福建乌龙茶分闽北乌龙茶与闽南乌龙茶两大类，其品种之多；

   台湾乌龙茶主要有文山包、冻顶、高山茶、红乌龙（东方美人）等。

   乌龙茶因茶种由于受自然环境、地域气候的影响和茶树品种的不同，鲜叶的厚薄，嫩茎的粗细，叶质的软硬，都有明显的区别。

   在评茶时，应该认真细致地评其共性、特点、一般性、特殊性，论优点，辨个性，相互比较鉴别。

一、福建乌龙茶

由于地理条件、自然环境，茶树品种资源，以及加工工艺的差异，分成两大花色品类：闽北乌龙茶与闽南乌龙茶

闽北乌龙茶与闽南乌龙茶的主要差异：

工艺上，闽北乌龙茶重晒青，重发酵；闽南乌龙茶轻晒青，轻发酵

产品外形上，闽北乌龙茶为条形；闽南乌龙茶为球形

香气方面，闽北乌龙茶属熟香型；闽南乌龙茶属轻花香型

汤色方面，闽北乌龙茶比较深，橙黄，橙红；闽南乌龙茶比较浅，金黄，清黄

滋味方面，武夷岩茶具有“岩韵”；铁观音茶具有“铁韵”

 

（一）闽北乌龙茶

产区包括崇安（今武夷山）、建瓯、建阳等地，产品有武夷岩茶，闽北水仙，闽北乌龙茶。

一、武夷岩茶：武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中而得名。

产品分：武夷名丛“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”四大名丛最著名，为岩茶珍品。

武夷岩茶（奇种）：

1、岩茶   按产茶地点不同分为：正岩茶、半岩茶、洲茶。

   正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显；

   半岩茶指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶；

   洲茶泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。    

  2、岩茶外形

   岩茶条索肥壮，叶端缩曲，形似“蜻蜓头”。毛茶色泽有称为“三节色”的表色特征（头部淡黄、中部乌色、尾部淡红色），叶背起蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。成品茶色泽油润，不带梗朴。

3、“岩韵”岩茶首重“岩韵”：香气馥郁具幽兰之胜，悦则浓长，清则幽远，味浓醇厚，鲜滑回甘，有“味轻醍醐，香薄兰芷”之誉。即所谓“品具岩骨花香”。

   清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。

   清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。

   香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。

   甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。

   活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。    

  4、岩茶产品感官审评——详见武夷岩茶国家标准（产品感官指标）

 二、武夷水仙（闽北水仙）：

   水仙原产地建阳县水吉镇大湖村严义山上的“祝桃仙洞”，因方言“祝”与“水”谐音，取名“水仙”。叶面平滑有革质，色浓绿富光泽、叶肉特厚。    

    1．外形形状

   （1）形状个性：由于种植在不同的地区，采制工艺的不同，在外形上闽北水仙、武夷水仙为直条形，肥壮紧结、叶端扭曲；

   闽南水仙为卷曲形，紧结卷曲；

   闽西的漳平水仙茶则为扁平四方形。

  （2）形状共性：在福建，无论水仙品种种植在闽北、闽南、闽西的各地区，它们在外形上都有着共同的特征为叶张主脉宽、黄、扁的共性，这是水仙茶树品种所赋予其茶叶外形的品种特征。

   2．外形色泽

   色泽个性：在色泽上，武夷水仙绿褐油润或灰褐油润匀带宝光色；闽北水仙油润间带砂绿蜜黄；闽南水仙油润带黄、砂绿粗亮；漳平水仙茶则乌褐油润。    

   3．内质比较

  （1）在建瓯南雅乡镇产的水仙茶，香气浓郁清长，兰花香显露，滋味醇厚鲜爽回甘，品种特征显，汤色橙黄清澈，叶底肥软黄亮，红边鲜艳；

  （2）在建瓯东峰小桥乡镇产的水仙茶，香气浓郁有兰花香，滋味醇厚鲜爽略回甘，品种特征显，汤色橙黄，叶底软黄亮、红边显。不而久贮。   

  （3）在武夷山产的水仙茶，香气馥郁鲜锐，幽兰雅长，滋味浓醇厚，鲜滑回甘，品种特征明显，岩韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮、红边明显。而久贮。

