菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。菜谱的设计和制作的好坏，直接关系着酒店（餐馆）的营业创收，因此，寻找一家好的菜谱设计公司至关重要。

 

        那么，我们应该怎样挑选好的菜谱设计公司呢？这就需要我们去进行实际的考察和接触了。总的来说，我们可以从下面几个方面考察设计公司的实力：公司资历、制作样本、设计案例、设计师的经验、摄影器材、给出的设计方案是否符合我们的要求、设计制作的时间安排是否合理、菜谱设计制作的价格是否能够接受……同时我们还需要了解在菜谱的设计制作过程中，我们作为客户应该在哪些方面配合设计公司，促使合作项目能够高效率地实施、完成。  

 

        菜谱，即菜单、餐牌，筵席的一切组织工作和准备工作都是围绕它进行的。因此，在编写菜单时，不但要懂得各种原料的性质、进货价值的高低、时令品种的特色、起货成率的差异，还要具有审美观，善于变化，因筵制宜，灵活掌握，随机应变，才能设计出顾客满意的菜单。

 

       菜单设计的基本要求

 

        宴会的筵席通常由茶、凉拌菜、头盆（烧卤拼盘或刺身）、汤、热菜、主食、点心、水果及酒水等组成。菜单设计是否恰当，对顾客的满意程度及酒楼的营业额、利润都有直接的营养。鉴于此，点菜应掌握下面几点常识：

 

1、掌握“六知”和“三了解”

 

六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。

三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。

 

        点菜前要掌握好“六知”和“三了解”，点菜时就能心中有数，如客人每次来店消费额都很高，就不能推销低价菜；如客人是讲排场的，就要点大体的造型好的菜式，；如客人是赶时间的，就要灵活应变，不要点制作方法比较复杂的菜式等。

 

2、菜名吉祥、典雅、成双忌单

 

        客人到高级酒楼设筵，一般都具有喜庆、谈商、会友等性质。客人赴宴的心情都是愉快畅悦的，在点菜时给客人推荐的菜名要吉祥典雅，如是喜庆筵席，菜名要体现喜庆的气氛；如是商务宴请，菜名要体现友谊及生意兴隆的特点等；如是寿筵，忌点牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常点七个菜，忌点汤。

 

3、注意季节变化及时令菜式

 

        按一般的规律和习惯，夏秋季节天气热，人们喜欢清淡一点的菜肴，冬春季天气较冷，则喜欢浓郁热汤类的菜式，如各式野味、火锅等。

 

        夏天，出冻的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出热饮、热果汁。在菜肴上冬天宜点一些煲仔类菜肴或锅仔类菜肴，这样菜不易凉且暖和。

 

4、注意形状的配套

 

        粤筵菜肴主辅料，丁配丁，丝配丝，块配块。在整桌菜肴中也要考虑各个菜形格的协调，如一桌菜不要点2个或2个以上的丁类菜。

 

        如：西芹夏果炒鸡丁、金牌小炒皇点在一张菜单里就不会很好。

 

5、注意烹调方法的配套

 

        组成一席菜要的烹调的方法应选择多种。不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。若只使用一两种烹调方法，菜肴的用料虽不同，但其色香味形会相似而显得单调。因此，力求菜式的烹调方法不要相撞，根据顾客的口味和原材料，灵活给客人推荐多种烹调方法。

 

        比如：菜单里已有香煎银雪鱼、就不要再点一个香煎法国鹅肝或广式煎鱼嘴。

 

6、赋予色彩的变化与荤素的搭配

 

        一桌宴会所安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。一桌恰到好处的筵席应尽量推荐本店的特色菜级厨师的拿手菜，这样既能宣传本店的特色，也是一种扬长避短的好方法。

 

7、注重口味的整体配合

 

        筵席菜肴的质量关键在于口味的配备，尤其在于整体口味的配合，所谓整体口味的配合，是指菜肴的本味分别具有酸、甜、苦、辣、咸、鲜等，在推荐菜式，要注意运用菜肴的不同味型，尽量少重复为佳。

 

        比如：点了阿一鲍鱼，一般不要推介鲍汁土豆，红烧翅系列在口味上都类似，偏浓郁。

 

8、整体组合编列要协调、恰当

 

        在制定菜单时，除了要掌握荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理的原则外，还要注意菜单组合编列要协调、恰当，冷热菜、荤素菜的比例要合适。上席时，相同原料的菜肴要间隔上，相似形状的菜肴要间隔上，相似口味的菜肴要间隔上，是宴会具有层次感。

 

        这一点很重要，这里管理人员很容易忽略的一点。但客人在吃时会感触很深。

 

9、注意菜肴分量、档次搭配

        10-12人用的筵席一般点8-10道菜，热荤菜用中牌，鸡类点1只，乳鸽2-3只，件计的菜肴每人1件，汤类要够每人分1碗，下酒的菜和下饭的菜肴搭配适当。整桌菜的档次要搭配合理，如：不能在鲍翅宴的筵席配上1条清蒸福寿鱼等。一桌宴会里面，药材菜最多1-2道。

 

        注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通档次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨，10人用，可以出12件，否则一上桌，每人一件，盘子即空。主宾想多吃一件都没有。但档次高的元贝就不用多出，可以直接分到宾客骨碟里。

 

10、根据客人的就餐目的，灵活推销菜式

 

商务宴请：突出菜肴的丰盛、大方得体。

品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味菜为主。

约会宴：突出菜肴的香、甜和味。

便餐：比较经济实惠。

聚会餐：要求菜肴比较怀旧、整齐大方等。

 

