http://ww2/large/e53c97d1jw1ekafksfvzzj20dc080q38.jpg

上世纪八十年代初，在老成都北门大桥城门洞有一家名为“稻香饭店”的中餐馆，以其质优价廉，经济实惠吸引了众多老成都中下层阶层的顾客前往就餐；而他们都是奔着该店的一款招牌菜“蒜泥白肉”去的。这蒜泥白肉虽是一款用普通猪肉制作的凉菜，但因其选料考究，刀功非凡，风味独特而脍炙人口，闻名于世，其成菜历史自四十年代初至今已有70余年。

蒜泥白肉成菜的历史渊源应追溯至抗日战争时期老成都的餐饮风情与人文荟萃之际。当年前方战事吃紧，导致大批文学艺术界的名人大腕从沦陷区南下来到大后方的成都；一时间，象郭沫若、徐悲鸿、廖静文、白杨、秦怡、张瑞芳、金山等名优艺术家均汇集于成都，一则参加社会活动，宣传抗日主张；二则从事文化创作和文艺演出。当时他们在工作之余便不时聚会于老成都“少城”祠堂街于东城根下街南端的一家名为“竹林小餐”的中餐馆吃饭饮酒、吟诗作词，如此一来，竟使得这“竹林小餐”声名鹊起，红火异常，经常是宾客盈门，高朋满座，一为吃饭饮酒，二为一睹众明星大腕的风采。

这“竹林小餐”虽是民间餐馆，且规模不大，所经营菜品也属中档为主，比不上同一时期的“香雪海”、“百老汇”和“桃花源”等大酒楼豪华闊绰，但该店却自有吸引顾客趋之若鹜的拿手绝招，即靠两款特色各异的风味菜品引来众多客人，这两款菜品其一为“蒜泥白肉”；其二为“鸡丝灌汤”，这两款菜就是“竹林小餐”的独门绝活与招牌产品，该店靠其两款菜品在当时的蓉城餐饮界独领风骚，风靡江湖。

如今单表这一款蒜泥白肉，虽然所用原料就是普通的猪肉，但却深受顾客喜好欢迎，实在是因其那浓郁鲜香，风味独特的蒜泥味型勾引起众多美食顾客的味觉刺激，用老成都的话来说，叫作“硬是不摆了，巴适惨了”。这蒜泥白肉的烹制技法有四大讲究，即选料、煮肉、片肉、将调味，下面且听笔者一一道来:

（一）蒜泥白肉选料非常讲究，非”二刀肉”不用，所谓“二刀肉”即割去猪的第一刀臀部肉（成都人称其为“坐墩肉”）不用，而割臀部下面的第二刀，因其肉质细嫩，肥瘦相连，故称“二刀肉”；

（二）煮肉的关键在于掌握好火候，二刀肉冷水下锅，大火烧开后打去浮沫，立即将火调至小火，让其保持微开状态即可，同时加入生姜、大葱，并几滴料酒以避腥增香；猪肉煮20分钟后将火关掉，另用一个盆子将肉汤舀入，再将二刀肉捞入汤盆内继续浸泡10分钟后再将肉捞出凉冷待用；

（三）将凉透的二刀肉用锋利的片刀片切成大而薄的肉片，片切时需从肉皮处进刀沿对角线平片，要求张片大，特别是不能穿花（即片烂，肉片起洞状）肉片片好后即可装盘；

（四）将上等酱油150克倒入小锅内，加入红糖50克、（分两次用量）八角二个、草果一个、香叶三片放火口上并将火调至最小慢熬至酱油浓缩，香味浓郁时端离火口冷透后将一次使用的复制酱油倒入小碗内，放入红油、蒜泥、鸡精混搅均匀后浇在白肉上面即成。调味的关键是重用蒜泥，以突出其浓郁的蒜泥味，另外，红油一定要色红香浓。

蒜泥白肉成菜特点:

色泽红亮、肉质细嫩、香辣浓郁、回味略甜、蒜浓味突出。

________血燕灵芝:2014.9.12.7时52分，长微博写于陋室居