作者  营养医师 刘晓霞 QQ 524530215 营养QQ群：138339785

     营养配餐是平衡膳食、合理营养是健康的核心。完善而合理的营养可以保证人的身体没事了的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的免疫和免疫力，有利于某些疾病的预防和疗治。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的环境。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，并且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。 

　　营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各类营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人的身体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 

　　营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充实体现其实际意义。 

　　营养配餐在实际生活中是有重要意义的： 

　　1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每一日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各类营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 

　　2．可根据群体对各类营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季候、经营条件和烹饪水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 

　　3．通过群体营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算 

　　食谱体例及营养配餐是社会形态营养的重要事情内容。对健康来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其它疾病患者来说是一种基本的疗治措施。同时也是炊管人员营养配餐的依据。根据人的身体对各类营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应环境、经济条件和小我私家口腹习气等合理选择各类食物，体例符合营养原则与要求的食谱，然后按体例的食谱进行配餐。用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高群众生活质量。 

　　通常按照一日三餐能量的适宜分配比例，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。根据这个比例，进行营养计算从而营养配餐。 

　　首先，我们要了解食物的主要成分，这时需要食物成分表。食物成分表是营养配餐事情必不可少的东西。通过食物成分表，在体例食谱时才能将营养素的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数目。 

　　通过食物成分表，可以进行营养计算： 

　　1.食物成分表中各类营养素的计算 

　　(1)食物与食部之间的换算：食物成分表中所列各类营养素的含量均以每一100g食部中所含营养素的量来计算。因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么 就要去掉根和叶子。剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。在计算芹菜的营养素含量时，就 只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g×65％= 325g（食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各类营养素的含量。如果买的是100g大米，大米的食部为100％，那就用100克来计算大米中的 各类营养素。 

　　(2)营养素计算举例：计算1市斤（500g）芹菜中蛋白质含量。首先计算出食部为65％的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含 量。查“表”每一100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即325×1.2％=3.9（g）。食物中其它营养素和能量均以资算法计算。 

　　2.一天所吃食物中营养素的计算 

　　首先要将你自己一天所吃的食物和各类食物的量记下来，即列出一整天的食谱，然后根据食谱中各类食物的量，查“表”以计算各类食物所供给的营养素的含量，再将每一种营养素的总量计算出来，就能够懂得你天天从所吃的食物中摄入了多少营养素。 

　　一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6：3.9：3.5基本符合要求。编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据使用者口腹习气、食物供应环境等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后，由营养调配员进行配餐。 

　　3、食物交换份法：食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。将常用食物分为四个组，共九类，每一类食物交换法份的食物所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。 

　　食物交换份法体例食谱举例：同样为20岁男大学生体例食谱，其天天所需热能为2400Kcl。从表7—16可知，2400kcl共需27个交换份，其中谷薯类19份，蔬菜类2份，肉蛋类3份，供热食物3份。具体到每一类食物中则应吃谷薯类食物475g，蔬果类可安排蔬菜500g、生果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g，供热食物可用菜油20g、糖类20g。 

　　应用食物交换份方法计划前天食谱，应注意以下事项： 

　　①仍要笃守平衡口腹原则，合理搭配。 

　　②每一餐应包括食粮类、副食类、蔬菜类和烹调油。 

　　③控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 

　　④根据血糖调正食物种类和量 

　　举例说明： 

　　李某，天天需要热量1600kcl，折合食物是谷薯类250g（10份），肉蛋豆类150g（3份）、奶类250g（1.5份）、苹果类500g（1份）、油脂类20g（2份）。一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5。 

　　早餐：主食50g（2份）、肉蛋豆类30g（0.6份）、苹果类100g（1/5份）； 

　　午餐：主食100g（4份）、肉蛋豆类60g（1.2份）、苹果类200g（2/5份）; 

　　晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆类60g(1.2份) 、苹果类200g(2/5份); 

　　根据以上的计算，就能够体例营养食谱了。但是，每一小我私家的身体状况都是不同的，所以我们要根据不同人的生理环境体例合理的食谱。 

　　例如，当为小儿童制定食谱时，就要考虑到小儿童天天应得到有规律、按比例的各类营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食物热量不足都会影响小儿童的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。 

