一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味，酸溜溜的咖啡不是好货。这真是天大的抹黑与误解！其实，咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸，取决于豆子的烘焙度：

烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味

烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡

也就是说烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。

另外，泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。

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咖啡的苦和酸是从哪里来的？

虽然咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，其实主要来自烘焙过程中产生的酸。

各国对咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原则上，

意大利的烘焙度从北往南愈来愈深：

意大利偏北的米兰采中深烘焙，咖啡略带果酸味；

反观南部的罗马则采重烘焙，咖啡毫无酸味；

美国咖啡的烘焙则由西向东愈来愈浅：

旧金山、西雅图等西岸城市的烘焙度比纽约或华盛顿来得深

西岸咖啡比东岸来得焦黑，甘苦味也较重

东岸则喜欢较活泼的果酸味，多半采中深焙或浅焙。

台湾的烘焙度，南部比北部深：

酸咖啡在南台湾没市场，但北台湾却有少数嗜酸族，浅焙派仍属小市场。

咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题就解决了。 

http://ww4/large/ea29d7d0gw1f0631paokqj20rs0jqjw6.jpg 为了解开这个困扰多年的谜，德国「Technical University of Munich」的科学家「Thomas Hofmann」决定对咖啡的苦味加以研究。

他将煮好的咖啡进行过滤，发现一些分子量最小的分子味道最苦。于是他用质谱分析法，进行了一连串的实验，确定了其中名叫——绿原酸内酯「chlorogenic acid lactone」的分子，是罪魁祸首。（为了方便下文我们把它称为小绿吧~）小绿是从生豆开始就有的吗？

要说小绿的话，我们就要先说说绿原酸。简单来说，绿原酸存在于大多数的植物中，它是植物体在有氧呼吸过程中产生的。而小绿就是咖啡豆在烘焙过程中，从绿原酸中分解出来的。

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那烘焙程度对小绿有影响吗？

为此，研究人员对一系列不同烘焙程度的咖啡，进行了小绿含量的测定。研究表明，咖啡豆在烘焙过程中，小绿会随着烘焙程度的加深而增加。在轻度和中度烘焙时，小绿只会产生温和的苦味，也就是我们所说的具有咖啡特色的，愉快的苦味。而随着烘焙时间的加长，小绿会被再次分解，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物，这也就是产生浓烈苦味物质的源头。

这样我们就不难理解，为什么咖界有句话是——浅烘酸，深烘苦了。而我们所谓的愉快的苦味就是绿原酸，不愉快的苦味就是乙烯儿茶酚聚合物了。

那是不是绿原酸越多就能制造出具有咖啡特色苦味的好咖

答案当然也是否定的，一般咖啡生豆中的绿原酸含量越多，杯测时品质越差。很多瑕疵豆的绿原酸也很多，因此并不是绿原酸越多越好。

再好比，罗布斯塔咖啡豆中含有的绿原酸含量就有7%—11%，而阿拉比卡咖啡豆绿原酸含量就只有5%-8%。

那深烘焙的咖啡豆是不是不好呢？

一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料，而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。并不是深烘焙产生的苦不好，而是每一款咖啡豆都有适合它的烘焙程度。烘焙师会根据每一款咖啡豆的特性，多次的杯测，选择一个最适合的烘焙度，完美的展现每款咖啡豆特有的风味。

浅焙深焙各擅胜场

不容讳言，偏好深焙咖啡的消费者远多于浅焙，美国近二十年来的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡为主流，挑选海拔四千英呎以上极硬豆为主要配方，以重焙方式彰显深焙豆独有的浓香与甘甜味，如果再加入牛奶调味，更容易引出巧克力味。浅焙咖啡在深焙豆当道的洪流，显得有点委屈，但浅焙豆独有的活泼、明朗风味，绝非深焙豆能取代。另外，浅焙豆耗损率及燃料成本均比重焙豆为低，是烘焙大厂撑过不景气的法宝之一，因此浅焙豆不可能在市场上。喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆，诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆，比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。在此要强调的是，虽然亚洲豆的酸味较低，但如果采用浅焙，一样会有酸味，只是亚洲豆酸得不够活泼，有点死酸的感觉，远不如非洲或中美洲浅焙豆富有变化。咖啡迷最好敞开心胸，多多接触不同烘焙度及产地的咖啡，自可领悟玩咖啡的乐趣。

http://ww4/large/ea29d7d0gw1f0632cpbz1j20rs0ijae3.jpg如果常喝黑咖啡的话，是否有感到这杯咖啡虽然有酸味但不是不舒服的酸味反而还蛮有意思的但跟以前喝到另一杯难以忍受的酸味感觉不一样呢？

但是每个人的喜好不同，有的人喜欢玩味这种酸，有的人却讨厌喝到酸味而大多数的人不喜欢喝到酸味 所以一般咖啡店会呈现出酸味弱一些的咖啡。

为了减弱酸味咖啡豆就会烘的深一些，说真的就这样把咖啡美好的风味给抹煞掉真的是蛮可惜的，而且为了顾及大众口味而让真正想品尝咖啡的人没有办法好好的品尝咖啡中味觉的美妙，的确不是很好做的。

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