苏州：观前街又一面馆，有超赞紧酵馒头，还遇到北方游客专程二刷

苏州 | 聚新春（观前街）

一周内两赴乐桥办事，也两赴聚新春吃面。

有段时间没到嘉馀坊了，本打算去裕兴记大啖时令三虾面，又或去同得兴回顾一下久违的枫镇大肉面，结果却发现了之前没注意到的聚新春。既然萍水相逢，那就顺应缘分吧。

貌似是老板娘的服务员介绍这门面大概2020年初才搬来，不过立马补充一句是老字号。准确来说是创立于1864年的春天，而且首任大厨叫张新春，故而取名“聚新春”。

老商号的新地址，老树新枝满春晖，确实内部看着比较光鲜，难怪此前经过时没印象。然而敢在嘉馀坊这面食一级战区开店，仅有历史和装潢是不够的，关键得有实力。

既然本来想着嗦碗三虾面或大肉面，所以首次光顾时选择了双浇类的虾仁焖肉面，有虾又有肉。

聚新春主推两种汤头，其中焖肉面标配的是红汤，使用鳝骨、鸡骨、猪骨、螺蛳等食材与多种药材熬制。先喝一口热汤润喉，略甜，味极鲜，不羡慕神仙。

焖肉几乎是苏州各大面馆的必备品，在同得兴、朱鸿兴、琼琳阁等店都曾有体会，无一不是肥瘦相间的肉中良品，不过聚新春的焖肉实在是肥瘦特别均匀，泾渭特别分明，而且切得特别方正美观。

据店内视频描述，这焖肉使用杉木桶烹制，目的是为了辟腥除臭、摄取木香，与藏书羊肉做法的逻辑如出一辙。是否属实就不根究了，但此片焖肉的确是浓香甘美，而软如凝脂的质地自不用多说。不排除是因为有段时间未吃焖肉面因此觉得分外可口，不过在苏州面馆选焖肉错不到哪里去，“错”了也属例外。

虾仁不及焖肉惊艳但亦是出品优异。尽管粒粒娇小玲珑、色相清润，然而鲜味不俗，未被霸气焖肉的肥腴所淹没。

第一顿是“见缝插针、来去匆匆”的便饭，连照片都没多拍，吃得急急忙忙，却也吃得印象深刻。几天后复又前往乐桥，但时间比较充裕，第二顿可松开裤带，大开杀戒。

除开上次满意的体验，让我二刷的原因还有聚新春主推的第二种汤头 -- 糟汤。记得第一回店家介绍这汤是尤其适合夏季的选择，所以第二回就点了标配糟汤也明显适合搭配糟汤的糟鸡面。

这糟汤面底其实是红汤面底掺入糟卤。同样先喝一口热汤润喉，隽永醇香弥漫于红汤原有的咸甜之间，有种令人沉浸在琼浆中的感受。自然不可能从碗里喝出任何醉意，但这糟汤宛如不薄不烈的佳酿，酒劲若有若无，诱惑着你继续品尝。咂咂嘴，这汤让人要犯“酒瘾”，喝着停不下来。

还是稍稍停一下吧，糟鸡也不能被冷落。

小盘里的糟鸡犹如大碗里的面条一样码放得整齐精致。不清楚选料以及腌制和糟醉步骤有些什么考究，但是相当美味，鸡皮吃时不腻，鸡肉爽口鲜美，连啃噬鸡骨也感觉腮颊留芳，真是糟香入髓。

额外点了一份与糟鸡押韵的素鸡（不允许质疑这逻辑）。这以素仿荤的小菜还不至于仿得以假乱真，但口感确实与火候恰好断生的鸡脯肉有几分相似，加之咸甜宜人兼具豆味，不失为健康的佐面妙品。

糟汤之外，二刷的原因还有贵为苏州市非遗的紧酵馒头。又名油汆紧酵或兴隆馒头，这特色小点在苏州并不罕见，譬如之前在胡盛兴面馆就曾经浅尝，但能跻身非遗行列的肯定凤毛麟角。

馒头外面的炸衣不只是金黄灿灿，而且起泡显著。此乃“一蒸三炸”的成果，这复杂过程有诸多门道，比方说第一炸需要边翻滚盛在笊篱之中的馒头边加温锅里热油直到馒头外皮起泡，随后二炸和三炸的“油汆”程序则是追求金黄的色泽和酥脆的质地。

手法巧妙，皮子外面炸得干身而里边保持适度湿润，同时因为面团仅轻度发酵故而面皮紧致不太蓬松（所以叫“紧酵”），不会过分汲取汤汁，避免浸泡得软烂，外皮既香口又筋道。

馅儿也甚有考究。用材理论上来自太湖农民放养的湖猪，取其夹心肉，加上肉皮冻，再添入白糖、秘制酱油与白芝麻等调料混合而成。可见肉馅饱满、精华横流，汁浓味甜而鲜，这非遗馒头的确是里里外外非同凡响。

馒头、浇头、汤头，头头俱佳...难怪不止我一桌回头客。

首次吃面时，遇到隔壁一桌来自北京的游客，一家三口。听他们与老板聊天，说在外地没遇到过苏州面馆也没听说过姑苏面食，不知原来如此美味，在苏州以及常熟每天都寻找面馆，但最钟意聚新春，是唯独二刷的店，临走时还询问有没有真空包装的面条可带走（没有）。

谁说南方的面食不合北方人胃口？

地址：人民路嘉馀坊21号

电话：13776104260

人均：RMB 38