　　为了满足小儿童身体所需要的各类营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还要考虑小儿童的心理、生理特点。由于小儿童的胃容量小，消化液量也较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。但是小儿童好奇心大，容易受外部环境的影响，因此，我们在定好两餐之间的距离时间（3-3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并根据各地的口腹习气，时常调换花色品种，做到粗粮暗探，细粮巧作，以促入小儿童良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成糖包、煎饼，又可以做成肉包、饺子等，就是面条也可以做成炸酱面、肉丝面、炒面、汤面等多种款式。通常环境下，体例食谱内容包括主食，副食，加餐或零食。 

　　孕妇的食谱制定也是十分特殊的，为了让准妈妈周全均衡地摄入营养，拟订食谱就显得较为重要。因为这不仅要考虑到不同食物的营养构成不同，更要考虑到原料的购买，同时还要顾及胎龄、季候以及准妈妈的某些特殊需要和嗜好。 

　　按营养素需求量为标准，以北方的准妈妈为例，根据妊娠期营养素供给量标准，赖确定能量和各类营养素摄入量，结合具体经济条件、食物供应条件赖选择食物种类和数目，进行调配，制订食谱。 

　　例如，从事轻体力劳动的孕早期女性，每一日需热量2300千卡，如按蛋白质占总热能15%、脂肪占20%、糖类占65%的比例，则蛋白质、脂肪和糖类每一日应该供给： 

　　蛋白质：2300×15%/4＝86克 

　　脂肪：2300×20%/4＝51克 

　　糖类：2300×65%/4＝374克 

　　维生素B1、B2和烟酸按每一1000千卡热量供应0.5毫克、0.5毫克和5毫克计算，则别离为1.15、1.15和11.5毫克。其它无机物质的盐类和维生素A、D、C等可按供给量标准供给。 

　　根据上边的标准，可确定主、副食的数目，主食主要参考糖类供给量制定。副食物的数目应根据当地、当时的环境及口腹环境来估计每一人可进食的豆类、肉类、奶类、蛋类等食物的量，优质蛋白质的供给应占总蛋白质供给量的1/3以上。 

　　通常每一人每一日摄食500克蔬菜便可，其中最好有一半是绿颜色的叶菜类。此外，黄色、橙色、红色的蔬菜亦应食用，吃鲜豆或豆芽菜均可。 

　　在食物的用量基本确定后，便可算出全部食物所能供给的营养素，然后与供给量标准相比较，若相差过多，可做适当调整。 

　　制订了一日食谱后，可再进一步安排一周食谱。 

　　通常制定食谱，就是制定主食，副食，零食等。 

　　所谓主食，主要是指食粮，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。 

　　主食是人类获取能量的主要来源，是膳食能量最经济的来源，根据我国的口腹特点，成年人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，粮谷类食物约在350-500克。 

　　主食主要包括大米和面粉，南边人一般都喜欢吃大米，北方人则比较习气面食。一些粗粮、杂粮或薯类也可合理哄骗。 

　　副食是相对于主食一词而来的，“主食”的基本观点是五谷杂粮，“副食”的主要内容则是青四季豆腐，鱼肉之类能做菜肴的食物。原来的意思是说过去中国人的膳食以谷类为主，大约占整个膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉类仅占20%左右，所以在老百姓的口腹中以辅助状态出现，故名为“副食”，目前城市居民主副食比例已经有了较大变化。 

　　零食可以是任何食物，可以是所有不在正餐吃的食物，如包子、饺子、酸奶、蛋糕等。另外一个说法是“即食食物”，打开就能够食用的方便食物，如瓜子、糖果、生果、各类小吃等。对于加餐食物来说，第一种说法更合适。 

　　食谱体例的基本原则是必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来体例食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。 

　　无论啥子样的方式，以下四条基本原则有普遍意义： 

　　1. 保证营养平衡 

　　不仅品种要多样，并且数目要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 

　　各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以菜油作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。 

　　食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 

　　膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。 

　　 2. 照顾口味习惯，注意饭菜的口胃：在可能的环境下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习气。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 

　　 3. 考虑季候和市场供应环境：主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 

　　 4. 兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 

　　制定食谱时，还要注意一些常吃却不科学的食物搭配甚至是搭配有毒的食物。 

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