把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。

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　　11. 拽着鱼尾巴，抖。抖掉多余干淀粉。

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　　12. 油锅上火。油要够哦。热油需要一点时间，我们利用这个时间调个面糊。

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　　13. 不要担心刚才的干淀粉浪费了，还需要调制一个湿糊。面粉：淀粉：鸡蛋=2:2:1。加点清水调成稠一点的面糊。好吧，把我的秘方透露一下吧，在面糊里加点油，加点盐。炸出来的鱼更脆哦，我太无私了~~~~~

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　　14. 给鱼挂糊，这一步要注意，在表面均匀的涂抹一层就可以了，不用往肚子抹。

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　　15. 挂好糊的鱼用左手拿。怎么拿鱼是关键，今天在这里我就把绝招全盘拖出了：左右的中指插进鱼嘴，扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口。现将鱼身放入油中，使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成，不要太高，利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。

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　　16. 定型的过程中右手也不要闲着，用根铁筷子将肚子尽量撑开。

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　　17. 然后将鱼放倒没入油中，着重炸头，记得把鱼鳃也尽量撑开。

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　　18. 大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽，不够的话等油温上来后再复炸一次即可。

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　　19. 鱼炸好了，这道菜就成功一半了。锅中放入少许底油，爆香葱姜蒜。

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　　20. 倒入之前调好的碗汁。这时就可以体现提前调好碗汁的关键。烧开后勾芡，浓稠把握在流水芡的程度即可。

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　　21. 将糖醋汁均匀的淋在鱼上，趁热上桌。

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　　22. 造型一流，口感一流。

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​　　小贴士

　　此菜有两个关键：造型和料汁，把握好这两点，就可成功。