二、菜单书写基本格式

 

1、大型宴会（婚宴、寿宴、弥月、公司开业、志庆等）

 

注：在“油泡、炒类” 与“炸、扒类”之间—２或３热菜 。

 

水果类、甜品类、点心类、饭、面类、菇类、时蔬菜、蒸海鲜类、炆、扣类、原只鸡或鸽类、汤、羹类、炸、扒类、油泡、炒类、虾类、烧卤拼盘、乳猪全体类、

 

2、高级政、商务宴

 

说明：

一张完整的菜单要写上主客的姓氏或单位名称、宴请内容、台数、金额、时间、厅堂名称、菜肴分量等。

 

粤筵的上菜程序按先冷后热、先主后次、先荤后素、先浓后淡、先菜后点的原则。

　　　　　　

水果类、甜品类、点心类、饭面类、素菜类、炆、屈、扣、煲仔类、风味小炒类、炸、煎、焗类、皇帝蟹、大闸蟹等、蒸苏眉仔、东星斑等、鱼翅、鲍鱼类、汤、羹类、凉菜、拼盘、刺身类

 

粤菜菜单斤两的书写方法：

 

两和斤的书写。只和个的书写。

 

 

 粤菜定名方法及名称解释

 

一、粤菜的定名方法

 

1、以烹调的方法定名：

 

如：煎锔生蚝、红烧乳鸽、清蒸东星斑等，这些都是在主料之前加上一个烹调的方法而定名。

 

2、以调味品的味料而定名：

 

如：XO酱花枝片、豉油王银鳕鱼、黑椒三文鱼头腩、西柠汁牛柳等，这些菜名都是在主料名称前面加上调味料，用这些菜名的通常是一些汁酱风味有特色的菜肴。

 

3、以烹调工具（或盛器）定名：

 

如：挂炉烧鹅、铁板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窝鱼头（重点介绍砂窝）、锅仔菜等。此类方式定菜名突出烹制和盛装此菜的特殊烹制工具（盛器），从而表现了此菜的独特风味。

 

4、以形状定名：

 

如：麒麟吉品鲍、吉祥名：大展鸿图翅、松子鱼、琵琶翅、桂花炒瑶柱等。这些菜的菜名反映了菜肴的形状，使菜名栩栩如生。

 

5、以地名定名：

 

如：湛江白切鸡、海南东山羊、大良炒牛奶、陈村粉、深井烧鹅、避风塘炒蟹、顺德煎鱼咀、凤城小炒皇等。此类菜菜名标明了菜肴的原产地，反映了菜肴的地方特色。

 

6、以色泽定名

 

如：翡翠扒鱼片、碧绿醉翁鹅、七彩炒牛柳丝、锦绣腰果丁、大红乳猪全体等。此类菜肴名称侧重反映菜的色彩。

 

7、主、辅料混合及烹调方法定名：

 

 如：西芹炒响锣片、瑶柱扒瓜脯等。此类菜名比较确切的标明菜肴的主辅料。

 

8、以风味特色来定名：

 

如：脆皮鸡、酥脆葱油饼、盐水凤爪、香滑桂鱼球等。用这样菜名的一般是一些有特色风味的菜肴。

 

9、以企业的招牌或菜肴的创始人定名：

 

如：公主鲍鱼、南国苑餐包、金牌烧鹅、阿一炒饭等。

 

二、粤菜名称解释

 

粤菜许多菜肴的名称，不但色香味俱佳，而且一部分菜肴还冠上瑰丽别致的词语，给人一种艺术美的享受。现将这些粤菜的名称列举如下：

 

蟹黄：又称红梅、牡丹、珊瑚，如：红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬

鸡蛋：又称凤凰，如凤凰粟米羹等。

鸡：又称凤，如：金华凤吞翅、龙凤呈祥等。

鸽：又称鹊，如：喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。

虾胶：又称百花，如：百花酿鱼肚、锦绣百花球。

猫：又称虎，如：龙虎风大会。

蟹钳：又称虎爪，如：虎爪珊瑚翅。

金银、鸳鸯：是由两种原料或两种颜色合拼，如：金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。

北菇：又称金钱，如：玉树挂金钱、满地金钱。

生菜：又称生财，如：生财好市大利。

菜心：又称碧绿、玉树，如：碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。

西兰花：又称翡翠、碧绿，如翡翠花枝玉带。

鸡肝：又称凤肝，如：生炒凤肝鸽片。

芥兰：又称玉兰，如：玉兰双宝。

带子：又称玉带或太子，如：龙皇迎太子、玉带花姿。

榆耳：又称如意，如：如意鸳鸯。

百合：又称百年好合。

莲子：又称连生贵子。

瑶柱：又称干贝、金瑶，如：金瑶烩鱼肚。

蚝豉：又称好市、富豪等，如：坐上皆富豪。

白果（福果）：银杏果

万寿果（福寿果）：木瓜

 

三、粤菜调味料与佐料

 

佐料的作用

（１）佐料有调节菜肴食味、增加菜肴风味的作用。如：白灼虾跟椒丝豉油。

（２）佐料能解腻，帮助消化，促进食欲。如：烧鹅跟酸梅酱

（３）佐料有去除菜肴本身的腥味、异味的作用。鱼生跟芥辣等佐料、野类味跟腐乳。

（４）佐料还可以改变食味和增强菜肴甘香味。如：红烧乳鸽跟急汁、淮盐。

 

 

 

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