三、闽北乌龙

品质特点：外形条索细紧重实，叶端弯曲，色泽乌润，内质香气清高细长，汤色清澈金黄，滋味醇厚鲜美，叶底柔软匀整，绿叶红边。产品越来越少。

 

（二）闽南乌龙茶

产地包括安溪、永春、南安、回安等地。产品有安溪铁观音、安溪色种，闽南水仙、乌龙等。

   一、安溪铁观音

   原产地安溪尧阳，是系列品种，包括竹叶观音、红芽观音等，传说观音所赐，其重如铁因而得名。    

   1．外形形状

   形状共性：种植在安溪的铁观音和种植在永春的铁观音品种；在外形上都具备了铁观音圆结重实和紧结卷曲重实、粒状的品种特征。

   2．形状色泽

  （1）产地个性：安溪铁观音色泽油润砂绿；永春铁观音则砂绿乌油润（比安溪铁观音色泽稍偏乌些），这是铁观音品种在外形色泽上不同的地域特征。    

   （2）季节性

   春季：外形圆结，重实、匀整、色泽砂绿油润，红点明；

   夏暑季：外形卷曲圆结稍重实，色泽稍油润砂绿，少量褐红点；

   秋季：外形圆结、稍重实、匀整、色泽油润砂绿（翠绿）；

   冬季：外形卷曲尚细结，色泽砂绿（翠绿色）。

   这是铁观音品种在外形、色泽方面不同的季节特征。（控调茶另论）    

   3．内质比较

  （1）西坪镇的铁观音香气浓郁持久，花香显，滋味醇厚鲜爽回甘，音韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。

  （2）祥华镇的铁观音香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽稍回甘，音韵显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。

  （3）感德镇的铁观音香气浓郁高长，滋味醇厚鲜爽、音韵明显、带果酸甘润，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明。

  （4）在秋季，观音品种香气馥郁或浓郁高强，秋香显，滋味醇厚鲜爽（秋香、秋水明显），汤色金黄略带绿，叶底肥厚软亮，叶张较绿，红边明。

   二、安溪色种

除铁观音外，其他产品的统称。主要有奇兰、黄旦，茗花（毛蟹），梅占，八仙，大红，本山等。其共同品质特点：外形球状形，紧结卷曲，色泽砂绿油润，带有黄的成分。内质香气清纯，汤色金黄，滋味醇和。色种茶以黄旦，奇兰茶市场较好（奇兰具有一种似兰非兰的香气，似参非参的滋味）

1．黄旦（黄金桂商品名）特点

具有“一早二奇”，一早即萌芽、采制、上市早，二奇即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。    

   成茶条索紧结卷曲（现在颗粒状），色泽黄绿油润，细秀匀整美观。

   内质香气高溢清长，香型优雅，有“露在其外”之感，俗称“通天香”，滋味清醇鲜爽，汤色金黄明亮，叶底柔软黄绿明亮，红边鲜亮。

   2．永春佛手品质特点

   外形条索紧卷圆结，肥壮重实，匀整美观，色泽砂绿油润。

   内质香气馥郁幽长而近似香橼香，汤色金黄明亮，滋味甘醇，叶底柔软黄亮红边明。

   3．白芽奇兰产于和平九峰

   外形条索紧结（现颗粒状），匀整美观，色泽青褐油润稍间蜜黄。

   内质香气清高爽悦，品种特征香突出，似兰香幽长，滋味醇爽，溢品种香，汤色橙明亮。

  以大芹山、彭溪岩石壑之处，具山骨风韵。    

  4、八仙：

   产福建诏安八仙山，原称“大旦黄旦”，后改称“八仙茶”，属色种类，与凤凰八仙茶是两回事。

 

