为什么要喝酸奶？首先酸奶在保持了牛奶中所含的优质蛋白质和钙质优点以外因部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽了，更易于消化吸收，其次大约1/3的乳糖都被乳酸菌分解了，可以缓解乳糖不耐受症，再次酸奶中的益生菌有利于肠道的菌群的平衡，最后酸奶不会有残留的抗生素，比较安全，乳酸菌会被抗生素消灭掉，含有抗生素的牛奶是做不成酸奶的。

http://s7/bmiddle/004ac7X3zy7042TiEp856&690

酸奶是怎么来的呢？发酵乳制品是指原料乳经过杀菌作用，接种特定微生物进行发酵产生有特殊口感和风味的食品，我们以牛奶为例，在牛奶种上保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，当乳杆菌发酵产生酸使牛奶的PH值降低，降到酪蛋白的等电点（4.6）时，牛奶中的酪蛋白就相互交联形成一个海绵状的酪蛋白网，具有锁水功能，外面看就是凝固了，这就是酸奶中的浓稠的感觉，其中牛奶的浓度越高，酪蛋白就越多，相应的酸奶就越浓稠。保加利亚乳杆菌把牛奶中的酪蛋白分解成氨基酸和肽类，这些氨基酸和肽类刚好是嗜热链球菌繁殖需要的原材料，接下来嗜热链球菌发酵乳糖产生乳酸，使牛奶的PH值开始降低，嗜热链球菌随着PH值的降低活动开始减弱，这样一个酸性环境却为保加利亚乳杆菌提供了一个适宜的环境，就大量的发酵乳糖产酸，直到发酵结束。这就是酸奶的酸味的来源，另外在这过程中会产生乙醛，丙酮，丁二酮等物质，这些造就了酸奶的风味。

如何去选择呢？首先我们来看下酸奶饮品有哪些呢，分两类发酵乳（就是原料为牛奶），其中分纯的发酵乳（原味酸牛奶）和风味发酵乳（果味酸牛奶），其中按照加工方式可以分为活菌型（冷藏的，保存时间比较短，一般21天内的酸牛奶）和杀菌型（常温保存，保存时间相对较长，3-6个月的，比如安慕希，莫斯利安）。另一类为含乳饮料（水占大部分，加入30%的牛奶），其中分发酵型（牛奶发酵得到的酸甜的味道如爽歪歪，优益C）和调配型（酸甜的味道是用酸味调节剂和糖调配出来的如酸酸乳，AD钙奶）。根据不同的需求选择不同的产品，如果是要想得到营养价值高的，那么

活菌型的发酵乳（冷藏的酸牛奶）>

杀菌型的发酵乳（常温的酸牛奶，安慕希，莫斯利安）>

活菌型的含乳饮料（冷藏的优益C）>

调配型的含乳饮料（常温的酸酸乳，AD钙奶），

如果是想增加益生菌的话，活菌型的发酵乳（冷藏的酸牛奶）>

活菌型的含乳饮料（冷藏的优益C）>

杀菌型的发酵（常温的酸牛奶，安慕希，莫斯利安）>

乳调配饮料（常温的酸酸乳，AD钙奶），含乳饮料中添加大量的糖类物质和增稠剂，量不宜多。

王燕冬

国家高级营养师

TEL：13766473277

注：此为原创，如转载请注明出处，或者请与作者联系