1 论文标题：苹果多糖和山药多糖对酸奶品质影响的对比研究

2 作者信息：刘倩倩, 张浩楠, 何 严, 李瑞姣：商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西 商洛；郎伍营, 王 静：商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西 商洛；商洛学院商洛市粮食工程技术研究中心，陕西 商洛；商洛绿富然畜牧科技有限公司，陕西 商洛

3 出处和链接：刘倩倩, 郎伍营, 张浩楠, 何严, 王静, 李瑞姣. 苹果多糖和山药多糖对酸奶品质影响的对比研究[J]. 农业科学, 2025, 15(7): 949-957. https://doi.org/10.12677/hjas.2025.157117

4 摘要：通过研究乳清沉淀率、粘度、水含量和可滴定酸度，比较苹果多糖和山药多糖在室温和低温储存期间对乳酸菌发酵和酸奶质量的影响。结果表明：当在酸奶中分别加入0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的苹果和山药多糖时，苹果多糖的添加量在0.8%时，乳清的析出率最低，山药多糖的添加量在1.2%时，乳清析出率最低。其他指标均在多糖含量为1.2%时达到峰值，对比两种多糖同时为1.2%时，山药多糖对酸奶乳酸菌落数的结果优于苹果多糖，加入苹果多糖酸奶持水率为79%，加入山药多糖酸奶持水率为81%，对酸奶酸度的影响山药多糖也高于苹果多糖。综合分析得出，添加适量的苹果多糖和山药多糖在一定程度上可以延长酸奶保质期，在冷藏保存下酸奶保质期更长。