二、台湾乌龙茶

   台湾乌龙茶生产技术源于福建，后经技术改良，形成独具特色的乌龙茶，主要产品：色种源出福建，把加工好的茶叶用纸包成四两装的方形包装出售（高  ）。

台湾色种：形成自身特色，发酵轻，花香明显，汤色金黄，滋味醇爽。根据加工技术和外形，分二大类：条形茶（文山包种）和半球形茶（冻顶乌龙）

1．文山包种茶：产于台北高山地区

   文山包种茶以青心乌龙品种制造者品质最佳，台茶12号、13号亦佳，要求外观呈条索状，色泽翠绿鲜活，水色蜜绿鲜艳，香气清雅似花香，滋味甘醇滑润带活性。

   是着重香气的茶叶，香气愈浓郁品质愈高级。    

表1    文山包种茶品质审查标准

项 目	比 重	审查 标 准
外观	10	鲜活墨绿带丽色，条索紧结整齐，叶尖卷曲自然，调和清净不掺杂，枝叶连理，粉末黑点未生，银毫白点蛙皮生
水色	20	蜜绿鲜艳浮丽色，澄清明亮水底光，琥珀金黄非上品，橙黄碧绿亦纯青
香气	30	清香幽雅，飘而不腻，源自茶叶，入口穿鼻，一再而三者为上
滋味	30	圆滑新鲜无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润觉滑软
叶底	10	枝叶开展鲜活样，绿叶金边色隐存，叶绿红斑非上品

 2、冻顶乌龙：主产于南投县，是台湾乌龙茶极品。

冻顶乌龙茶的品质特点为：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡。

    冻顶乌龙茶品质优异，历来深受消费者的青睐，畅销台湾、港澳、东南亚等地，近年来中国内地一些茶艺馆也时髦饮用冻顶乌龙茶。    

  表2  冻顶乌龙茶及台湾高山乌龙茶品质审查标准

项 目	比 重	审查 标 准
外观	10	鲜活墨绿油光显，紧结匀整半球状，枝叶卷曲连理生，调和清净不掺杂，银毫白点泛金辉，黑点片末红梗无
水色	20	金黄鲜艳浮丽色，澄清明亮水底光，琥珀泛金亦纯青，高山乌龙呈蜜绿，碧绿青翠非上品
香气	30	清香朴鼻，飘而不腻，源自茶叶，入品穿鼻，一再而三者为上
滋味	30	醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生津富活性，落喉甘润韵无穷。
叶底	10	枝叶开展鲜活样，叶绿柔软红镶边，高山绿叶隐金边，叶绿红斑非上品

   3．高山乌龙茶

   主要产地为嘉义县、南投县内海拔1000-1500公尺新兴茶区。

   因为高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成份降低，而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成份含量提高，且芽叶柔软，叶肉厚，果胶质含量高，因此高山乌龙茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇、滑软、厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。    

   4、白毫乌龙

主产于台湾苗栗县和高山地区，是客家人聚居地区，白毫乌龙又称“椪风茶”，“五色茶”（红、黄、白、绿、褐色），“东方美人”（白毫显露），年产量仅有几千公斤。

因为茶树受小绿叶蝉为害，原料一芽二叶，做青发酵程度重，球形，色泽显五色。

内质上：香气呈熟果香和蜂蜜香，汤色为琥珀色，滋味醇和和带蜜，润回甘，叶底绿褐红边，芽叶完整成朵。

白毫乌龙，现在我省紫金也有部分生产。

5、金萱乌龙茶

金萱乌龙的品种原是台湾品种，叫“台茶12号”，由台湾人引入福建，生产台湾乌龙（色种茶），在广东，潮州，湛江的廉江，梅县，河源的紫金，清远的英德，揭阳的惠来大蜀山，江门等地都有引种，生产金萱乌龙茶。在廉江已成为当地的一个品牌，价位很高，可到一斤几百至一、二千元。

金萱乌龙茶粒状，做青发酵偏轻，内质特点是：香气（清高奶香），味醇（醇爽，回甘），清黄。

金萱品种还适宜制作绿茶